 술독온도관리 |
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술독 온도관리
사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.
우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.
효소 활성이 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 23-28도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.
그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.
술독 온도관리
참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.
술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^
1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.
-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.
25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 덧술을 한다.
기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.
술독을 놓는 위치는..
술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.
1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.
실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 30도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.
이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.
<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.> |
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