술빚기 질문과 답변

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삼양주이상 중양주 빚는 방법은?

조회 수 9842 추천 수 0 2011.10.25 14:05:26
무설탕 *.254.172.188

안녕하세요? 술독에서 정말 많은 도움을 받고 있습니다. 항상 감사하게 생각하고 있습니다.

 

 

삼양주만 빚다가 호기심반, 욕심반이 생겨서 사양주, 오양주이상의 중양주를 빚어 보려고 하는데,

감이 잘 안잡혀서요. 어떻게 밑술덧술에서 곡물량/ 물량을 늘려가야하고 최종담금에 투입되는

고두밥양은 어떻게 계산해야하는건지, 주인님 조언 좀 부탁드리겠습니다.

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酒人

2011.10.27 13:07:14
*.32.96.174

안녕하세요.^^

일반적인 방법으로 술을 제조할 경우, 삼양주나 사양주 정도면 충분히 원하는 술을 제조할 수 있습니다. 그러나 그 이상의 술은 몇 가지 주의해야 하는데요.

1. 효소에의한 당화는 한계가 있습니다. 처음에 넣은 누룩의 양으로 오양주 이상의 술을 제조하기는 힘들게 됩니다. 물론, 처음부터 많은 양의 누룩을 넣어 빚으면 되겠지만 술의 맛과 향, 색에 좋지 않은 영향을 주게 되겠죠.

2. 따라서, 당화가 계속해서 일어나게 하려면 세번이나 네번째 누룩을 투입하여 새로운 효소와 효모를 보충해 줘야 합니다. 그리고 마지막에 고두밥을 넣기 전에 앞에 빚은 술을 걸러 지게미를 모두 제거한 후에 고두밥으로 전체 곡물양과 물의 양을 조절해야 합니다.

3. 쌀과 물의 비율은 1:1로 하는데 이 비율이 절대적인 것이 아니라 입 맛에 맞추는 것이기때문에 1:1로 술을 빚고 쌀과 물의 양을 조절하여 내 입맛에 맞춰 조절해야 합니다.
보통 쌀 1리터와 물 1리터를 1:1로 봅니다. 따라서 전체 들어가는 쌀의 양과 전체 들어가는 물의 양을 계산해서 마지막 고두밥으로 맞춰주면 되겠습니다.

4. 누룩의 양과 전체 곡물양의 10% 넣는데, 이 10%를 초반과 후반에 나눠 넣어 주는 것이 좋습니다. 예를들어, 밑술에 70, 삼양주에 30을 넣고 마지막에 고두밥을 넣는 방식이 좋겠습니다.

5. 사양주, 오양주뿐만 아니라 십이양주도 제조가능합니다. 그러나 이 또한 새로운 당화제와 알코올 발효제가 투입되어야 맛 좋은 고급술을 제조할 수 있습니다.

좋은 술 빚으세요.~~^^

무설탕

2011.10.28 15:28:36
*.254.172.188

주인님 친절하신 답변 정말 감사드립니다. 호산춘 1차덧술이 3.8리터정도 남았는데,한번 시도해봐야겠습니다. 아 그리고 나중에 투입하는 누룩 대신 서김이나 수곡을 사용하면 안될까요?

酒人

2011.11.01 15:49:11
*.32.96.174

수곡은 전체 수분의 양에 영향을 미치기때문에 서김을 넣어 주는 것이 좋겠습니다.
그러나 서김은 누룩이 상대적으로 너무 적게 들어가니까 서김 제조시
누룩양을 3배 정도 늘려 서김 제조후 투입하시면 좋을 것 같습니다.
즐거운 하루 보내세요.~~^^
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