술빚기 질문과 답변

누룩에 벌레가 생겼습니다.

조회 수 6546 추천 수 16 2009.12.11 02:10:46
어제 저녁( 토론토시간)까지 酒人 님의 답글이 없어서 첫번 째 술(단양주)을 추출하고 두번 째 술(이양주)을 아래 글의 가르침대로 담궜습니다. ( 오늘 아침에 보니 답을 다셨군요… ^^ . 용기가 납니다 )

1.첫술은 쌀 1리터(고두밥), 누룩 0.5Kg, 효모 0.5g, 물 2리터를 넣고 25도에서 7일 경과하여, 술 냄새가 좋길래, 추출하였습니다. 그런데… 술향은 좋은데 술맛이 많이 부족합니다.  도수가 약 2-3도 정도 밖에 안되 보입니다.

기간이 짧았던 것일까요 ?  아니면, 배합비율에 문제가 있었던 것일까요 ?

2.첫 술은 핸드캐리한 누룩이라 문제가 없었는데, 두번째 술은 해상 운송된 이사짐에 넣어왔던 누룩입니다. ( 해상운송은 7-80도까지 올라가는 고온 다습한 환경에서 20일정도, 상온에서 20일정도 있게 됩니다 ) 열어보니 쌀알 만한 까만 벌레가 있어서, 다 털어 내고 냉동실에 넣어 두었습니다.

며칠 전에 냉동실에서 꺼내서 김치 냉장고에 두었다가 어제 꺼냈는데, 아직도 까만 벌레가 좀 보이고(움직이지는 않음), 같은 크기의 흰 애벌레 같은 게 보였습니다…그래서 다시 털어내고 이번에는 가스 불에 표면을 그슬려서, 물에 2시간 정도 불렸다가, 분쇄하여 두번 째 술에 썼습니다. ( 이곳에서는 누룩을 새로 구할 수가 없어서 쓸 수밖에 없었습니다 )

누룩 속에 알이나 애벌레가 있었을 지 모르는데, 그냥 써도 괜챦을까요?  찝찝합니다.

3.믹서기에 간 불린 쌀 ( 곱게 갈리지는 않고, 알갱이가 남아있음 ) 을 물에 타서 끓일려고 하니, 알갱이가 바닥에 가라 앉는지 자꾸 타네요… 바닥을 긁고, 휘저어 가며 끓이는데도… 도저히 안될거 같아서 끓이지는 못하고, 끓는 물을 좀더 넣어서 Semi범벅을 만들어 썼습니다. ( 탄 냄새가 술에 배이지 않을까 염려됩니다. )

다음 번에는, 믹서기에 간 쌀을 찜통에 살짝 쪄서 ( 시루떡같이 될 걸로 예상 ) 물에 녹이면 어떨까요 ? ( 아니면 시루떡을 다시 믹서에 ? )
아니면, 집에 슬로우 쿠커가 있는데, 쌀가루 죽을 만들면 어떨까요 ? 이 경우에는 죽만드는데, 시간이 좀 많이 걸릴테지만, ( 3-4시간) 감내할 수는 있는데…. 물 비율이 너무 높아질까 걱정입니다.

녹즙기의 분쇄틀도 써봤지만, 설명서와는 달리 불린 쌀을 갈아내지 못하더군요….  범벅을 만들 방법이 없을까요?

4.두번 째 술, 밑술의 총 배합 비율은…  쌀 1리터( 불리기전 부피), 누룩 800 g, 물 2.2리터..정도 입니다. 유리항아리에 담으니 약 4리터 눈금에 옵니다… 아마도 중간에 물이 더 덜어간 모양입니다. 괜챦은 비율 일까요 ?

내일 아침에… 밑술 투입 36시간 후에, 쌀 3리터를 고두밥 쪄서 물없이 투입할 예정입니다.
가루로 만들어서 내서 찐 다음 물을 조금 섞어서 투입하는 게 더 나을까요 ?

5.이번에는 얼마나 두어야 할까요 ? 이번에는 인위적인 온도 조절 없이 두려고 합니다.  아마도 20-22 도 사이가 될 거 같습니다.  최소 알코올 10도 이상의 도수는 나와야 할 텐데요….

질문이 많아서 죄송합니다.

지금 토론토에 이 술이 익기를 기다리는 사람이 너무 많습니다.
이번에도 실패하면 맞아 죽을 거 같습니다.

섬소년

2009.12.14 00:06:37
*.54.69.51

아마도 지금의 토론토 기후는 서울의 초겨울 정도
(영상과 영하를 오르내리는 정도)이고,
실내의 온도는 20~25도 정도를 유지할것 같은데,
그 정도면 온도는 그리 문제가 되지 않습니다.
때문에 쌀가루 내기가 힘드시면
밑술은 죽을 이용해도 큰 문제는 없을듯 합니다!
혹은 고두밥에 끓는물로
호화를 시키는 방법을 이용할 수도 있구요~
단지 덧술에서 들어가는 곡물양과
전체 물양을 조절하시면
쌀가루에 연연하지 않으셔도 괜찮을텐데요~
그리고,첫번째 작품이 알콜 돗수가 나오질 않았다니
쌀의 품종을 한번 확인해 보세요~
혹시,한국에서 드시던 쌀 모양보다 갸름한
인디카종이 아닌지요?
우리의 누룩은 인디카종을 발효 시키기에는
적절치 못한 효모들로 구성된것으로 알고 있습니다.
동양인이 운영하는 그로서리라도
인도사람들이 운영하는곳은 인디카종을 판매합니다.
차이나타운이나 일본그로서리에 가시면
자포니카종을 구하실수 있을껍니다!

갈매기

2009.12.15 11:39:27
*.255.33.173

답변 감사드립니다
쌀은 이곳 한국식품점에서 한국사람이 좋아하는 자포니카종만 팔기 때문 큰 문제가 아닌거 같습니다. 심지어는 이천쌀도 팝니다. 혹시 酒人님이 넣지마라는 효모를 넣어서 그런건 아닌지 모르겠습니다.

근데 고두밥에 끓는 물로 "호화"... 에서 호화가 무슨 뜻인지요 ?

그리고 위 두번째 술의 덧술을 담그는 과정에서 물이 적었는지 ( 쌀 총 4리터에 물 총 2.2리터 ) 덧술 넣고 부글 부글 하다가 몇시간 뒤에 다 말라서 비빔밥 정도의 물기 밖에 없이 발효가 붕단되는거 같아서... 저으면서 물을 2리터 더 넣었습니다. 그랬더니 다시 발효하기시작하는군요....

섬소년

2009.12.15 14:26:36
*.54.69.51

전분이 열을 받아 풀 상태가 되는것을 말하며,
호화(gelatinization)가 잘 이루어 질수록
효소가 전분을 쉽게 이용할 수 있기 때문에
빠른 발효를 진행시키고,
발효의 빠른 진행은 에탄올화를 빠르게 진행시키고,
이는 술덧을 빠른 시간안에
안정정인 상태로 만들어 줄 것입니다.

소한

2010.02.23 00:12:46
*.141.187.11

미시사가의 한국식품에서 누룩 판매합나다

확인은 못했지만 갤러리아에서도 판매를 할 듯 합니다.

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