술빚기 질문과 답변
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글내용
//이양주(밑술, 덧술)를 빚을 때는 매일 신맛때문에 고민하던 분들이 삼양주(이양주에 한 번 더 덧함)를 빚으면 신맛이 사라지고 맛이 좋은 술이 만들어 진다고 하는데요. 왜 이양주에서는 특별한 오염이 없는데도 신맛이 많이 나고 삼양주에서는 신맛 없이도 단맛이 좋아질까요.
이 모든 것이 미생물의 수 때문입니다.
이양주에서 만들어진 많은 미생물들이 덧술에 들어오는 많은 양의 곡물을 분해할 수 있는 만큼의 힘을 가지고 있지 못하기 때문에 쌀에서 얻어야 할 포도당을 얻지 못하고 결국에는 알코올 생성력도 저하 되는 것입니다.
그런데 밑술에서 증식되 많은 미생물에 다시 한 번 편하게 먹을 수 있는 밥을 투입해 줌으로서 밑술에 증식된 미생물의 수보다 상대도 안될 만큼 많은 양의 미생울이 다시 생겨나고 이것이 결국에는 당화와 발효가 잘 일어날 수 있도록 하는 것입니다.
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성공과 실패에 올려진 글을 보다 너무 궁금했던 부분에 대해 적혀져있어서 질문남깁니다
이양주(석탄주)때는 신맛?요거트맛이 강했는데 그다음 삼양주를 할때는 너무 맛이 좋아 이양주를 잘 안빚었거든요
방금 막 죽을쑤고 마침 글을 읽는데 너무 공감이 가서요,
이양주는 삼양주에비해 신맛이 날수밖에 없는걸까요?
그럼 고두밥양을 적게하여 미생물들이 편하게 먹게해주어야 되는걸까요?
지금 만들고 있는 생각하고 있는 밑술(죽) 비율은
600(쌀가루) : 2.5L(물) : 300g(누룩) 이렇습니다.
효모의 개체수가 많아야 동시에 많은 효모들이 만들어내는 알코올 양도 많아지겠죠.
이양주도 산미가 적은 술들을 쉽게 만들 수 있습니다.
일단, 밑술에 한 번의 배양으로 효모의 개체수가 적어 산미가 강하기 때문에 효모 투입 없이 산미를 없애는 방법은 다음과 같습니다. 매우 쉬워요.
1. 쌀과 물의 양에서 쌀을 10~20% 더 넣어 줍니다. 고두밥(찹쌀) 양을 늘리면 됩니다.
2. 이것은 잔당의 양을 높게 만들어서 산미가 적게 느껴지게 하는 방법입니다.
3. 가장 좋은 방법은 효모의 개체수를 늘리기 위해 덧술 회수를 늘리거나 효모를 투입하는 방법인데
이렇게 하지 않고 고두밥 양을 늘려 해결할 수 있습니다.
4. 밑술 레시피대로 한다면, 덧술에 찹쌀 2.5kg을 고두밥 쪄서 넣으면 될 것 같아요.
즐거운 하루 보내세요~~^^