술빚기 질문과 답변
안녕하세요 제가 삼양주를 한달 전에 빚었었는데 향과 맛이 좋아서 다시 빚게 되었습니다.
4월 5일에 쌀가루 1kg과 물 2.5L로 익반죽을 하여 누룩 450그램을 넣고 40분간 혼화과정을 통해 항아리에 넣고
이틀뒤인 7일에 덧술로 밑술과 마찬가지로 1kg의 쌀가루와 물 2.5L를 넣고 한 익반죽에 밑술을 걸러넣었고
하루뒤 8일 목요일에 찹쌀 3kg을 불려 고두밥을 지은 뒤 살수처리를 하고 식히고 넣었습니다.
밑술과 1차덧술땐 하루에 두번씩 저어주었고 고두밥을 넣고나서도 이틀까지는 하루에 한번 저어주었습니다.
온도는 항상 일정하진 않아도 낮엔 24.5도를 넘지않고 밤엔 19도 위로 유지되었습니다.
대부분은 20~22도로 낮게 유지되었습니다
그래서 기간을 보름보다 뒤인 24일 토요일인 오늘 거르게 되었는데 신맛이 나게되어 질문을 드립니다.
신맛이 나는 이유를 제가 생각하기엔
1.항아리가 세척을하고 햇볕에 말리고 알콜로 소독하는 과정을 거쳤긴하지만 항아리가 그 전엔 장이 담겨있던 항아리라서 그런것이다.
2.덧술과정을 진행할때 날씨가 쌀쌀하여 효모가 충분히 증식하지 못했다.
3.지난번 삼양주땐 하지 않았던 고두밥 살수과정에 있어 수돗물을 사용하여 잔류염소에 의해 2차 덧술진행후 효모의 수가 줄었다.
4.누룩를 법제하려고 두었다가 다른일때문에 나흘정도 햇볕에 두었는데 이로인해 효모의 양이 충분하지 않았다.
이렇게 보고있습니다.
결국은 효모가 부족하여 술이 충분히 끓지 않았는데도 제 일정때문에 진행해버려 이런일이 발생한것같습니다.
술의 상태는 도수가 높지 않았고 거르기 전에 술독에선 끓는소리인 뽀글거리는 소리가 나고있었습니다.
맛은 식초만큼은 아니지만 신맛이 확 나고 단맛도 신맛때문에 묻혀 단맛이 덜났습니다.
이 술을 살려보려하는데
한 술을 밑술로 삼고 고두밥을 술양만큼 쪄 누룩과함께 다시 발효시키는것이라고 아는데
여기서 질문이 있습니다.
1. 지금 이 술을 밑술로 삼고 여기에 물을 덜넣고 중탕으로 온도를 높혀 익힌 익반죽을 넣고 효모가 끓게 하루나 이틀정도 둔 뒤 찹쌀로 고두밥을 해넣고 진행시켜도 되는걸까요?
2.이때 익반죽이 들어가면 물 양이 또 증가하게 되는데 물양이 증가함에따라 효모양이 부족할것같아 걱정되는데
이때 밀가루를 넣어주어 효모의 양을 늘려주어도 되는걸까요?
3.위 방법으로 오양주를 하기보다는 고두밥과 누룩을 새로이 넣어 사양주로 하는게 나을까요?
쓰다보니 길어졌는데 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다
p.s보글보글 끓길래 그냥 두고있으려했는데 일주일에 한번 품온온도를 측정하는데
이번에 측정하며 온도계(당시 22도였습니다)에 묻은 맛을 보니 신맛이 느껴져 급하게 거르게 되었습니다.
아니면 아직 덜 익어서 그런걸까요...
술을 거르고 8L정도 나왔는데 술 양이 많아 다시 살리기엔 아쉽지만 버려야하나 하는데
술을 걸렀던 손에서 향긋한 향이 베여 욕심을 내게하네요