술빚기 질문과 답변

전통주 중급강의 3. 봄철 밑술과 보쌈

조회 수 3795 추천 수 55 2006.05.23 17:54:09

밑술은 효모의 증식을 위해 보쌈하지 않는 것이 좋다.


누룩 속의 미생물들이 가장 좋아하는 온도는 25-30도 사이입니다. 온도가 20도 이하가 되거나 30도 이상이 계속해서 유지되면 술의 발효에 지장을 주게 됩니다.

20도 이하의 온도에서는 미생물의 증식과 발효 속도가 늦어지기는 하지만 술 상태에는 큰 이상이 없습니다. 그러나 30도 이상이 4시간 이상 지속하게 되면 술 속에 있는 효모가 사멸하여 더이상 발효를 일으키지 못하게 됩니다.

특히, 요즘같은 날씨에 겨울처럼 보쌈을 하거나 하루하루 온도차가 심할 때 술을 빚게 되면 술독의 온도관리가 어려워 술이 산패하기 쉽습니다. 따라서 낮의 평균 기온이 25도 쯤 되면 보쌈을 하지 않아도 충분히 밑술을 잘 만들 수 있습니다.

보쌈하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식힌 밑술과 처음부터 보쌈을 하지 않고 실내 온도에 놓아 둔 밑술로 술을 빚었을 때 큰 차이를 볼 수 있었습니다.

보쌈을 하지 않은 밑술의 경우가 미생물의 증식과 발효의 힘이 좋아 덧술을 했을 때 알코올 도수가 높고 덧술 끓는 시간이 빨라진다는 것입니다.

반대로 보쌈을 하여 술독 전체가 따뜻했을 때 식혀놓은 밑술을 사용했을 때는 밑술 미생물들의 힘이 약하여 덧술의 끓는 시간이 길어지고, 밑술이 끓어 올랐을 때 늦게 식혀준 밑술의 경우는 술의 산패를 일으키기도 하였습니다.

우리가 알고 있듯이 밑술의 주 목적은 "효모증식"에 있는 것입니다. 많은 수의 효모들이 증식하기 위해서는 그들이 좋아하는 온도를 유지해 주는 것이 가장 좋은 방법입니다.

그런데 술독이 따뜻했을 때의 술덧의 온도는 대략 36도 정도로 이 상태로 단 몇 시간이 지나면 술덧 안에 있는 효모들은 상당부분 사멸하게 되는 것입니다.

따라서 밑술을 빚을 때에는 가급적 보쌈을 하지 않고 평균기온 25도 되는 곳에 놓아 두는 것이 효모의 증식에 큰 도움이 될 것입니다.

밑술을 빚고 술 상태를 봐가며 덧술을 해야 할 것입니다. 보통 밑술을 빚고 3-4일 후에 덧술을 하는 것이 좋습니다. 그 이상 시간이 지나면 술의 신맛이 강해지고 술덧의 오염을 피할 수 없습니다.



2006월드컵 연속 8승을 기원하며 "술독" www.suldoc.com

한상숙

2006.06.14 02:27:52
*.106.15.117

주인님께서 말씀하신데로 한번 빚어 보도록하겠습니다...^^*
제가 배운 부분과 차이가 있어서 아직은 혼란스러운데 직접 빚어보면 더욱 이해가 빠를 듯합니다...^^
좋은 정보 감사...~~

관리자

2006.06.16 17:43:52
*.61.225.40

몇 번 해보시면 어느 것이 맞는지 확인이 되겠죠.^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
236 복분자주나 딸기주 담그는 법. 석탄주 2008-09-22 5210
235 <b>울릉도 호박막걸리 제조법 </b> [1] 酒人 2008-09-18 5431
234 호박막걸리-호박잼 만들기 酒人 2008-09-18 7792
233 누룩보관하기 좋은 방법 알고 싶어요 [3] 신의 2008-08-19 8608
232 보리누룩은 발효가 더딘가요? [7] 신의 2008-08-18 7203
231 전통주 만들기에서.. 2008-08-16 3976
230 덧술시기... [1] 2008-08-09 4209
229 삼지구엽주 ? 녹야 2008-08-08 5471
228 덧술을 하면서 물추가... [2] 애주가 2008-08-08 4506
227 올 추석에는 [1] 애주가 2008-07-30 3173
226 [re]화주(火酒)에 대하여... 酒人 2008-07-28 7063
225 한국에도 화주(火酒)가 있나요? 박보경 2008-07-28 4435
224 <b>"지황주" 네 가지 제조법</b> [2] 酒人 2008-07-27 3917
223 지황주 아시는분? 금은화 2008-07-25 3312
222 복분자식초 만들기 질문 입니다, [1] 녹야 2008-07-15 5057
221 <b>최고의 건강 식초 - 복분자 식초 만들기 </b> [1] 酒人 2008-07-12 15140
220 [re] 답변입니다. ^^ secret 酒人 2008-07-02 578
219 와우. 점점 알수없는 술의 세계.ㅋ secret 아카스아 2008-07-02 554
218 이 더위에도 맛있는술이 담궈 질런지요 [3] 애주가 2008-06-30 4415
217 5월25일 빚은 쑥술 입니다...^^ file [1] 봇뜰 2008-06-28 4597
216 호산춘 2차덧술 시기? 돌돌이 2008-06-13 4997
215 쑥술을 빚었습니다...^^ file [3] 봇뜰 2008-05-25 4216
214 [re] 어떤술이 나올까요?? file [3] 더블엑스 2008-05-23 4050
213 어떤술이 나올까요?? [3] 더블엑스 2008-05-07 4634
212 밑술 쌀가루에 대해서 [1] 조영철 2008-04-16 5440
211 더블엑스님 보세요. ^^ [1] 酒人 2008-04-15 4484
210 막걸리 현재 상태 확인좀 부탁드립니다. file [4] 더블엑스 2008-04-13 5879
209 침전물은 어떻게 이용하나요? [1] 미루 2008-04-11 4555
208 <b>술을 빚는 세 가지 방법</b> [2] 酒人 2008-04-07 5477
207 쓴술맛을 부드럽게 하는 방법을? [3] 김정옥 2008-04-04 8289
206 막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요? [3] 더블엑스 2008-04-04 13335
205 덧술을 준비하면서 ?? [1] 꽁꽁이 2008-03-03 4404
204 쉰맛 실패....이제 어떻게 해야하나요? [1] 미루 2008-02-24 5847
203 덧술하기에 관하여.... [4] 공주 2008-02-13 4884
202 동방주 빚기에 대하여 [2] 강현윤 2008-01-14 4266
201 궁금한 것이 있어서요 [1] 조인순 2008-01-08 4070
200 증류주로 뿌리주를...??? [1] 김진영 2007-12-27 4951
199 막걸리 만들기 제 1장 : 막걸리란? 酒人 2007-12-26 15577
198 콩이 들어가는 술에 대해 궁금합니다 [2] 집중호우 2007-12-07 5745
197 초일주를 설명대로 만들어 보려고 합니다~ [1] heeyoung 2007-11-30 4388
XE Login