한국 최초 조선 요릿집 `명월관`술당그는법

조회 수 894 추천 수 0 2017.11.24 16:16:02

한국 최초 조선 요릿집 `명월관`술당그는법 [술빗는법,양주법(孃酒法)]

술당그는법 [술빗는법,양주법(孃酒法)]

대저 술당그는법은 멥쌀이나 찹쌀을 백번고 백번씨서 찐후에 차게하여야하고 물은샘물이나 정화수를 백번곱읏처 끄려 식혀서당그고 누룩은 여러날볏헤바래여하면 잡맛이업고 또 수비(水飛)를하면 더욱조코 그릇은 정이하여야 맛이변하지아니하나니라 찹쌀이만흐면 술맛이시고 찹찹이만으면 맛이달고 누룩이만흐면 맛이쓰니라무릇술만드는데 달고씩씩한 샘물이라야 하나니만일물이 조치못하면 술맛이 조치못하나니 옛사람말이 샘이씩씩하면 술에향내가(泉洌酒香)난다하나니 청명날물이나 곡우날물로 술을당그면 술빗이 프르고붉으며(純色)맛이씩씩하야 가히오래둔다하엿스며 또 청명이나곡우일에 강물을갓다가술을당그면 빗이또한 푸르고붉으며 맛이이상하다하는것은 때에기후를 취하는리치라 하나니라또는술당글제 물을끄려식혀서 밥과누룩을 반죽하면 술이시지안코 여름에 더욱이 이법을 하는것이매우조흐니라술이짠걸만나면 푸러지는것은 물이물을 제어함과갓하서 술의성품은 을으고 짠것은 아래로 흘으는까닭이니라술이 기구(枳棋)와 칙꼿(葛花)과 붉은팟(赤豆)과 록두(綠豆)를 두려워하는것은 찬것이 더운것을 이기는까닭이니라 술이한창 괴여을때에 뚝게를열어 기운을빼고 다시닷치면 나종에술맛이씩씩하니라술이 날이칩거나 방이차서 삼사일이 되도록 괴지안커든 독 한가운데를 햇치고 조흔술한사발만드러부면 잠간새 괴여오르나니라술이익기전에 손을대여 떠먹으면 왼통흐려 도청이되지안나니 모다걸러 흐린술을 독에붓고 찹쌀석되를밥자여 누룩한되와 한테버무려 대여섯조각을만드러 독에넌지 사흘이면 말가지나니 이것은 한말당그는데 하는것이니 만히하려면 분정하야 할지니라술을주소(酒槽)에올려뜨거든 대여섯번 도청을식혀서찍기가업서야 오래도 변치아니하나니라 술이넘우 물거든 기왓장조각을 불에다려너으면 술이되야 지나니라만일겨울에 술한독을만들제 괴길더디하야(打遲)시여지거든 검정콩을 한두되복고 석회(石灰)를두석되가량을 눌으도록복가 두가지가다 뜨거운김에 술그릇에너코 급히 저어둔지 한두날만에 짜서마시면맛이매우조흐니라 석회두석되라하는것은 그독한것을 이러케 만히 너으리오 알수업노라술이 신것이 큰병하낫가량이면 붉은팟한되를타도록복가 주머니에너어 술에당그나니라 만일 술당가서 마시 시어젓거든 납()한근을 불에구워 뜨거운김에 느은지 반일쯤되거든 집어낼지니라 소분(韶粉)이 술에신것을 제한다하나니라신술한말에 날게란한개와 석고(石膏)닷돈중을 부스트려 사인일곱개와 한테너코 봉하야둔집 사흘이면 조와지나니라 또는 석회를 물에반죽하야 떡처럼만드러 불에다려 늣키도하매 비지도 전대에느어 술속에두면 신맛이 업서지나니라또 신술한병에 감초한량중과 관게와 사인 각닷돈중을가라 술에느코 꼭 봉한지 삼오일이면 신맛이 업서지나니라또는 감초와 육게 각 한량중과 백지 사인 각한돈중을 함게가루내어 술한말에 작말한약 서돈중만느으면 맛이 바로되나니라또는 두이잠사(頭二蠶沙)를 볏헤말려 두냥중만 깁전대에느어 독속에둔지 사흘후면 술맛이여상하고 도리혀 유익하니라또는 신술에 백탄(白炭)을 발갓케피워 두세시간만 느어두면 조흔술이되나니라술이항아리에서 시거든 급히 굴껍질(牡蠣皮)을 가루내어 술우에뿌리고 휘저어 사흘만에 구조에올리면맛이 바로스나니라 혹 조개껍질(蛤灰殼)도 관게차느니라흔술이(白酒)신것은 굴껍질(石失明) 두어개를 술에달려()세말하야 술을데우고 타서휘젓고 한시동안만 덥헛다가 마시면 시지아니하니라황주가뒤집힌(飜黃酒)것은 솟헤붓고 솟우에시루를 잿처덥고 화주(火酒) 고는거와가티하나니 황주가 이백근이면 화주는 백근가량을내나니라술맛이변하야 쓰거나시거든 나무재를너으면 곳 돌처서 맛이달긴하나 조곰잿기운이 잇나니라 나무재는 박달나무나 바다석류(海石榴)나 늣틔나무재를만드러 물을붓고 재라야 시루방석으로 덥흔지 하로밤만에 체에맑게하야 바람과볏흘 쐬지말고 늣나니라술이시고 붉은것은 게피와 백봉령을 껍질벗기고 진피와 백지와 축사와 량강 다 한량중과 감초 닷돈중과 백단향서돈중과 침향 조곰과 모다주머니에느코 단물닷되에 너서끌여 열아문번끌커든 주머니를끄내고 꿀 엿량중을끌여 밀과찍기를버리고 이위약물에 느코 두세번끌커든 또 조흔창기름 넉량중을끄려서 이약물에 느코 또 두세번더끄려 사그릇에담고 술을얼마든지 약을타서 마시나니 분정하여 할지니라술을상치안케 두려면 조흔누룩한덩이나 혹 한근을 술독밑술헤느코 돌로눌러 노은후에 맑은술을 드러붓고 단단이봉하야 두면 오래도 변치아니하나니라또는 등나무열매(藤實)를 살마서 술속에늣코서늘한데 노아두면 술맛이 변치아니하나니라각처에서 각각술을보내여 한데모아서 술이 서너동이나되는데 술이 물고되고 시고달고 쓰고독한것이 한갈갓치안코 도청도 아니되는것을 진피서너량중만 느코봉하야둔지 사날만에 진피는건저버리고 마시면 맛이 향기롭고 조흐니라 만일에한군데서 온술이라도 맛이 조치못하거든 진피를너흘지니라술에만일 가지나뭇재가 드러가면 술맛이변하야 물과가티 되나니라새술에 잿기운(灰氣)를 업시하려면 그릇을 열때에 물한잔만느으면 곳업서지나니라요사이는 신술에다가 가량술이 한사발이면 결면소다(重曹)라 하는것을 두서푼중쯤 느코데우면신맛이 업서지나니 만이느으면 신맛은도모지업스나 맛이물거저서못쓰나니라이 술말하는중에 한병이라한되라 한사발이라하는것이 다비슷하나 병이라는것은 되나사발보담큰거신데 옛사람이 이럿케 모호한것이 만흐니라여름달에 저근항아리에 술을당가 땅을깁히파고 큰항아리로 저근항아리를 덥고 틈을진흙으로 덥허뭇고 샘물을기러다가 항아리가뜨도록 물이잇는대로물이 조곰이라도 저근항아리에 들지안케하고 익기를기다려 뜨면 맛이변치안코 익나니라옛적 지나에 두강(杜康)이가 술을 잘 만들더니 정유일에죽은고로 그날은 술도아니당그고 또손을모아 술도마시지안이하나니 그럼으로 백가지기하는날에 유일에는 손을모지안는다 하엿나니라대저 술이란것은 쌀을만이코 씻는것이 읏뜸이요 하로밤당갓다가 찌는것이조코 차게식힌후에 당그는것이조흐니 옛사람이이르기를 술당그는데 백세침숙대랭(百洗浸宿待冷)이라 여섯자로만 법을삼으면 제일아름답다하나니 여섯자는 처음에말한것이라 이아래술쌀을 백번코 백번씨스라 한것은엇지백번까지되리오 아못조록 여러번코 여러번씨스라 한것이니 술이조케되는것은 여러번씨서야 술이맑고 조흐니라 술은별수업시 쌀을잘씻고 조흔누룩을 볏흘안이뵈여 수비하고 조흔물에 법대로당그면 백발백중조컨마는 만이각금 틀니기는 덥고 치위를 잘못맛추어 그러한것이니 이왕사람이 한란게(寒暖計)를보아가며 만드러서 뒤사람에게 전치를 아니하엿으니 애닯은일이라 법대로만들고 한서를맛추워 익히면 술맛도조코 도청도 잘되고 오래변치도안코 빗도맑고 몸에자양되는것은 세게에읏듬이니 부대법대로당그고 한서를잘맛출지니라 술독을방에드려놋는데는 널빤지는 못쓰니 토막이로세군대를 괴여놋커나 집장석으로 괴이는것이 조흐니라 술을비질제 쌀게나 뜨물이나 밥진것을 사람이나 쥐나 개를 메기지말지니라술에선악은 전혀 누룩이정하고 물이깨끗한데 잇는고로 누룩이 제일이요긴한약이되나니라 매양흔누룩한장(一擔)과 찹쌀가루한말에 물치고 반죽하야 말으고 축축한것을 고르게하야 체이처서 발바 떡처럼만드러 조희에싸서 바람곳에달앗다가 오십일만에 내려서 나제볏뵈고 밤에이슬맛처서 매양 쌀한말에이누룩 열량중을늣코 술을비즐제 한서를잘맛추워야 하나니 심이차거든 더웁게반죽을하고 십이더웁거든 밥은헷처 식혀서 반죽을하되밥이단단하면 술맛이맵고 밥이묽으면 술맛이 달아지나니라술에선악을얄려면 손으로 술항아리를 두다려서솔이가 얄고긴것은 술이조코 무것고 짤은것은 맛이쓰고 솔이가울리지안는것은()그술이 반다시 글러진것이니라 술을다짠후에 항아리에담은지 하루만에 고으면 빗치맑고(便蒸色淸)사흘만에고으면 빗이붉어지나니라술을 주석그릇()에 담아둔지오래면 능히사람을죽이는것은 비상독(砒毒)이 잇는것이요구리그릇에담아서 밤을지내지 말지니라

술멋만드는벗【조주법(造酒法)

흔쌀한말을 정이씨서 물에건저 끌는물과 한데항아리에 분지사흘이면 맛이시여질것이니 신물은버리고 또 정이씨서 솟헤느코 죽처럼쑤어 누룩한되닷흡과 비저너코익기를기다려쓰나니 익을때에 밥을짓되 한말가량에 누룩두되식 조곰조곰하게난우와 다른항아리에 당갓다가 익거든 물에채여가며 쓰면 비록 더운여름이라도 변치아니 하나니라

술당글때알일

먼저누룩을 부스질러 밤알만큼식만드러 볏흘여러날쬐이고 밤이면이슬을맛치며 잘 익은독을 물에당근지 사흘만에 정이씻고 집흘때에 그연기로 말리고 당글때에 부덩한사람과 몹슬병든사람과 아희밴부인과 효자와 중을 모도다기하나니라만일 콩나물을길으거든 술독을 한방에 노치말지니 술을 관게치아니하나 콩나물이 흠벅썩어지나니라

술당그는날과기하는날

륙갑에 정묘 경신 게미 갑오 기미일이오 봄에는 저()와 기()와 여름에는 항()과 가을에는 규()와 겨울에는 위()일이요 또만(滿)과성()과개()일이 조흐니라또는 매삭에 누룩과 술과 초를 만드는데 조흔날은 정월에는 정묘 무진 을유 정미 기미일인대축일을기하고 이월은 기사 정사일인대 미일을기하고 삼월은 기사 병자 경자 을사일인대 인일을기하고 사월은 정묘 을축 정축신묘 을묘 신축일인대 유일을기하고 오월은 병인 갑신 경신일인대 묘일을기하고 륙월은 임신 무인 기묘 기유일인대 유일을기하고 다른유일이니라 칠월은경오무자 무술 경술일인대 진일을기하고 팔월은 기사정해 게사 기해일인대 축일을기하고 구월은 신사 무자 병신 무신 신해 경신일인대 사일을기하고 (다른사일이니라)십월은 정묘 갑술 기묘 게미 을미경자 기미일인대 해일을기하고 십일월은 기축 무인 갑신 을미 임인 무신 갑인일인대 오일을기하고 십이월은 정묘 임신 기묘 갑신 경자임인무신 갑인일인대 자일을기하나니라기하는날은 무자 갑인일 멸몰(滅沒)일과 또정유일을 두강(술만드는사람이) 죽든날이라 기하나니라 대저 술과 장과 누룩과 초와 김치 당그는날을 말하엿스나 이것이 옛풍속이라 타국에서는 이러케보지안코도 잘만든다 하엿스나 업수이역이지말것이 조수드러을제 연수물만 느어도 그이튼날 조수가 드러올제면 연수에서 물이넘처나오나니 술이나 장을당글때 조수를 모르고당그면 죄다넘어나오고 랑패를보나니 그런고로 날을보와 당그는것도 또한 한 리치니라조수드러오는때를 토정선생(土亭先生)이 토정이란 강에서 여러해를두고 징험하신것이니 누구든지 이때에 무엇이든지 당그지말지니라 매삭에 초하룻날부터 사흔날까지는 묘시에드러오고 초나흔날부터 엿셋날까지는 진시에드러오고 초니렛날부터 아흐렛날까지는 사시에 드러오고 초열흘날은 오시에드러오고 열하룻날 부터 열사흔날까지는 미시에드러오나 열나흔날부터 보름까지는 신시에드러오나니 보름을지내고 열엿셋날은 다시초하룻날과가트니여 보름날과 그뭄날이 맛창가지니 달이저그면 열나흔날과 스무아흐레와갓고 그뭄날을 업서지나니라

국미주【米酒, 곡미주(麴米酒)

보리쌀을 밥을지여내여 랭수에당근지 사흘만에건저내여 말려서 절구에찌여 껍질을 다업시하고 당그기는 쌀술과 가티하는것이 조코 고와서 소주도 만들되 소주에는 쌀한말에 누룩가루 넉되를 눗나니라

송순주【松荀酒】

송순을 만이따서 큰독에 갓득눗코 끌는물을 부어물이 독에차거든 수삼일후에 송순은 건저버리고 독에물을체에밧처 찍기를버리고 도로독에붓고 조흔찹쌀한말을쩌서 누룩한되와 합하야 독물에너코 봉한지보름이면 맛이씩씩할지니 여러날되여도 맛이변치아니 하나니라또는 가량열닷말을 비즈려면 먼저멥쌀 열말을 삼해주를비저서 흔빗흐로내리면 그맛이평평하고 순하며 과이맹렬한즉 쓰는데 맛지못하니라 또는 타거나 괄치는기운을 드리지말고 항아리아구리를 단단이봉하야 조곰더운방에 두엇다가 사오월간에 소나무가 새로순이 대여섯치을은후에 별로이 찹쌀닷말내에 먼저닷되를 가루내어 죽을 묵도되도안케쑤워 식힌후에 조흔누룩가루섯되닷흡을 함께석거 빗는것이 이것이 술밑술이니 삼사일지난후에 송순이 쥐꼬리만한것을따서 큰광주리에담고 썰지말고 손으로 과입사귀를 골라버리고 끌는물에 넛다가 잠깐만에 끄내면 쓴맛이 다빠지나니 헷처서늘던곳에두고 전에남앗든찹쌀너말닷되를 밥짓고 전에만든술밑술을 걸러찍기는 버리고 송순과 찹쌀밥을 함께주물러 딴누룩은 쓰지말고 그냥독에느은지 오륙일만지나면 그맛이달고매울것이니 아직술이되지못하야서 처음내렷든 소주를 독에드러붓고 요ㅠ지로 꼭 봉하야 서늘한곳에두고 토기를범치 아니하엿다가 십여일지난후에 용수를박고 떠 쓰나니 이술은 해가지나도 변치안코 짝업시조흔술이되나니라 또는 죽순대린물에 술을비저도 조타하며 또 술이진하야가거든 달은소주를 드러부면 맛이 또한 조타하나니라

백로주【白露酒, 백하주(百霞酒), 방문주(方文酒)

흔쌀한말을 백전씨서 가루만드러 그릇에담고 더운물세병을 끌는김에 가루와석거 식힌후에 누룩가루와 밀가루 각 되가웃을 한데고루석거서 독에너코 사흘안에(혹삼사일후에익기를기다리나니라) 또 흔쌀두말로 백번씨서서 쩌익히고 끌는물여섯병에 반죽하야 식기를기다려 이왕당근것에 누룩가루한되와 합하야 느으면 칠팔일만에이에익나니 종희십지에불을켜 동안에 느어보아 불이안꺼저야 다 익은것이니 그후에는 달은물을 치지말지니 조흔술을만들려면 처음술비질제 물을적게너을것이니 한말에 물을두병반을 느을것이요 만이술을내려면 주조(酒槽)에 너을제 정화수(井華水)두병만 더느코 짤지니라 본방은이러하나 한말쌀에 누룩닷흡을 늘것이요 우덥흘제두말을덥고 누룩은말것이요 빗은희게하려면 한말에누룩을 세흡만느어도 되나니 이위하는법은 시속에 방문주(方文酒)라 하는것이니 서리온뒤에 당글것이요 만일 일기가 조곰더우면 맛이서여 글러지나니라또 하는법은 흔쌀한말을 정이찌여 박번씨서 가루만드러 큰자박이에담고 끌는물세병을붓고 막대기로휘저어 죽가티하야 식으면 단단하게엉기리니 따로끌는물 한사발남짓하게하야 밀가루누룩 한되를느코 휘저어 다 풀린후에 전에 쌀가루단단한죽을 휘저가며 누룩가루물을 점점처서 두가지가 십분이나 고르고 부드럽게하야 조곰안응어리도 업시한후에 정한독에느코 덥지안코 칩지안은곳에두고 니레만에 독을드려다보면 약간술형용이 일으리니 곳 흔쌀두말을 전과가티쓸코씻고 물으게쩌서 식거든 끌는물 여섯병을 찐쌀에 드러붓고 식혀서 전에느엇든 술가티된데다가 드러붓고 누룩은쓰지안코 휘저어두엇다가 일에만에 독을열고보면 술이익엇스리니 심지에불을켜보아 익은걸안후에 가는벼자루에느코 주조에눌이면 상품술이되나니라 본방은 비록이러하나 쌀한말이면밀가루 닷흡을 느서 독안에뿌리되 술우에 국게처럼뿌리이니 이술은구얼금음 십월초생이 맛당하고 만일 일기가 조곰더우면 맛도시고 주죠에서도 흐릴것이니 맛당이 덥도칩도아니한곳에서 두나니라

삼해주【三亥酒】

정월상해(上亥)일에 찹쌀한말을 백번씻고 가루만드러 묽은죽을 쑤어식거든 누룩가루와 밀가루각한되를 석거서 독에느코 고담해일에 찹쌀과 흔쌀 각 한말을 백번씻고 가루만드러 구무떡쩌서 식거든 전에비저 느은독에늣코 셋재해일에 흔쌀단되를 백번씻어 쩌익혀 물세동의를붓고식혀서넌지사흘이면 쓰나니라 이것이 버들개지가나을때에비로소 여러쓰는고로(유셕춘柳絮春)이라하기도하나이라또 법은 정월상해일에 흔쌀한말을 백번씨서가루만드러찌나니 만일 열말을 당그려 하는자는 미리 누룩가루 닷되를하나니 한말쌀에 정식하기를 누룩닷흡을늘것이니라 물세병에버무려 독에느코 차고더운걸 맛당하게노코 고담해일에 흔쌀일곱말을 백번씨서 가루만드려 물을게쩌서전에 비젓든것과 합하되 쌀한달에 물세병으로 법을 삼아 물을합하되 스물한병을 한데합하야 독에느코셋재해일에 찹쌀두말을 정이씨서 찐것을 물은붓지안코 또 전에것에다가 느코 익기를기다려 찹쌀알이 뜨거든 주죠에늣나니라 이술의성품이 끄러넘기를 조하하니 반듯이 여러독에 나누어비저끌키를 다한후에 한독으로 합하고 우를덥흘지니 이술은 고리에 나려도 조흐니라

리화주【梨花酒 백설향(白雪香)

정월첫해일이나 혹 상순(上旬)에 사흘전기하야 흔쌀을 백번씨서 물에당가 곱게가루내어 물치지말고 반죽하야 게란만큼식 덩어리를지여 독속에 솔립흘 격거노아 층층이펴노고 다 느은후에 방속에 덥지안은데 두엇다가 니레만에 끄내여 삿자리나 헌겁조각에 펴노아 반나절쯤 볏헤말려 또 솔립헤 무도노코 이러케 두어번한후에 내여밧삭말으거든 종희주머니에느코 배꼿치진후에나여름에나 술을비즐게니 흔쌀은 백번씨서 전과가티 가루만드러 구무떡만드러 쩌내여거든 맨드럿든 누룩가루로 고루주물러 독에느코 두어날만에 한번식뒤집어 봄에는한니레 여름에는 세이레면쓰나니 익을때 독을물속에 늘거시니 술을달게하려면 쌀한말에 누룩일곱되를 느코 맑고씩씩하게하려면 누룩을 서너되느코 떡살문물을 식혀서 한테늘지니 혹 멥쌀을쩌서 보통하는법과 가티빗기도하고 혹 찹쌀로 빗기도하나 처음이나 나종까지 물기는절대피하고 누룩을 반죽할때에 넘우말으면 단단치못하고 넘우축축하면 가운데가 써거서 풀은 곰팡이 스나니라 배꼿은 느치안코 리화주라 하는것도 이상하고 봄보담 여름에 더두는것이 모호하나 옛법대로 써노라

도화주【桃花酒】

정월에 멥쌀 두말닷되를 정이씨서 장말하고 물두말닷되를 끄려식혀서 누룩과밀가루 각한되를 석거 항아리에느코 두엇다가 도화가피거든멥쌀과 찹넷 각 서말을 정이씨서 하로밤지내고합하야찌고생물(活水)엿말을끄려 밥과물이 다 식은후에 먼저맨든술밑술헤 버무려 복사꼿두되를 먼저 독밑술헤느코 버무린것을 다 느코 도화서너가지를 그가운데 느어닉히나니라 이술은 항상 서늘한데 두어익기를 기다리라 본방이 이러하나 적게하려면 등분하야 할것이니 이아레도가트니라 처음비질제 물은닷되를 감하고 나종 우덥흘제도 물을 서너되를 감하는것이 조흐니라

연엽양【蓮葉釀, 천상백왕례(天上白王醴)

찹쌀한되를 밥을지여 흔누룩가루 조곰석거더운물을 뿌려식혀서 련입달린채 붓들고 쌀만치느코 우무려서 나무가지를 좌우로꼬자두면 두어날만에익을것이니 련립을따서 싼걸열고 마슬보면 달고향기가입에 가득하니라또는 흔쌀을 세말하야쩌서 누룩과합하야 동굴려주먹이나 박가티만드러 엽립헤싸서 우와갓티하엿다가 니레만에 여러먹나니라

호산춘【壺山春】

아모달이든지 초하룻날 흔쌀 한말닷되를 백번씨서 세말하야 랭수 일곱되를부어 고르게휘젓고 다시끌는물 한말여덜되를붓고 휘저으면 풀가티되리니 식거든 누룩가루와 밀가루 각두되식느코 다시고르게하야 독에는지 열사흘만에 다시 흔쌀 두말닷되를 백번씨서 세말하야 넓은 그릇에담고 끌는물 두말닷되를 붓고석거서 식거든 누룩은 느치말고 전에하엿든밑술과 한테석거 독에느어 두번재 술밑술을 만든지열사흘만에 또 흔쌀닷말을 백번씨서 밥지여 끌는물닷말을붓고 휘저어삿자리에 펴노아식혀서 누룩가루두되와 밀가루한되를느코 전에두번하엿든밑술과 모다석거독에느코 칩도덥도 아니한곳에두고 독은드러내고 뚝게를덥지안으면 맛이변치안으니 두석달만에가이먹나니라 또 법은 닷말을 우덥흘제 가루내어 쩌서하는것도 조타하니라

경액춘【瓊液春】

흔쌀닷말을 물에당근지 사흘만에세말하야 익게쩌서 끌는물일곱되를붓고 식거든 누룩가루일곱되와 밀가루석되를석고 모다버무려 독에느코익기를 기다려서 흔쌀열말을 물으게쩌서 끌는물여덜말과 누룩가루닷되를 익은밑술과 한테석거익혀서먹나니라

동정춘【洞庭春】

흔쌀한되를 가루내어 구무떡세개를만드러 물한사발에 살마식혀서 누룩가루한되를 고루석거 떡살문물과함께 항아리에담고 꼭 봉한지 나흘후에 찹쌀한말을 쩌 식혀서 전에밑술과 한테버무려 독에느코익거든 주조에 올리되 딴물과 쇠그릇을 피하나니라

봉래춘【蓬萊春】

맑은술 한병에 밀(黃蠟)칠푼줌과 후추한돈을 부스질러 합하야 항아리에느코 둑겁게 유지로봉하고 솟헤물붓고 중탕하는데 항아리는 공중에달고 불을만이피여 물을끌이되 앗침부타하야 제녁되거든 끄내여먹나니 만일 겨울이면 집흐로 항아리를싸고 열음이면 어름에채여쓰되 한두날에다먹나니 오래되면 맛이변하나니라 물을끄려중탕할제 물이한되남짓하게 줄거든 끄려먹나니라또는 매말에 밀두돈과 죽엽다섯쪽과 천남성(天南星)둥군거 반을늣나니 추동이면 천남성을쓰고 춘하면 밀과 죽엽을 늣나니라

송화주【松花酒】

삼사월에 송화가 반쯤되엿거든 줄거릿재 잘게써러한되를 깁전대에담아서 흔술익을때에 술가운데 당근지사흘만에 끄내고 술을걸러마시면 맛이달고향기롭고 맑고 조흐니라또는 삼월에 송화가 쥐꼬리와갓거든 잘게써러 한되가량을 깁전대에느코 부리를 동혀매여 흔술(白酒)익을때에 한가운데를 헤치고느엇다가 사흘만에 집어내고 술을걸러마시면 맛이맑고향기롭고 달고조흐니라

죽엽춘【竹葉春】

흔쌀한말을 세말하야 떡만드러쩌서 누룩가루 한되닷흡과 끌는물세병을 석거익거든 흔쌀닷말을 세말하야짜서 익은밑술헤느코 독거운종희로 단단이봉하야 기운을통치 못하게한지 네이레만에 우로맑은걸 한그릇뜨고 가운데맑은걸 또 한그릇 뜨고 밑술헤찍기는 리화주가티 물을처먹으면 향기롭고 아름다우니라 이술이 오래되야도 맛이변치안고 빗이항상 댓닙과가트니라

죽통주【竹筒酒】

이술은 맛도향기롭고 운치도잇은것이 와송주와 갓트니라 청대를굵은걸로 마디잇게 잘나쓰되 술에분량을 보아할것이니라 대를 잘르는길로 구멍을뚤코 술을비저느엇다가 먹으면 맛이조흐니 걸러먹기도하나니라

집성향【集聖香, 사절주(四節酒)

흔쌀한말을 세말하야찌고 누룩가루되닷흡과 밀가루닷흡과 끌는물세병을 한테버무려 봄과가을에는 사오일이요 여름에는 삼사일되거든 흔쌀두말을찌되 찹쌀이 더욱조흐니 누룩은말고 한테당가서 한니레면 다 되나니 맑은술세병과 흐린술 한동의가날것이니 흐린술맛이 리화주와 가트니라

석탄향【惜呑香】

흔쌀두되를 세말하야 물한말에 죽을쑤이 누룩가루한되를 한테비저 겨울에는 니레 봄과가을에는 닷새 여름레는 사흘안에 찹쌀한말을 쩌서한테비젓다가 일에면 달고쓴맛이 갓추워 입을담을고 참아생키지 못하야 석탄향이라 하나니라

하삼청【夏三淸

더운물한말에 누룩가루석되를 휘저어 항아리에담고 하로밤 지내거든 베자루에걸러 찌끼를버리고 조흔쌀한말을가루내어쩌서 우덥흔지 사흘만에먹나니 여름에 더욱맛당하니라

청서주【淸署酒】

찹쌀을정이찌여 한말을생물에 당그고 따로 누룩가루두되를 두병물에 당가노코 그 저녁에 당근물을쩌서 물반병을붓고 물을 다 쌀이먹거든 시루를 들어내어 샘물을 드러부어 몃번이든지 차기까지하고 물기가다업거든 누룩당근물을 체에 밧처찌끼는버리고 그물에 찐밥을석근지 그이튼날저녁에 큰그릇에 랭수를붓고 술비진그릇을 그가운데 노코 매일 찬물을 두세번식 박구어는지륙칠일만에 주조에 올리되 술담은병을 물에채여 먹나니 이것은 여름달에 맛당하니라

자주【煮酒】

조흔맑은술 한병에 호도와 황밀(黃蜜)각 한돈물을 사기항아리에담고 솟안에물붓고 항아리를 줄에다라 물에고 오래끄리다가 끄내나니라 끌일제 병의수는얼마든지 임의대로 하나니라 이술은나라제향(祭享)에 쓰는것인데 이것은 지나상고적부터내려오는법이니라

매화주【梅花酒】

매화기피거든 시들기전에따서 주머니에 느어국화주당그는거오 가티하나니라

련화주【蓮花酒】

련화주도 국화주하듯하나 향취는 제일이요 운치는 갑등이니라

유자주【柚子酒】

유자를 술에느흐면 맛이시기쉬우니 껍질만벗겨주머니에 느어 독속에 한손구락 놉기만하야 달면향취가기이하니라 만일 껍질을 술에느으면 얼마못되여 술이시여서 못먹나니라

포도주【葡萄酒】

포도가 익은후에따서 집을만히내여 찹쌀지에밥을누룩가루에 석거비즈면 맛이아름다우니라서양서는 엇터케하는지 모르거니와 술중에 제일등으로치나니라또는 포도주가 두가지가잇스니 소주도잇고 비즌술도잇나니 빗는법은 포도집을내여 누룩에 버무려 보통 술담그는 법과 갓게하고 찹쌀밥은 집이업시하고 말은포도가루를 느어도조흐니라 위문제(魏文帝)가 말하되 포도로 술을빗는것이 누룩쌀로 한것보담달 취하되쉽게깬다하며 혹은 포도를 오래두면 제절로술이되여 꼿답고달며 흑독히맹렬하다하는데 이것이 참 포도주라하나니라또는 포도를 집을내여 한말가량에 누룩넉량중을가루내어 한테버무려 독에늣코 꼭 봉하야두면 제절로술이되나니 술이이상한향기가 잇나니라또법은 꿀 서근과 물한말을 한테대려 병에붓고 따듯할때에 누룩가루와 술밑술(白酵)각 두량중식 느은후에 저진종희로 봉하야 정한곳에 노아두면 봄가을에는 닷세요 여름에는사흘이요 겨울에는 닐헤만이면 자연술이 아름답게되나니 행공도인(行功導引)할때에 한두잔마시면 일백맥이흘러화창하고 기운(氣運)이 맥히미업스며 조도(助道)에 페치못할것이니라

두견주【杜鵑酒】

정월 첫 해일에(亥日)멥쌀 두말닷되를 정이씨서가루내어 소래기에담고 물 두말닷되를 펄펄끌려쌀가루에 드러붓고 고루석근후에 밤을지내여 여름가티 식은후에 가루누룩을 이슬마처 볏헤바래야 깁체에처서 한되서흡과 밀가루 칠흡을느어모다 버무려 항아리를 정이 울엿다가 베집흘 불태여 항아리를 불에덥혀 연기가 항아리 속에 가득한대로 재티만 행주로 얼른 흠처내고 술밑술흘느어 단단이봉하야 양기빗최지 안는곳에 두엇다가 삼월에 두견화(진달래 피거든) 꼿을따서 한말과 멥쌀서말과 찹쌀서말을 정히쓰러 씻고씨서 각각찌되 물을쌀과가티 엿말을 되여노코 멥쌀에는 물을흠뻑주어 심이업시찌고 찹쌀은 세사발쯤뿌려 다 찐후에 찰밥은 직시헤처식히고 메밥은 소래기에담아 덥허노코 밥에주고 남은물을 펄펄끌려 메밥에 두세박 퍼부어 도로 덥허두면 밥이부려 김이들거든 초석에헤처 더운기가조곰도 업시식혀 술밑술을내여 메밥과찰밥을 각그릇에 버무리되술밑술이 적을터이니 끌여노은물을 차게식혀 몃그릇타서 버무려 메밥한켜 찰밥한켜 남겻다가 그릇을부시여붓고 단단이봉하야 익혀삼칠일되거든 성냥에불켜 독속에대여보아 불이아니꺼지면 다 익은것이니 가운대를 고이 헤치면 맑은술이 소사날것이니 용수박아떠서 오지병에 도청하야두면 여름을지나여도 변치를 아니하나니라

과하주【過夏酒】

봄이나 여름사이에 멥쌀한되를 가루내어 범벅개야식은후 가루누룩 오흡만느어두엇다가 맛이쓰거든 찹쌀한말을 지여쩌서 훨신식혀 술밑술헤버무려 두엇다가 맛이쓰거든 소주고아부엇다가 칠일만에 뜨되 한말에 소주열그릇을부으라또 법은 찹쌀한말을 세여가며 백번씨서물에당그고 고흔누룩가루 닷흡을 주머니에느코 끌는물반병을식혀 주머니를당그고 그윗튼날 맑은 물팔구흡가량쯤 끄려식혀 당갓든찹쌀을건저맑은물을뿌리고 물으게찐후에 누룩당근물과 합하되주머니를 물에서 주물러빼고 찍기는 버리나니 항아리에느코 단단이봉한지 사흘안에 여러보아 푹익엇거든 빗갈희고 성품준한소주를붓되만일 찹쌀비진것이달거든 아홉복자를 늘지니 맛을독하게하려거든 서너복자를 더 너을거시요 맛이단것을 취하려면 요량하야 감하야분뒤에 일헤만니면 조주에올리나니라또 법은 찹쌀한말을 백전씨서 물에당가 하로밤반에 건저내요 물서너흡뿌리고 물으게찐후에 수건으로 그릇을씨서물기가 업시하고 찐밥을 펴식히고 소주두어북자를 뿌려버무려 밥알이다물리도록한후에 누룩가루닷흡을석거 항아리에느코 칩도덥도아니한데 두엇다가 다 익기를기다려 흔소주를 이우에법과가티하야부으면 맛이달고 씩씩한것을 마음대로할것이니 밥이다 풀리거든 주조에을리나니라또 법은 조흔누룩을 깁체에처서 칠흡을 모시주머니에느어서 끌는물세사발을 식혀서 누룩주머니를 당그고 그 이튼날 누룩주머니를 주물려집을다내고 찍기는버리고 찹쌀아홉되와 흔쌀두되를 백번씨서 물으게 찌고식혀서 누룩물과한데합하야 독에느코 중품소주열사발을 붓고차지아는데둔지 스무날후에 익을것이니 비록여름이지나도 맛이변치안코 달은물기를 대기하나니 소주가 넘우독하면 조치못하고 넘우물거도 조치못하니 반듯이 중품소주를써야 아름다우니라또는 소주두말에 찹쌀과멥쌀 각 한되를불려 곱게가루만들고 누룩아홉되와 끌는물 여덜되를 더하는것이옳으니 석거비저서 밑술흘삼아 사흘후에 찹쌀두말을불려서 밥지여식거든 밑술과함께비진쌀니례후에 고게되나니 물을열두번가라내면 맛이평평하고 순하며 팔구번가라내면 맛이극히독하니 고을때에 참나무나 보리때나 집히 조흐니 더디게나급하게 때지말지니라 소주가만이나는법은 찹쌀과흔쌀한되를 씨서찌고 식거든 전에한밑술과합하야 독에느은지 닷세만지내면 맛이뱁고 스무복자를뜨면 맛이평평하니라

향설주【香雪酒】

찹쌀한섬에 먼저 아홉말을 호린것이업도록 씻는것이 횟수에맛나니 쌀과물을 통으로헤아려 쌀보담물이 한말은더하야 쌀을흠벅적시나니 큰항아리에 당가느은되에 한말쌀도 전과가티씨서 밥지여 항아리에느코 봉하야둔지 이십여일만에 밥찜질이 뜨는것은건지고 또 쌀을건저 물빼거든밥을지여 더운김에 이왕당갓든 쌀물은 우로따라버리고 흔누룩을 스무근가량을 쌀껍질과 버무려쩌서 항아리밑술헤늣나니 만일 일기가 더웁거든 약간화기를뺀후에 써레로고루치고 뚝게를덥흔지 하루만에 흠벅친뒤에 뚝게는 덥지안고 또 반일(半週)안에 써레다시치되 일기가더웁거든 처가며 더운기운을 뺀후에 항아리에느코 뚝게를덥허 익기를기다리나니 항용하는법을쓰려면 대개 쌀은 흔걸로씻고 일어서 청정하게하고 처가며 더운기운을 빼어더익히면 얼룩얼룩채하지아니하나니라

도원주【무릉도원주(武陵桃源酒)

흔누룩스무량중을 대초씨처럼 잘게써러 여러날쬐여말린후에 조흔물(河水)한말을 맑에하야흔누룩을당가 붓게하고 조흔찹쌀한말을 여러번이러 물이맑어든 그만두고 세번쯤 드려밥을지여 극히물으거든 헤처식혀 사시에 기후를보아가며 누룩집에느코 흠벅저어 된술가티하야 퍼지기를 기다리고 다시 쌀두말을 전법과 가티하야느코 맛을보아 술맛과갓지안트라도 과이하게알지말고 퍼지기를 기다리고 또두말을 밥지여느코 퍼지기를기다리고 다시 쌀서말을 또 밥을지여 식거든 전과가티느으면 그술이 곳되나니 만일 일기가 좀차거든 더웁게하야식힌후에 한보름되거든 독머리에 맑은것은 먼저떠먹으며 일만병을(萬病)왼통제하며 몸이갑엽고 건장하며 비록취토록마시드라도 상하지아니 하나니 이법이 무릉도원에서 어든법이라 오래 먹으면 길게산다하나니라 대개누룩은 공중물에(空水)당그는것이 더욱묘하니 매양한쌀말을 당그거든 먼저한흡을 물에당가살마서 한되쯤맑은집을내여 누룩당가 하로밤을 지낸후에 밥을지여식거든 누룩과흠벅 버무려 독에늣나니 매양 느을제 다 이가티하되 세번재나다섯번재에도 다 술이퍼지기를 기다려 하로지난후에 늣나니 다섯번을맛처느코 퍼지기를 기다려 다된후라도 다시 한두날을 기다린후에 가이눌으거나 걸으거나 이럭케하면 찍기가태반이나 술이되나니라 만일 맛이맹렬하거나 한말술에 찹쌀석되를쩌서 보리누룩을 크게한술과 흔누룩가루 한술을 모다버무려 베전대에느어서 술병에당갓다가 맛이달고조커든 전대는빼여 버리나니라무릇밥을 놋는법은 북방은찬지라 사람의기운돗와가티하야느코 남방은더운지라 차게하야놋는것이 조흐니라

동파주【東坡酒】

동파선생이갈오되 남방에백성이 찹쌀과멥쌀에 풀과약을석거서 떡을만드나니 마트면향기롭고 씹으면맵고 만든것이 속이비여 갑여우니 이떡을 조타하나니라 내가처음에 밀가루를가지고 치고 저물러 강즙에쩌서 열십자로찌저서 노끈을꾀여 바람을쐬엿드니 오랠스록 더욱굿세니 이것이 누룩의 정기니라 쌀이닷말이 법이되면 오분에 서말된것이하나이요 닷되되는것이 넷이니 서말은 밑술흘비지고 닷되식세번을덥흐면 도리여 닷되가남나니라 처음비질제 떡을 넉량중느코 한번덥흘제 누룩석량중을늣나니 다 물은저거야 잘풀리고 고르게되나니라 빗는것을 독을우물에 느어두면 사흘안에 우물이넘치나니 이것이 내술의싹(酒之萌)시라 술이 처음싹시 심이맹렬하고 조금쓰다가 세번만우를 더픈후면평평하니라 무릇 떡은 맹렬하고 누룩을화하는것이니 우더플제 여러번맛을보아가며 더하고갑하는 것을서()로써 저울을삼을지니라 임이 넘처진지 사흘만에 우을더프면 아흘에만에 세번더프면 다섯번에 보름후에 야정하나니 임의정한후에 말물(斗水)을붓되 끄려식혀서 붓나니라 무릇 빗는게나 우덥는것이 반듯이찬뒤에 늣는것은 이것이 염주(炎州)의 령()이니라 물을분지 닷세만에 걸으면 서말가운을 엇는것이 이것이 내 술에바른것이니라 걸은지반일만에 이왕나맛든 닷되쌀을 죽만들제 물은 삼곡을느코 떡과누룩은 각 넉량중을 모다석거재강에 느코 익힌지닷세만에 눌으면 쪼 말가웃술을엇나니 이것이 내 술에조금 굿센것이라 굿센것이 모다닷말이되나니 또 닷세만에마시면 힘이엄(力嚴)하고 사오나우니라 걸는데 곳 죽을느으면 조금잇다 재강이말나 바람을당하야 술이병드나니라 술을비진지가오래면 술이순박하고 풍성하며 속하면 이것과 되집힌고로 내 술은 한달만에 되나니라 동과선생의 주경(酒經)에 말한것이라

법주【法酒】

복근보리 누룩가루 한섬을 볏헤쬐여말리고 끌는물한섬에 지장쌀한섬을 합하야 익게하고 이월이일에 물을기러다가 먼저끄려식거든 처음 우더플제열흘만에 한번더프되 개와쥐를 갓가이하지말지니 그후에 여드레나 엿세만에 한번우더프되 짝맛는날에 더플것이요 이월중절(中節)에 우덥는것이 족한데 항상미리 끌는물을두엇다가 우덥기를맛칠제 닷되로할것이요 쌀의다소는 복근누룩을 의지하야 취기나니라

송자주【松子酒】

빗는것은 향온()과 가티만들고 실백(海松子)을 껍질벗겨두되를 원 넛는누룩가루 한말과함께찌여 술밑술헤느코 화하야밑술나니라또는 실백한되를 하로밤물에 당갓다가 정이씨서 가라질게 하야 물한말한되에 대려 한말이되거든 찍기를버리고 흔쌀한말을 백번씨서 세말하야 실백다린 물과 합하야 독에 느엇다가 열흘후에 마시면 백가지병을 물리치나니라 이법이 누룩과 저김도업시 화하야 빗는단것이 빠진것이잇는듯하노라

감저주【甘藷酒】

감자뿌리를 얼마든지한치식잘나 볏헤반쯤말려 시루에쩌내여 물으게하야 항아리에느코 술에 약넌는것을 곱게가라 함께반죽하되가운데를 조금옴옥하게만드러띄여 가루내어 물을붓고 헌겁에짜서 날게든지 삼든지 익히든지 임의대로하고 항아리에느을제 차고 더운거와 술에약을 두번에난우어 넛코물을붓나니 혹 누룩을쓰거나 약물(藥物)을 더하는것은 다 쌀물과 가티하나니라 약이라하는것은 무엇인지 모호하노라

칠일주【七日酒】

찹쌀한되를 정이씨서 세말하야 된죽가티쑤어 더운김에 누룩가루닷흡을 고루석고 바닥넓은항아리에담고 입불로더퍼 더운방에뭇고 찹쌀한말을 백번씨서나니 달게하려면 물한복자를뿌리고 맹렬하게하려면 물 세복자를뿌릴지니 인하야 시루로솟우에노코 밤을기다려 전날빗든때를당하거든 시루에밥을 쏘다서 전날비즌거와 함께버무려다시 항아리에 드러붓고 꼭 봉하야 전에노앗든 더운방에노코 둥겁게더픈지 사오일을기다려서 서늘한곳에 왼겨두면 모다 니례만에 익는것이니 비록 오래두어도 맛이달고조흐니라 또는 한말을 비즈려면 먼저 멥쌀한되를 물에당가 가루내어 맑은물한말을 끄릴제 쌀가루을 일변뿌리며 일변끄리면 빗이희여지나니 내여찬곳에노코 어름가티 식힌후에 밀누룩한되를 밤에 이술마치고 나제볏쬐엿다가 가루내어 전에물과 함께석거타서 항아리에느코 꼭 봉한지 사흘만에 여러보면 맛이달고 매울것이니 곳 찹쌀한말을 물에당갓다가 밥지여 활작식혀서 전에비즌것을 석거느코 다시 누룩가루를 약간그우에 뿌리고 꼭더퍼둔지 나흘이면 이에술이괴나니 모다니레면 가이먹나니 만일 극한치위를 맛나면하로가 느즈러지나니라 이술 성질이 항상빗는거와가트되 담엇성한더위에오래면 맛이문득 변하야 시여지나니라또는 멥쌀석되를 쑤어죽을만들고 밀기울누룩석되를 가루내어 한데버무려 항아리에느코 꼭봉하야 더운곳에둔지 이삼일이지나면 약간 괴는뜻이 잇스리니 체에걸너 집을내고 찍기는버리고 다시 찹쌀한말을 쩌서 삿자리에 퍼너러 식거든 알알이푸러서 붓지안케하야 꼭 봉하야 더운데 노아둔지 사오일이지나면 괴나니 이에랭수두사발을 붓고 휘저엇다가 그이튼날이면 가이 마시나니라

백료주【白酒】

차좁쌀한섬과 모진누룩두근을 잘게찌여 샘물에당그고 꼭 더퍼둔지 이틀이면 누룩이뜨리니쌀서말을밥지여 우덥고고루게하야 닷세만두면 조흔술이되야서 달고 젓가티되나니 구월보름이넘은후에 가이 만들것이니라

부의주【浮蟻酒】

먼저 꿀는물세병을 식혀서 누룩가루 한되를푸러 하로 밤지내고 찹쌀한말을 불려서 밥지여 그릇에담고 식혀서 푸럿든누룩을 체에처서 기를버리고 찐밥과 한테버무려 독에느은지 사흘이면 익나니 떠서 맑게된후에 재강에밥풀()을 조금 띄워쓰면 모양이 개양이 뜬거와갓고 맛이달고 씩씩하고 여름에합당하니라 누룩가루를 물에하로쯤당갓다가 걸너서 쓰는것이 묘한법이니라

잡곡주【穀雜酒】

잡곡중에 어느것이든지 한가지나 혹 서로석긴것한말을 가루내어 물 두병반을 끄려서 가루에드러붓고 죽을만드러 식기를기다려 누룩가루와 밀가루 각두되를 석거독에느코 군물은 일절금하고 삼사일이면 익을것이니 또 잡곡중한가지나 혹 서로석긴거 서말을 작말하되 서로석긴것은 흔쌀석긴것이 조흐니라 물일곱병을 끄려서 가루에드러붓고 죽을만드러 식기를기다려 전에한밑술과 합하야 비진지 한니례만지나면 주조에올리나니라 이술이 반쯤익은후에 찹쌀이나 지장쌀을서너되를 가루내어 죽을만드러 더비즈면 맛이더욱 씩씩하고 비록잡고이라도 반듯이 가루내어 빗는것이 조흐니라 여기잡곡이라하는것은 모다찰것이라 찰지장()과 찰조와 찰수수(粘黍)와 찰옥수수(粘葛黍)와 찰치(粘稷)등이라하엿스니 찰것으로 우만덥는것이요 밑술도만드는것이아니라 밑술은 잡곡중에 멥쌀등인듯하노라

신도주【新稻酒】

이술은 공주따에서 햇벼가나면 당그는것인데 별로히 조흔줄도 모르고 술을사오일에만 뜨는것이라 마시면 배도압흐고 조치못하니 무삼술이니레안에뜨리요 오래두면 엇더할는지 모르노라

백화주【白花酒 백화양(白花釀)

온갓꼿이든지 여름달에는 그늘에 말리기가어렵고 혹 볏헤 말려서 가이비질지니라 쌀한말에 꼿 반근가량 혹 서너량중이면되나니 꼿치만면맛이조치못하나니 꼿을 밥에버무려 누룩을 술밑술에느코 익기를기다려 먹으면 사람에게유익하니라 백가지병이다스리고 오래산다 하나니라

삼일주【三日酒】

겨울에는 정화수로하고 여름에는 물을끄려 도로식혀 물한말에 누룩가루두되를석거 항아리에느코 멥쌀한말을 정이씨서 가루를만드러 죽쑤어 석그면 사흘만에 맑은술이되나니라또 법은 물한말을 끄려식혀서 누룩가로 넉되를당가 하롯지내내고 흔쌀한말은 백번씨서 밥지여물으거든 퍼내여식혀서 당간듯누룩만을 체에처찍기는버리고 그집으로 밥을석거 비진지사흘이면 먹나니 비즐때 조흔술 한사발만 느으면 매우조흐니라또는 조흔막걸리 한동의에 찹쌀오륙되를 죽쑤어누룩가루와 밀가루 각 오흡식느코 한데비저두면 삼사일에가이맑아지나니라

혼돈주【混沌酒】

혼돈주는 막걸리에 소주를타서먹는것이니 조흔합주를반사쯤발하야 조흔 소주한잔을 합누에다가 가마니 한엽흐로 일분동안을 딸으면 소주가속으로 드러가지안코 위로맑아케 떠을으나니 그제야 마시면 다 마시기까지 합주와소주가 가티드러나오나니 합주는차고 소주는더워야죠코 소주는 홍소주를 타면 빗이곱게되나니라 맛은 매우죠흐나 아모리 대주객이라도 이러케 다섯잔의에 더마실것이아니니 달은술보담 매우취하나니라

청주【淸酒】

찹쌀 한되닷흡을 쩌 익히고 멥쌀한되를 밥짓고 조흔누룩가루 두흡을 석거버무려 다식혀느은지 니레만에 물을새로 기러다가 걸으나니라

탁주【濁酒】

탁주라하는것은 막걸리라하기도하고 탁 백이라하기도하고 막자라하기도하고 큰술이라 하기도하나니 상()막걸리는 하등쌀이나 쌀래기나 한말가량을 절구에찌여 굵은체에처서 싸내여식흰후에 항용누룩넉장가량을 찌여석그되여름에는 반장쯤더늣나니 물은 맑은술보담 더붓고덥허두면 겨울에는 열흘동안이요 여름에는 니레동안이면 걸으되 술맛을 보아가며 물을치나니라 또는 이러케 빗은술이라도 닷되면 나누어하고 닷되는 지여처럼젓서 우를덥흐면 매우조흐니라또는 묵은멥쌀을 조흔거로 맑은물이 나도록써고 누룩도 볏헤여러날 발해고 밤에이슬맛치고물에수비하야 밑술출당근후에 찹쌀을지여쩌서 우덥흔후 한 열흘지나서 굵은체에걸으고 고흔체에 바치면 빗도곱고 흘흘하고 맛이조흐니 이것을 이르기를 찹쌀지여바지라 하는것이며 식전해정에는 약주술보담매우나으며 소주해정은 단명할장번이니라또 물을적게하면 독하니 짐작할것이요 데일물이조와야 술맛이 극품되나니라 또 면주전대에 짜서내면 더욱이맑게되나니라이전이맑은술보담 독기가적고 해가과이업다하나 취키전에 배불으고 정신이 띵하고 눈구석에비지가끼고 오래먹으면 해소나기쉽고 음성이 탁하야지나니 그런고로 노동자가 맑은음성이 적으니라 단지 갑시흔하고 파는데가만하서 잘들마시나 술 따는 천품이니라또 그러나 치운날식전에 제양에 삼분일쯤마시고 잘끄린술국이나 한그릇먹으면 어한방풍 익기보신 충복탕(禦寒防風益氣保身充腹湯)은 이만한것이업고 산삼록용(山蔘鹿茸)도 이러케속히 효험나기가 어려우니라온갓술이 본시 알콜(酒精)이 드럿는데 술장사가 못된짓으로 따로히 알콜을느으니 이것은 죄바들일이어니와 막걸리는 본시알콜이 매우적은고로 맛이 슴슴하기쉬우니 한말술에 조흔알콜한사발쯤 느어서당그면 걸려마실제 뒤가승겁지아니하니라술이시거나쓴것이 누룩에 달렷나니 누룩이 넷거와달라서 너덧장을느어도 꼭마실는지모르니 한번만 조고만치 시험하야본후에 크게당글지니라

합주【合酒】

합주는 별수업시 조흔찹쌀과 조흔누룩과 두가지로만 되게 버무렷다가 물치지말고 밧삭따서먹을제 어름한뎅이를띄고 먹으면시원하고 소위문베썩은맛과 간다하며 삼복더위에 너덧탕끼를 크게마시면 이만큼 상쾌한것은 천하에 업스나 만이마시면 나종에 배압흔것은 할수업나니라

모주【母酒, 재강】

이것은 술찍기를 걸러마시는것인데 술중에 천품이요 빈한한자와 로동자의 반양식이라 업지는못할것이며 치운새벽과 해질때에 이런사람의 일등가는 큰료리라 할것이니라무청김치에 비지전골이 상등이요 고초가루 석근 소곰은 쇠마닥에 칠하는 안주니라

감주【甘酒】

감주는 식헤하듯하야짜서 마시면마시달기로 술못먹는 사람과 로인이 마시나니라또 법은 찹쌀두되를백번씨서 가루만드러 구부떡지여 삶아서석거든 누룩가루두되를 한데주물러 나누어만드러 여름에는 닷세요 봄가을에는 니레후에 찹쌀두말을 백번씨서 물에당갓다가 물으게적서 식거든 전에밑술과합하야 독에 물끼업시하고 느어서익기를 기다려마시나니라

능금술【임금주(林擒酒)

능금을 익은걸로 껍질을벗기고 씨를빼인후에 따서집을내여 그집에다가 물을상당하게혼합하야 일주야만 노아두면 찍기느가라안고 맑은것은 우로떠올을테니 딴그릇에곱게따라 꼭 봉한후에 일년동안만 무더두면 제일등자양되는 능금술이 되나니라

게피주【桂皮酒

이술은 사철에다조흔것이니 게피정(桂皮精)네구람과 단사리별(單舍利別)한구람과 물백구람과 한데혼합하야 삼사일간만 꼭 봉하야두면 일등게피주가 되나니라

생강주【生薑酒】

생강에다가 흔누룩(白麴)을 조곰느코 끄린뒤에 집을내여 미림(味淋)을타면 술이곳되나니라





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