술빚기 질문과 답변
안녕하세요. 직업은 요리사이며, 요즘은 전통주에 관심이 생겨 집에서 몇가지 해보고있습니다.
술독 사이트는 근래 많이 봤지만, 질문을 모으기 위해 몇번의 시행착오를 거쳤습니다.
질문 먼저 드리면
1. 복순도가 라는 막걸리 처럼 높은 탄산감을 위해서는 어떻게 해야할까요? 약간의 탄산감을 넘어선 정말 폭발적 탄산감입니다. 집에서 콤부차도 만들어 먹는데, 설탕같은 단당 보다는 포도같은 과일과 같이 갈아 하루이틀 이차발효를 하면 미친듯이 올라오긴 하던데, 전통주에서는 어떤식으로 다가가면 좋을까요?
2-3. 알콜도수를 올리기 위해서는 몇일은 호기성으로 이산화탄소를 날려준뒤 4~5일 차부터 닫아 혐기성으로 알콜을 유지시켜줘야 하나요? (제가 잘 이해하고 있는건가 싶습니다.)
독을 사용해서 할때 뚜껑을 닫아보니, 안에서 습이 못나가 주변으로 곰팡이가 피는걸 보고 놀라 유리병으로 옮긴 뒤 다시 면보로 닫아준적이 있는데, 뚜껑을 닫고 습이 찬다는 것은 환경이 잘못 조성되어 있는건가요? 어느 상태에서 어떤술도 뚜껑을 닫아 보관하면 안에 습이 많이 차더라구요.
4. 막걸리 식초는 술을 거른뒤 나온 술지게미에 물을 1:1비율로 타고 2-3일 유리병에 담았다가, 내려서 종초로 사용중인데 이런식이 맞나요? 술지게미와 함께 더 보관을 더 한다면 (아마도 냉장?) 높은 pH 혹 안정된 맛을 얻을 수 있을까요?
5. 얻는 술 양이 너무 적은것 같은데 이게 정상인가요? 찹쌀 500에 막걸리 1병을 사용해도 결과물은 막걸리 한병치가 안나옵니다.
6. 쌀과 액이 분리가 안되고 그대로 발효가 진행되어 식초가 되어버리는것은 무슨 환경을 조절해줘야 할까요?
7. 이양주 (석탄주) 는 거르는 시기가 어느정도 일까요? 이양주부터는 용수가 필히 있어야지 술을 얻을 수 있는건가요?(이것역시 술이 분리가 안되기에 여쭙습니다)
8. 얼마전 왕주를 맛있게 먹었습니다. 백곡을 이용한 청감주와 맛이 비슷하고 향이 조금 더 다양했습니다. 돗수또한 단양주보다 높았구요. 술을 만들때 향을 더 넣고싶다면 어떤식으로 다가갈 수 있을까요?
9. 제가 사용한 비율이나 방법에 문제가 있다면 지적 부탁드립니다.
일단 술만드는 환경은
직사광선이 통하지 않도록 색이 있는 천으로 덮어주며, 온도는 20-25도를 유지하려고 노력중이며, 습도는 50~60정도 인것같습니다. 뚜껑은 닫지않고 면보 고무줄을 사용합니다.
찹쌀을 3시간정도 불린뒤, 30분정도 물을빼주고, 50분정도 중불에서 고두밥을 한 뒤 (중간에 2-3번 뒤집어줍니다) 식힌뒤 누룩을 섞습니다.
단양주로 청감주를 황곡, 백곡 을 이용하여 해보았는데, 황곡은
찹쌀 500 (불리기전) 막걸리 625 (한병에서 가라앉은 부분 제외하고 사용) 금정산성누룩70 그람을 사용하였고,
누룩향이 강하여 마시기 별로였습니다. 2-3일 더 먼저 뺄걸 그랬습니다. (총 14일 유리병에서 숙성 후 걸러서 냉장고 1-2일)
백곡은 찹쌀 500 막걸리 625 백곡 70을 사용하였으며 맛은 황곡보다 산미가 높아 밸런스가 잡혀있고, 꽃향, 열대과일향도 약간 느낄 수 있었습니다.
두번째는 찹쌀500 막걸리 625 물 500 백곡 50 밀가루 15 를 사용, 누룩향을 줄이기 위해 누룩을 줄이고, 술독에서 밀가루를 넣으면 좋다고 하여 넣어봤습니다. 결론적으로는 밥과 액이 분리가 안되고 식초화가 되어 걸러서 식초만 200그람정도 얻었습니다
오늘 세번재로 찹쌀 500 막걸리 625 물200 백곡 70 밀가루 15로 한번더 들어갔습니다.
석탄주도 두번 황곡 백곡으로 진행해보았습니다.
두번다 술로 안갈라져서 처치곤란 식초가 되었는데 이것조차 쌀이 분리가 많이 안되 양이 적어보이네요 (그냥 계속가져가면 식초양이 늘어날까요?)
석탄주는
물 3리터 맵쌀가루 1.25, 황곡 300 으로 죽을 하여 밑술을 만든 뒤 2일 뒤에 찹쌀 2키로로 고두밥을 하고, 잘섞어주었습니다.
1/14 에 시작을 했지만 현재도 안갈라져있고, 맛을보면 이미 식초라 포기하고 그냥 두었습니다.
백곡으로 한것은 물 1리터 맵쌀가루 400, 누룩 100(백곡) 밀가루 33그람 을 넣고 죽을해 밑술을 만든뒤 덧술은 찹쌀 500으로 고두밥을 해주었습니다.
1/24일에 했지만 분리가 되지않고, 식초화가 덜 된것같아 체에 받쳐놓고 내일 나온액을 맛보려고 합니다.. (이미식초에 가깝지만요..)
여러가지를 한번에 여쭙게 되어 길이 길어졌습니다.
바쁘실텐데 여기까지 읽어주신 모든분들 감사드리며, 집안에 평화와 행복 가득하시길 바랍니다.
이제 시작한 입문자라 많은 정보가 들어있는 술독 사이트가 너무 좋습니다. 시간내어 더 공부하는 술독회원 되도록 하겠습니다.
감사합니다.
압력용기 말씀해주셨는데,
이런거를 말씀하시는건가요? 한번도 써본적이 없는 모습의 낯선 물건들만 보이네요..! (링크가 안걸리네요. 쿠팡이나 네이버에 검색해보았는데 10만원 전후로 해외에서 배송되는 스댕으로 된 물건들이 많이보입니다)
2. 감사드립니다 그럼 호기성 2일정도후 밀폐를 항상 해줘야겠네요. 면보로 ㅓㅁ색덮어둘 의미가 없네요.
찜통을 다시 구매해서 고두밥을 지어봐야겠습니다. 된거라고 생각되었는데 결론적으로는 그아이들 호화가 덜 되었나봅니다.
6. 시중에 파는 막걸리 만들어진날짜 최근껄로 구매해서 섞지않고 뜬 술만 사용합니다. 누룩양 줄여보겠습니다.
8. 첨가하는 재료는 처음부터 보통 같이 들어가나요? 아님 나중에 넣어야 향이 더 살까요? 이강주처럼 배와 생강을 캐릭터로 가져가고 싶다면, 배를 갈아 같이 숙성을 시키다가 빼기 몇일전에 생강즙을 넣어주는 식일까요?
집에서 콤부차도 만들어서 마시는데, 1차발효때 모든재료를 넣어버리면 결국 나오는건 비슷하게 나오더라고요 살리고 싶은 향을 가진 재료를 처음부터 넣으면 그 향까지 발효되며 날아가는... 그래서 한번 여쭙습니다..!
정성스러운 답변 다시한번 감사드립니다.
도원
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2. 막걸리의 성패는 고두밥이 90%이상이라고 해도 과언이 아닙니다. 고두밥이 어려우시면 그냥 밥을 짓어 넣고 밥 지을때 들어가는 물양 만큼 물을 줄여 만드시면 됩니다.
6. 시중에 파는 막걸리도 아무거나 쓰시면 안되고 꼭 도수 10도 이상의 생막걸리 쓰셔야해요. 일반 막걸리는 도수도 낮고 첨가물이 많이 들어가서 안 쓰느니만 못 합니다.
8.대부분 레시피를 보면 첨가하는 재료를 처음부터 넣어주는데, 그렇게 하면 발효과정에서 첨가재료 본연에 맛과 향까지 다 발효가 되버려서 추천하지 않습니다. 우선 원주를 만들고 원주 발효가 다 끝난후에 첨가재료를 넣고 후숙을 해서 드시면 재료 본연의 맛을 즐기실 수 있습니다.
2. 호기성 발효 - 효모생성 및 성장, 혐기성 발효 - 효모가 알콜 생성!
효모는 당과 산소를 먹고 세포 분열하여 그 개체수를 늘립니다. 또한 효모는 산소가 차단 되면 당을 먹고 알콜을 만들어내죠. 호기성 발효가 그래서 필요합니다. 단, 호기성 발효가 길어지면 알콜을 만들어내는 당이 그만큼 줄어들지요. 또한 효모의 성장주기가 상온에서 36~48시간이라 이틀 이상 호기성 발효는 무의미 합니다. 그래서 보통 호기성 발효를 2일정도 해주는거예요.
호기성 발효가 이산화탄소를 날려주는 작업은 아니랍니다. 이산화탄소는 호기, 혐기 다 나와요.^^
3. 발효과정에서 습기가 생기는건 발효를 하면 열이 생기는데, 이때 주변의 수분이 증발해서 독 주변에 맺히는것이예요. 당연한거고 습기가 잘 생겨야 발효도 잘 되고 있는거라고 할 수 있죠.
곰팡이는 습기가 차서 생기는게 아니고 독 자체가 이미 오염되어 있어서 그럴 가능성이 큽니다. 그래서 처음 술을 빚을때 독을 소독 하는 작업이 정말 중요합니다. 유리병 같은 경우엔 미세구멍이 없어서 그나마 괜찮는데, 항아리 같은경우엔 미세구멍이 있어 그 속에 안 좋은 균들이 자리 잡고 있을 경우가 많습니다. 그래서 열탕 소독, 알콜 소독 등으로 철저히 소독을 해주셔야 오염을 방지 할 수 있어요.
4. 식초는 안 만들고 있어서 잘 모르겠지만, 들은 기억으로만 말씀드리자면 물을 섞고 일주일 정도 있다 지게미는 거르고 청주로만 식초를 만드는게 더 좋다고 들었던거 같아요.
5. 물과 곡물을 1:1로 술을 빚으신다면 원주는 약 1.2~1.4는 나와야 정상입니다.
주로 청감주를 담으시는 거 같은데
6. 원인은 다양합니다. 효모변질, 높은온도, 차광실패, 장기간 호기성발효, 과습한 환경..
작성자분의 레시피로 봤을때, 일단 발효실 습도가 지나치게 높습니다. 이러면 안 좋은 균이 살 수 있는 가능성이 크지요.
청감주를 주로 빚으시는거 같은데, 막걸리는 직접 빚으신 막걸리느 쓰시는건지? 아님 시중에 파는 막걸리를 쓰시는건지?
사용하시는 막걸리가 문제일 수도 있다는 생각이 드는데..고두밥이 제대로 쪄지지 않았을 수도 있다는 생각이 드네요.
제 추측으로 원인은 3가지로 함축 할 수 있을거 같네요.
습도, 막걸리, 고두밥! 3가지를 중점으로 다시 한번 점검해보심이 좋을거 같습니다.
그리고 청감주에 누룩은 쌀양의 0.5~0.8%정도만 쓰시면 좋아요.
7. 술이 분리가 안 되는건 크게 3가지 이유가 있습니다, 곡물자체(주로 맵쌀)가 분리가 안되서 발효되는게 있고, 발효자체가 덜 되어 그럴 수가 있어요. 앞선 2가지는 발효에 있어 전혀 문제가 안 되지만 마지막 3번째 곡물이 제대로 당화(익힘)가 되지 않아 그럴수가 있습니다.
왠지 제 머리 속엔 고두밥이 문제가 있는거 같은데, 기회가 된다면 고두밥 짓는 방법을 한번 올려봐주시겠어요?
8. 첨가하는 재료에 따라 맛과 향이 천차 만별입니다. 누룩에 따라, 쌀의 종류에 따라, 때로는 과일이나 다른 작물 같은걸 같이 넣어 발효를 해주면 새로운 술을 많이 접하실수 있을겁니다.
9. 전체적으로 누룩이 많이 사용되었고, 무엇보다 고두밥을 어떻게 지으시는지 궁금합니다. 많은 분들이 고두밥을 잘못 지어 실패하는 경우가 있거든요. 고두밥이 어려우시면 쌀과 물을 1:1로 해서 밥을 짖는게 더 나으실 수 있습니다.