술빚기 질문과 답변

<b>* 달면서 알코올 도수는 낮은 술 </b>

조회 수 4976 추천 수 50 2006.09.19 19:39:50

* 달면서 알코올 도수는 낮은 술


알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.

달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.

제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.

알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.

효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.

그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.

가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.

1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.


1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.

참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.



우리술 사랑 "술독" www.suldoc.com

박창수

2006.12.11 01:11:25
*.215.117.37

위의 내용을 보고느끼게된것은 덧술할 시점이 알콜5도 정도 시점이라고 보는것입니까. 일반적으로....

酒人

2006.12.29 09:12:23
*.188.87.34

알코올 도수 5도일때 덧술을 하라는 것이 아니라 술이 완성되었을 때 도수가 낮은 술의 알코올 도수가 5도 정도 되는 술을 "도수가 낮은 술"이라 표현한 것입니다.

일반적으로는 10도 이상에서 덧술을 하지만 도수가 낮은 술을 만들기 위해서는 윗글과 같은 조치를 해야하고 이렇게 되면 알코올 도수가 5%정도로 낮은 술이 만들어지는 것을 말한 것입니다.
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
236 복분자주나 딸기주 담그는 법. 석탄주 2008-09-22 5210
235 <b>울릉도 호박막걸리 제조법 </b> [1] 酒人 2008-09-18 5431
234 호박막걸리-호박잼 만들기 酒人 2008-09-18 7792
233 누룩보관하기 좋은 방법 알고 싶어요 [3] 신의 2008-08-19 8608
232 보리누룩은 발효가 더딘가요? [7] 신의 2008-08-18 7204
231 전통주 만들기에서.. 2008-08-16 3976
230 덧술시기... [1] 2008-08-09 4211
229 삼지구엽주 ? 녹야 2008-08-08 5473
228 덧술을 하면서 물추가... [2] 애주가 2008-08-08 4506
227 올 추석에는 [1] 애주가 2008-07-30 3173
226 [re]화주(火酒)에 대하여... 酒人 2008-07-28 7063
225 한국에도 화주(火酒)가 있나요? 박보경 2008-07-28 4436
224 <b>"지황주" 네 가지 제조법</b> [2] 酒人 2008-07-27 3917
223 지황주 아시는분? 금은화 2008-07-25 3312
222 복분자식초 만들기 질문 입니다, [1] 녹야 2008-07-15 5057
221 <b>최고의 건강 식초 - 복분자 식초 만들기 </b> [1] 酒人 2008-07-12 15140
220 [re] 답변입니다. ^^ secret 酒人 2008-07-02 578
219 와우. 점점 알수없는 술의 세계.ㅋ secret 아카스아 2008-07-02 554
218 이 더위에도 맛있는술이 담궈 질런지요 [3] 애주가 2008-06-30 4415
217 5월25일 빚은 쑥술 입니다...^^ file [1] 봇뜰 2008-06-28 4599
216 호산춘 2차덧술 시기? 돌돌이 2008-06-13 4999
215 쑥술을 빚었습니다...^^ file [3] 봇뜰 2008-05-25 4216
214 [re] 어떤술이 나올까요?? file [3] 더블엑스 2008-05-23 4050
213 어떤술이 나올까요?? [3] 더블엑스 2008-05-07 4634
212 밑술 쌀가루에 대해서 [1] 조영철 2008-04-16 5441
211 더블엑스님 보세요. ^^ [1] 酒人 2008-04-15 4485
210 막걸리 현재 상태 확인좀 부탁드립니다. file [4] 더블엑스 2008-04-13 5880
209 침전물은 어떻게 이용하나요? [1] 미루 2008-04-11 4555
208 <b>술을 빚는 세 가지 방법</b> [2] 酒人 2008-04-07 5477
207 쓴술맛을 부드럽게 하는 방법을? [3] 김정옥 2008-04-04 8291
206 막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요? [3] 더블엑스 2008-04-04 13335
205 덧술을 준비하면서 ?? [1] 꽁꽁이 2008-03-03 4404
204 쉰맛 실패....이제 어떻게 해야하나요? [1] 미루 2008-02-24 5848
203 덧술하기에 관하여.... [4] 공주 2008-02-13 4884
202 동방주 빚기에 대하여 [2] 강현윤 2008-01-14 4266
201 궁금한 것이 있어서요 [1] 조인순 2008-01-08 4070
200 증류주로 뿌리주를...??? [1] 김진영 2007-12-27 4952
199 막걸리 만들기 제 1장 : 막걸리란? 酒人 2007-12-26 15577
198 콩이 들어가는 술에 대해 궁금합니다 [2] 집중호우 2007-12-07 5746
197 초일주를 설명대로 만들어 보려고 합니다~ [1] heeyoung 2007-11-30 4388
XE Login