술빚기 질문과 답변

글 수 958

정말 이해 안가는 내용. 2

조회 수 3740 추천 수 0 2012.06.24 03:51:24
민속주 *.241.127.99

술빚기Q&A에서 79번 "달면서 알코올 도수는 낮은 술"에 대한 궁금한 점이 있는데요.


 

"달면서 알코올 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다."

 

1. 여기에서 궁금한 점은 효모를 죽여서 효모의 수를 줄이면 효모가 당을 먹는 양이 적어 잠시동안 당도는 올라가게 될지 모르겠지만 알코올 생성 양이 적어서 잡균의 침입으로 산패가 일어날 것 같은데 어떻게 "달면서 알코올 도수가 낮은 술"이 가능한지요?


 

"제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다."

 

2. 여기에서도 궁금한 점이 있는데, 여기 말대로 라면 알코올 도수가 5%정도면 단맛이 나는 술이 내일이 되도 신맛이 나지 않는다는 의미 같은데,

알코올 도수가 5%이면 도수가 너무 낮아 잡균의 침입으로 산패가 일어나지 않을까요?

 

 

머리가 복잡 하네요~~ 주인님~ 해결 좀 해주세요~~

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酒人

2012.06.24 08:18:03
*.74.136.95

1. 알코올 도수가 높아도, 너무 짜도, 너무 신맛(산)이 강해도, 너무 단맛이 강해도 잡균이 잘 살지 못합니다. 꿀이 상하는 경우는 별로 없잖아요. ^^ 단맛이 강해지는 술은 당도가 높고 점도가 강해서 잡균이 잘 살지 못하는 환경이 되는 것이죠.
2. 술은 산패와 감패가 많이 오죠. 본 경우는 감패를 설명한 것입니다. 단맛도 너무 강하지 않고 알코올 도수도 10% 전후로 어정쩡한 경우 오염이 쉽다는 것이고요. 오히려 알코올 도수가 낮고 단맛은 더 강한 것이 좋다는 것을 설명한 것 같습니다. ^^

민속주

2012.06.24 22:12:20
*.52.90.214

성의있는 답변에 감사 드립니다.
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