술빚기 질문과 답변

[re] 석탄주에 대한 답변입니다.

조회 수 4350 추천 수 58 2006.11.21 22:22:54
석탄주를 빚는 온도는 정확히 나와있지 않지만, 덧술하는 시기에 관한 내용이 나와있기 때문에 어떻게 술을 빚어야 하는지 짐작 가능한 술입니다.

문헌속에 등장하는 석탄주 제조법을 보면 다음과 같이 거의 비슷합니다.

“백미 두되 작말하여 탕수 한말 붓고 죽 쑤어 식거든 가루누룩 한되 섞어 넣었다가 봄.가을에는 4-5일, 여름에는 3일, 겨울에는 7일 만에 점미를 백세하여 담갔다가 익게 쪄서 그 밑술과 한 데 고루 쳐 넣고 7일 만에 용수질러 떠 먹으면 맛이 향기롭고 기특하고 입에 머금고 삼키기 아깝다. 첫 국 뜨고 나중은 물 부었다 먹어도 먹을 만 하다.”

여기서 주의깊게 봐야 하는 것은 “봄, 가을은 4-5일, 여름은 3일, 겨울은 7일 만에 덧술” 부분인데요. 이렇게 계절마다 덧술시기가 달라졌다는 것은 술독의 온도를 인위적으로 높이거나 낮추는 것이 아닌 계절의 온도에 맞게 술을 빚었다는 것을 의미합니다.

그런데, 이러한 기록은 지금으로부터 3-400년 전의 생활 환경에서 기록되어진 내용으로 그대로 적용하기 보다는 현재의 생활 환경과 온도에 맞게 술을 빚는 것이 중요하다 할 것입니다. 따라서 아주 오풍이 심한 집이 아니라면 집 안의 온도 차가 크지 않고 평균 20-25도 사이의 실내 온도를 유지하고 있다고 보여지기 때문에 대략 석탄주의 덧술 시기를 짐작할 수 있는 것입니다.

제가 원삼규님께서 빚으신 술의 상태를 보지 못한 상태에서 답변 드리는게 조심스럽지만 경험을 토대로 답변 드릴까 합니다.

원삼규님께서 20도 정도에서 밑술을 빚었다 하셨는데요. 석탄주 밑술을 죽으로 했기 때문에 짧게는 2일 길어도 3일 후에는 덧술을 해야 합니다. 만약 더 지체하게 되면 술 표면에 거품이 발생하고 산막효모가 번식할 우려가 있기 때문입니다. 3일이 조금 지났다고 하셨는데 제 생각으로는 바로 덧술을 하는 것이 좋을 듯 합니다. 만약 7일 후에 덧술을 빚고자 하시면 지금보다는 훨씬 서늘한 곳에서 술을 빚어야 할 것입니다.

박록담선생님께서 지으신 주방문에 대해 제가 언급하는 것은 적절하지 못한 것 같구요. 시간이 되시면 박록담 선생님이 계신 한국전통주연구소 www.ktwine.or.kr 홈페이지에 가셔서 질문하시면 더 좋은 답변이 있을 것입니다. 참고하시구요. 좋은 술 빚으시길 바래요. ~

원삼규

2006.11.21 23:37:25
*.13.66.73

답변 감사드립니다. 박록담 선생님의 주방문 내용도 아마 문헌을 참조한 듯 합니다. 계절에 따라 발효 시기가 다르다고 언급 되어 있었습니다. 아무튼 내일 바로 덧술을 해야 할 듯 하네요. 이번에는 잘 되어야 할텐데.
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
596 발효통 뚜껑은 밀폐하나요? [1] 구름에달가듯이 2021-10-06 4413
595 신맛나는 술 [2] 이선화 2006-08-10 4412
594 술빗는 용기는 뭐가 좋을까요? [2] 포항현주 2012-04-20 4405
593 덧술을 준비하면서 ?? [1] 꽁꽁이 2008-03-03 4404
592 단맛과 도수가 높은 술 [1] 케팔로스 2018-09-18 4396
591 탁도가 아주 맑은 전통주를 얻으려면 뿌기뿌기 2021-12-21 4395
590 발효후 온도? [1] mssports 2014-12-19 4393
589 인사동 축제에 사용할 유리병 file [5] 酒人 2006-04-29 4393
588 술 걸르다보면 걸죽한 요구르트같은것일때,쉰맛,쌀맛에 대해서 [1] 창힐 2013-09-09 4389
587 초일주를 설명대로 만들어 보려고 합니다~ [1] heeyoung 2007-11-30 4388
586 <b>내가 빚은 술,, 몇 리터나 얻을 수 있나?</b> [2] 酒人 2006-06-04 4387
585 복분자주 숙성 정원은재 2007-07-04 4383
584 향온주 좀더 두어야 할까요? [2] 보리콩 2011-02-07 4380
583 <b>누룩과 배양효소, 효모??</b> 酒人 2006-11-20 4379
582 청주 제조원가 계산서... 고래 2013-06-27 4356
» [re] 석탄주에 대한 답변입니다. [1] 酒人 2006-11-21 4350
580 술빚기 기초강의 1. 술의 선택 酒人 2006-04-04 4349
579 소주내리기 [1] 상갑 2008-12-10 4344
578 용수박는 시기 질문드립니다~ file [2] synop 2015-05-17 4339
577 오양주 효모 [4] mekookbrewer 2020-12-22 4338
576 <b>넌 왜 범벅으로 술을 빚냐~?!</b> 酒人 2006-07-04 4338
575 걸려 내는 시기 이미 걸러낸 술 단맛 탄산 첨가 방법 file [1] 오오오오오오어오 2022-01-23 4336
574 누룩틀 [1] 우리술이좋아 2010-02-10 4326
573 용수 박았습니다 file [1] 대암 2007-02-13 4325
572 술거르는 시기 [1] 우리술이좋아 2010-12-10 4319
571 항아리 안쪽 표면에 희꽃 공팡이가... [2] 막걸남 2010-12-09 4319
570 [re] 고구마술 복드림 2009-01-16 4319
569 막걸리 제조장 환경은 어떻게 해야될까요? 에옹데옹 2021-06-11 4311
568 밑술온도에 대해여... [3] 섬누룩 2009-11-27 4309
567 멥쌀주 담그는 법 [1] 행유 2010-08-18 4307
566 석임의 활용에 대하여.. [1] 백수환동 2013-06-01 4304
565 석탄주 덧술한 다음 현재 상태입니다. file [1] 원삼규 2006-11-26 4303
564 끓어 넘치기 일보직전... file [3] 보리콩 2011-01-06 4302
563 숙성시기 [3] [1] 하제 2013-02-12 4300
562 술 색깔을 맑고 투명하게 만들려면요.. [2] 봄날은간다 2007-03-23 4297
561 <b>여름 술 빚기, 어떻게 해야 하나..</b> [3] 酒人 2007-08-17 4294
560 밥통으로 고두밥을 지을수 있을까요? mekookbrewer 2021-11-18 4273
559 동방주 빚기에 대하여 [2] 강현윤 2008-01-14 4266
558 누룩에도 알코올이 있나요? 빨간콩 2021-06-18 4265
557 두강주 만들때요~ [1] 초히 2009-05-11 4263
XE Login