술빚기 질문과 답변

전통주 기초강의 4. 단발효와 복발효

조회 수 6366 추천 수 54 2006.03.17 13:05:54

기초강의 4. 단발효와 복발효


단발효와 복발효.... 말은 어렵지만 간단합니다.

1. 단발효

단발효는 당이 알코올을 만드는 것을 말합니다. 즉, 과실 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 만는 것을 말하는 것입니다.

당 ----------> 알코올
     (효모)

당분이 많은 포도를 이용한 술이  대표적인 "단발효주"입니다.


2. 복발효

복발효는 두가지가 있습니다.

1) 단행복발효

주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다.
맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건을 갖추게되면 당을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 당에 "효모"를 투입하게 되면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 "단행복발효"라고 합니다.


1차

전분 ----------> 당    
         (효소)
이렇게 먼저 당을 만듭니다. 그리고 "효모"를 투입합니다.

2차

당   ----------> 알코올  
      (효모)
이렇게 두 과정을 따로 따로 하는 것을 "단행복발효"라고 합니다.



2) 병행복발효

이것은 우리 전통주를 만들때 사용하는 방식입니다. 즉, 누룩을 이용해 술을 빚기 때문에 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 진행되는데, 이것을 "병행복발효"라고 합니다.

누룩에는 크게 "효소(누룩곰팡이)"와 "효모"가 한 공간안에 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어내면 이 당을 "효모"가 섭취해서 알코올을 만들어내게 됩니다.


전분 -------------->  당  ------------------> 알코올        
        (효소)                   (효모)
    
    
이렇게 한 공간안에서 당화와 알코올발효가 동시에 진행되는 것을 말합니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
876 삼양주빗기-층분리가 잘 안되고 청주가 잘 안만들어지네요. file 할배 2022-01-05 6342
875 막걸리 빚을때 이스트의 양은 어떻게되나요?? [1] 찰리와막걸리공장 2019-12-20 6320
874 달콤한 술 만들기? 의문점 [2] [75] 민속주 2012-07-05 6276
873 처음으로 누룩을 만들었습니다! file [5] hedge 2011-04-08 6265
872 <b>누룩만들기 제 8장 &#8211; '젖산' 이야기</b> [2] 酒人 2007-11-19 6248
871 술찌끄미 이용법 [1] 포수 2013-06-14 6236
870 <b>밀가루를 넣는 이유에 대하여....</b> [2] 酒人 2007-02-28 6232
869 술 증류기에 관한 질문입니다. 김상현 2006-05-10 6218
868 술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다! [2] 술빚는요리사 2021-01-24 6199
867 막걸리 담그기 file [1] [6] 오타와 저스튼 2012-12-15 6172
866 <b>전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기</b> [1] 酒人 2006-07-15 6167
865 희석주 관련 질문입니다. [4] 김기욱 2006-06-14 6148
864 삼양주 밑술에 관하여 [1] mumu 2013-05-31 6123
863 밀가루나 전분을 어떻게 추가하나요. [3] 막걸남 2011-01-12 6119
862 맵쌀로만 빗은 삼양주--시험 file [1] 도사 2009-03-13 6086
861 불패주 레시피를 보다가 궁금한게 생겼습니다. [2] 감초 2011-12-16 6076
860 가양주 막걸리 만드는법 피리피리 2014-11-04 6057
859 백국에 대해서 알고 싶습니다 [2] 두메 2011-01-20 6047
858 막걸리 제조와 판매 둘레길 2013-06-05 5991
857 누룩에 관하여~~ [14] 한나다나 2007-10-19 5985
856 소주만들기 할 때 언제까지 소주 받아야 하나? file [3] 아침에술한잔 2007-03-26 5983
855 늙은 호박으로 호박주를 담그고 싶은데 알려주세요.. [1] 강술 2011-01-02 5968
854 <b>누룩만들기 제 6장 &#8211; ‘손님(곰팡이) 불러 오기’ </b> [2] 酒人 2007-11-10 5937
853 삼양주 발효 5일차, 곰팡이 인가요? file [1] 쩡이님 2021-05-14 5932
852 <b>[re] 복분자주 숙성 답변입니다. </b> [2] 酒人 2007-07-05 5932
851 빚은 술의 유통기한이 궁금합니다~ [1] 레오몬 2021-02-20 5900
850 막걸리 현재 상태 확인좀 부탁드립니다. file [4] 더블엑스 2008-04-13 5878
849 신맛이 살짝 드는 술. 잘된 술인가? [2] 내사랑 2008-12-07 5872
848 드뎌 누룩 제조하다... [6] 전통주 love 2009-03-23 5869
847 입국의 당화력은 얼마나 되나요? [2] 오렌지컴 2015-02-05 5868
846 쉰맛 실패....이제 어떻게 해야하나요? [1] 미루 2008-02-24 5847
845 술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ?? [2] 연필꽂이 2021-10-28 5846
844 덧술 질문이요 [1] 반애주가 2013-05-13 5812
843 이양주(석탄주)질문드립니다. [2] 배꼭지 2021-03-03 5799
842 술 늦게 걸르면? file [2] 제천인어공주 2012-07-02 5793
841 덧술이 끓지 않습니다. 막걸리를 살려주세요. file [1] 리볼트 2021-11-28 5787
840 단맛보다 신맛이... [1] 마중물 2008-12-17 5780
839 누룩 당화력에관련 질문좀 드릴게요 [1] 투덩잉 2013-07-19 5764
838 초산균(초산발효)의 침입을 막자. 酒人 2006-05-27 5759
837 누룩 보관은 어떻게 해야 하나요? [1] 보리콩 2016-02-23 5758
XE Login