술빚기 질문과 답변

전내기와 술지게미를 이용해서 한 번 더 술을

조회 수 4214 추천 수 0 2020.07.07 10:01:53

안녕하세요 !! 항상 술을 만드는데 있어 도움주심에 감사드립니다 ㅎㅎ


현재 오양주와 삼양주 각각 거른 뒤 가수하지않은채로 냉장숙성하어 청주만 떠낸상태입니다


전내기가 각 4리터씩. 술지게미도 4키로정도씩 있습니다 !


그리고 술지게미만 3키로 남아있는 것도 있습니다.


1. 전내기 4리터. 술지게미 4키로가 있을때 도수 8~10도정도의 탄산감있는 막걸리를 만들고자하는데. 찹쌀과 물. 누룩을 얼마나 넣어야할지 아무리 찾아봐도 감이 안잡힙니다 ㅠㅠ 찹쌀. 물. 누룩을 얼만큼 더 넣어야할까요? 비율이 어떻게되나요?


2. 술지게미만 3키로 있는 친구도. 술지게미를 이용할경우 누룩앙만 조금 줄이고 단양주 만드는 비율로 다시 담구면 되는것일지.. 쌀 물 누룩 비율을 어떻게 잡아야하는지 궁금합니다.


* 전내기의 도수는 각 18도를 넘습니다.

* 술지게미는 냉동해놓은 상태입니다.

* 각각 거른 후 1달정도 김치냉장고 2도 온도에서 보관했습니다.


도와주십시오 ㅠㅠ 감사합니다 !!


도원

2020.07.07 15:30:42
*.149.116.45

우선 삼양주 오양주를 얼마나 담그셔서 전내기, 지게미 양이 저렇게나 나오셨나요? 저 같이 10리터짜리 소량 양조인에겐 전내기와 술지게미양이 어마어마 하네요.
본론으로 들어가서 전내기 도수가 18도 정도 된다면.. 같은 레시피로 물양을 2배 정도 하시면 원하시는 도수로 맞춰지지 않을까요?
허나 요즘 같은 날씨에 물양이 많아지게 되면 쉽게 변질 될 수 있으니,
그냥 같은 레시피로 양조하시고 후에 물을 섞어 도수 맞추는게 제일 좋은 방법일 듯 합니다.

술지게미는 냉동 시키면 다시 사용가능한가요? 저온보관은 가능한걸로 아는데, 냉동 했다가 해동해도 괜찮은지 궁금하네요. 괜찮으면 보관 문제 때문에 저도 앞으로 냉동 해야겠어요.

여튼 제 짧은 지식으로는 전내기와 지게미를 사용해서 술을 빚으시려 한다면 처음에 누룩을 넣지 않고 빚어 하루 정도 경과를 지켜보시고 효모 생성이 잘 된다면 구지 누룩은 추가 하지 않는 것도 나쁘지 않아 보입니다. 하루정도 지켜보시고 이산화탄소가 많이 발생 하지 않는다면 그때 누룩을 기존 레시피에 1/2 정도 넣어보는 걸 고려해보시면 좋을거 같아요.

술빚는요리사

2020.07.11 01:21:23
*.131.168.104

앗 안녕하세요 ! 댓글 감사드립니다.
우선 댓글에서 질문 말씀드리면, 쌀 10 물 8정도의 흑미주에서 술지게미가 5키로 정도 나왔고 (흑미로 고두밥했습니당) 삼양주 두통 빚을때 지게미는 쌀 6키로정도에 지게미가 2키로정도 나왔어요! 예전에 알아봤을때 다른 분들보다 많이 나왔던걸로 기억해여 광목천이어서 그런건지, 주조법이 잘못된건지, 아마 잘못된거겠져? 헿

냉동보관은 서적으로나 공식적인 자료로 찾아보고자 했으나 그런건 없었고, 다른 막걸리빚는 블로그 하시는 분들 글 보면 냉동하여도 효모의 힘 (질이려나요?)은 약해지더라도 정상발효는 되었다고 하니 가능할 것 같습니다. 오늘 해동했고 내일 술빚을 예정이니 확인할 수 있겠네요 !

탄산이 많은 막걸리를 원하기에 단양주의 배합?으로 술을 빚을 예정인데 전내기와 지게미를 함께 써서 탄산감있는 막걸리를 빚는 레시피는 본적이 없어서..뭐 해봐야죠 .. 조언 감사드립니다!!

도원

2020.07.11 20:34:01
*.149.116.45

전내기 및 찌게미에는 효모만 있는게 아니고, 다른 좋은 균들도 많이 있는걸로 압니다. 냉동으로 사멸되는 좋은 균들이 있어서 냉동은 권장하지 않는 걸로 알고 잇어요. 보관은 얼지 않는 가장 낮은 온도로 하는 걸 추천드리고,
주조하신 술들이 다들 지게미가 많네요. 이유는 고두밥 찌는 시간이 짧았거나, 발효 기간이 너무 짧은 것으로 보입니다.
그리고 흑미 같은 경우엔 맵쌀로 취급하시면 안되고, 현미로 분류 하셔야 합니다. 고두밥을 지으시면 호화가 잘 안되서 발효가 더디거나 안 될 수도 있습니다. 그래서 지게미가 많이 나오신걸 수도 있어요.
흑미의 경우, 분쇄하여 죽이나 설기를 지어 술을 담그시는걸 추천드립니다.

탄산이 많은 막걸리를 빚고 싶으시면 효모생성 이틀동안 저어주신 후 부터 거르기 전까지 완전 밀봉을 하시면 탄산이 술 속에 다 녹아 들어 많은 탄산을 느끼실 수 있습니다. 단, 내압병을 사용하셔야 하고 내압병을 사용하지 않으시면 발효 중 터질 수도 있는 점 주의하세요!
그리고 청주가 고이기 전에, 너무 빨리는 말고 하루나 이틀 정도 전에 미리 걸러서 내압병에 밀봉 병입 하시면 숙성하는 동안에도 계속 이탄이 발생해서 폭발감 있는 탄산을 느끼실 수 있으세요^^
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