술빚기 질문과 답변

전통주 기초강의 3. 효소와 효모

조회 수 5434 추천 수 55 2006.03.17 12:33:36

전통주 기초강의 3. 효소와 효모


우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.

이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.

1. 효소

효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.

음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^

여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.

전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...

그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??

이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.

"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.

참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^  


2. 효모

옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.

특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.

"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.

당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.

참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
877 삼양주빗기-층분리가 잘 안되고 청주가 잘 안만들어지네요. file 할배 2022-01-05 6355
876 막걸리 빚을때 이스트의 양은 어떻게되나요?? [1] 찰리와막걸리공장 2019-12-20 6332
875 달콤한 술 만들기? 의문점 [2] [75] 민속주 2012-07-05 6278
874 처음으로 누룩을 만들었습니다! file [5] hedge 2011-04-08 6266
873 <b>누룩만들기 제 8장 &#8211; '젖산' 이야기</b> [2] 酒人 2007-11-19 6250
872 술찌끄미 이용법 [1] 포수 2013-06-14 6238
871 <b>밀가루를 넣는 이유에 대하여....</b> [2] 酒人 2007-02-28 6236
870 술 증류기에 관한 질문입니다. 김상현 2006-05-10 6225
869 술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다! [2] 술빚는요리사 2021-01-24 6214
868 막걸리 담그기 file [1] [6] 오타와 저스튼 2012-12-15 6176
867 <b>전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기</b> [1] 酒人 2006-07-15 6173
866 희석주 관련 질문입니다. [4] 김기욱 2006-06-14 6152
865 밀가루나 전분을 어떻게 추가하나요. [3] 막걸남 2011-01-12 6126
864 삼양주 밑술에 관하여 [1] mumu 2013-05-31 6125
863 맵쌀로만 빗은 삼양주--시험 file [1] 도사 2009-03-13 6088
862 불패주 레시피를 보다가 궁금한게 생겼습니다. [2] 감초 2011-12-16 6078
861 가양주 막걸리 만드는법 피리피리 2014-11-04 6066
860 백국에 대해서 알고 싶습니다 [2] 두메 2011-01-20 6050
859 막걸리 제조와 판매 둘레길 2013-06-05 5998
858 누룩에 관하여~~ [14] 한나다나 2007-10-19 5988
857 소주만들기 할 때 언제까지 소주 받아야 하나? file [3] 아침에술한잔 2007-03-26 5984
856 늙은 호박으로 호박주를 담그고 싶은데 알려주세요.. [1] 강술 2011-01-02 5972
855 <b>누룩만들기 제 6장 &#8211; ‘손님(곰팡이) 불러 오기’ </b> [2] 酒人 2007-11-10 5939
854 삼양주 발효 5일차, 곰팡이 인가요? file [1] 쩡이님 2021-05-14 5938
853 <b>[re] 복분자주 숙성 답변입니다. </b> [2] 酒人 2007-07-05 5936
852 빚은 술의 유통기한이 궁금합니다~ [1] 레오몬 2021-02-20 5905
851 막걸리 현재 상태 확인좀 부탁드립니다. file [4] 더블엑스 2008-04-13 5882
850 입국의 당화력은 얼마나 되나요? [2] 오렌지컴 2015-02-05 5876
849 신맛이 살짝 드는 술. 잘된 술인가? [2] 내사랑 2008-12-07 5876
848 드뎌 누룩 제조하다... [6] 전통주 love 2009-03-23 5873
847 술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ?? [2] 연필꽂이 2021-10-28 5854
846 쉰맛 실패....이제 어떻게 해야하나요? [1] 미루 2008-02-24 5850
845 덧술 질문이요 [1] 반애주가 2013-05-13 5816
844 이양주(석탄주)질문드립니다. [2] 배꼭지 2021-03-03 5807
843 술 늦게 걸르면? file [2] 제천인어공주 2012-07-02 5795
842 덧술이 끓지 않습니다. 막걸리를 살려주세요. file [1] 리볼트 2021-11-28 5793
841 단맛보다 신맛이... [1] 마중물 2008-12-17 5788
840 누룩 당화력에관련 질문좀 드릴게요 [1] 투덩잉 2013-07-19 5765
839 누룩 보관은 어떻게 해야 하나요? [1] 보리콩 2016-02-23 5762
838 초산균(초산발효)의 침입을 막자. 酒人 2006-05-27 5760
XE Login