안녕하세요. 답변이 늦었네요. ^^

1. 누룩을 이용해서 술을 빚으면 말씀하신 여과기로는 여과가 잘 되지 않습니다. 한 번 걸러내고
규조토 등을 이용해야 맑은 술을 얻을 수 있고 여과지에 따라서 달라질 수 있지만 미생물까지 여과할 수 있는
필터를 이용하면 당연히 저장성도 높아질 수 있습니다.

2. 저장 및 숙성은 와인처럼 숙성시키는 것이 아닙니다. 와인은 이산화황을 이용해 산화를 방지하고 잡균을 억제하는 역할을 하지만 쌀로 빚은 술은 아황산을 넣지 않기때문에 와인보다 더 낮은 온도에(4도정도) 저장해야 합니다.

3. 술에서 드라이한 맛이 나게 하기 위해서는 쌀과 물의 양을 잘 조절해야 합니다. 단맛이 없게 하기 위해서 물을 많이 넣으면 자칫 산미가 강해지기 때문에 물의 양을 처음부터 늘려 술을 빚는 것은 좋지 않습니다. 방법으로는 쌀을 나눠서 넣어 준다거나 밑술 발효를 잘 시켜서(효모를 많이 증식시켜서)술을 빚으면 쌀과 물이 같은 비율이라 하더라도 좀 더 드라이한 술을 만들어 낼 수 있습니다.

즐거운 하루 보내세요.^^

2016.01.10 22:59:37
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1. 아직 우리나라는 청주에 대한 기준이 마련되어 있지 않고 숙성청주의 개념이 없습니다. 따라서 와인의 빈티지와 비교하기에는 아직 무리라 생각됩니다. 그러나 맛에서는 더 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.

2. 청주를 숙성시킬 때에는 대부분 살균을 한 다음 숙성을 시킵니다. 오랜 시간이 지나면 잔여 효소에 의한 이상 발효현상이 진행될 수 있기 때문이죠. 만약, 살균을 하지 않고 숙성시킨다면 알코올 도수가 17% 정도는 돼야 장기간 보관할 수 있습니다. 또한, 말씀대로 산소를 최대한 차단해야 하겠죠.

3. 신맛을 줄이기 위해 온도를 낮추는 것은 좋은 방법이지만 반대로 생각하면 효모의 증식을 최대한 도와주면 신맛을 낼 수 있는 균들을 억제할 수 있습니다. 즉, 온도를 낮춘다고 해서 무조건 신맛이 없어지는 것은 아니에요. 온도가 낮으면 자칫 당화자체에 문제가 생겨 당 생성이 안되는 문제가 생기게 되고 이것은 또 다른 신맛을 가져오게 됩니다. 따라서 천천히 당화가 일어나고 효모는 증식을 하고 젖산균 등 산미를 가져올 수 있는 균들을 억제할 수 있는 범위의 온도에서 발효를 시키면 좀 더 안전한 주조를 할 수 있을 것입니다.

4. 이렇게 하려면 술독 내부 품온을 25도 이상으로 올라가지 않도록 주의하고 최저 온도를 15도 정도로 해서 발효를 시킨다면 큰 무리없이 저온 발효주를 만들 수 있을 것입니다.

즐거운 하루 보내세요^^

제가 위에서 여쭤본어본 근본적인 이유가 집에서 말걸리를 담았는데, 저는 단순히 향을 내고자, 설탕에 절여진 오미자청 건더기를 그냥 체에만 건져내고 완전히 짜지않고, 어느정도 발효가 거의 끝나가는 막걸리에 넣어(3양주로 빚고 있었죠) 숙성시켰죠(오미자 건더기에 남아 있는 당분이 아까운 것도 있었습니다)_ 또 누룩효소가 끝물에 가서 약해짐이 있어, 과당이나 포도당을 통해 알콜발효를 최대한 끌어당겨 도수를 올리고, 쌀의 전분에서 이당류를 최대한 분해시켜 (물이나 술속에) 잔존이당을 최대한 술(또는 물)속에 포함시킴을 의도했죠.(자연발효에서 말하는 최대도수 20도이하라는 가정하에요)_ 또 사람이 확실히 느낄수 있는 단맛은 이당류부터라고 전 믿고 있습니다. 그리고 설탕이나 과당보단 엿당이 맛이 은은하면서 좋잖아요.혀에 감기는 맛이 있다고 하구요.그래서 우리나라 술이 더 깊은 맛을 느낄수 있다고 생각되네요._1번에서 쓰신것처럼요.(향을 배제하고 단맛만 봤을때요)

무튼, 제가 오미자청을 추가로 넣은 술이 완전 발효되기전에(낮은 온도에 발효시켰습니다) _겨울이였는데, 용수를 박아넣어 맑은술을 얻어 유리병에 병입하여(아님 화장수병에),공기가 안통하게 전기테이프로 감고, 열을 가해,(군대에서 하듯이) 열을가해 녹여,완전밀봉하였습니다._ 확인하기위해 물에도 담궈봤구요.

무튼,발효과정에서 냉동고에 얼렸다가 녹였다를 자주했구요(온도때문에). 정말 옛말대로, 항아리에 있는 물이 얼정도 되는 추위엔 그냥 창문열고 밖에다 숙성시키고, 나중에 술의 상태가 궁금하여, 밀봉한걸 어렵사리 풀고, 소주잔에 따라 마셨는데, 아뿔사, 술의 목넘김, 탄산의 탄감, 단맛이 마치 샴페인같고 또 샴페인 저리가더라구요 아니 더 뛰어났어요,또 곡주특유의 목넘김도 가지고있구요_샴페인이라고 속이고 먹여도 될 정도였어요 _아니 그것보다 더 뛰어났다랄까? 탄산음료처럼 탄산기포가 큰것도 아니고 탄산수처럼 작은기포가 녹아있더라구요(샴페인처럼요). 근데, 온도가 어느정도 올라가니, 밑에 가라앉은 효모나 전분들이 기포들에 의해 둥둥떠서 술을 탁하게 만들더군요. 그러니 처음 술의 목넉김, 탄산의 탄감과 청량감은 사라지고, 그냥 먹던 전통주나 청주더군요.(물론 탄감은 남아 있지만, 전분들이 거슬렸어요

무튼, 전 마트를 가서 곡주로 담근 술중에(외국술) 탄산이 있는 술을 찾아봤어요_맥주요. 코르크마개나, 크라운 마개로 마개로 막아져있는걸로요. 찾아보니 있더군요. 벨기에 맥주였는데요.
재료들은 물,맥아,맥아당,설탕,효모,향신재료(오렌지껍질,캐모마일)이였어요. 무튼, 열어서 마셔보니(그 병엔 7~8도에서 먹으라고 써있더군요. 샴페인처럼요.) 향은 좋은데, 맥주 특유의 역한맛이. 제가 만든 가양주(청주)보단 목넘김이 별로더라구요. 물론, 맥주치곤 신선했어요.(청주나 와인처럼 부드럽게 넘어가는게 없었어요)

그래서, 집에서 샴페인에서 어떻게 밑에 가라앉은 효모를 빼나 확인해보니,병입을 한뒤 45도정도 기울인담에 병을돌려가며 병주둥아리에 효소가 고이게 만들어 순간냉각을 시켜 열은 다음 제거하는 방법이 있고, 아님 저온 숙성 샴페인을 호수를 넣어 밑에있는 불순물을 빨아들이는 방법이 있더군요. 또 찾아보니 제가 했던 방법들이 샴페인을 만드는 방법과 상당히 유사했구요.

근데, 제가 그냥 찾아반봐론, 또 경험상으론, 알콜발효중에 이산화탄소의 발생으로 충분히 술에 탄감이나 샴페인 같은 탄산을 청주에서도 느끼게 만들수 있는데, 독일에선, 샴페인 맥주가 나오는 반면, 한국에선 샴페인 청주가 못나오는 걸까요? 청주로 샴페인을 만들면 맥주보다 더 잘 먹힐꺼 같은데, 쌀특유의 머리아픔도 없고.. 안타깝네요..