술빚기 질문과 답변
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글 수 958
안녕하세요.
쌀1 : 물 1.2의 비율로 이양주를 담궜습니다. 그런데 현재 덧술한지가 2주가 되었는데 이번에는 발효중에 중간에 층이 생기지 않고 바로 맑은 물이 위쪽에 살짝 고인 상태가 되었습니다. 이산화탄소는 이제 나오지 않고 술향도 잘 나며 맛도 좋으나 보통 3주정도 지나야 거름을 하고 이보다 맑은 물도 더 고이는데 이미 발효가 끝난 것으로 보여 술을 거르는 것이 좋을지 고민입니다. 알코올 도수를 최대로 끌어올리고 청주를 많이 얻기 위해 발효가 완전히 끝났을때 술을 거르고 싶은데 현재 상태라면 거르는 것이 맞을까요?
맑은 술이 많이 나오지 않는 것은 무슨 이유 때문일까요? 누룩이 부족했을까요? 누룩은 쌀2kg 기준 170g 사용했습니다. 지난번 200g 넣었는데 누룩취가 있는 것 같아 조금 줄였거든요.
참고로 제가 사는 지역은 동남아시아로 습도가 높고 실내온도도 약 26도 정도로 유지되어서 온도가 조금 높은 편입니다.
도움 부탁 드립니다.
도원
2021.01.07 11:44:02
*.149.116.45
맑은 술이 나오지 않는 이유는 다양합니다.
고두밥이 제대로 쪄지지 않았다거나, 과발효가 되었거나, 아직 발효 중이거나, 효모부족이거나
원인는 정말 다양합니다.
중간에 층이 생기지 않은 것은 쌀의 종류에 따라 종종 발생하는거구요.
고두밥이 제대로 안 쪄져서 호화가 제대로 안 되었을때도 그렇고,
층이 생기지 않고 바로 위에 맑은 청주가 뜨는 경우도 많아요.
과정이나 사진 같은 자료가 정확하지 않으면 원인 파악이 어렵습니다.
발효 기간이 어느 정도 되었다면 걸러서 냉장 보관으로 숙성시키며 청주가 분리되고 맛이 좋아지길 기다리는 수 밖에 없을거 같네요.
고두밥이 제대로 쪄지지 않았다거나, 과발효가 되었거나, 아직 발효 중이거나, 효모부족이거나
원인는 정말 다양합니다.
중간에 층이 생기지 않은 것은 쌀의 종류에 따라 종종 발생하는거구요.
고두밥이 제대로 안 쪄져서 호화가 제대로 안 되었을때도 그렇고,
층이 생기지 않고 바로 위에 맑은 청주가 뜨는 경우도 많아요.
과정이나 사진 같은 자료가 정확하지 않으면 원인 파악이 어렵습니다.
발효 기간이 어느 정도 되었다면 걸러서 냉장 보관으로 숙성시키며 청주가 분리되고 맛이 좋아지길 기다리는 수 밖에 없을거 같네요.
저도 처음인데, 저 같은 경우엔 층이 분리가 계속 되고 있어요, 그래서, 최종적으로 맑은 술이 떠오르는 시점까지 기다리고 있습니다. (현재, 마지막 덧술 후, 9일 경과, 1주 정도 더 기다릴 예정입니다~~)
또한 다른 점은 저 같은 경우는 전통 누룩 기준으로 쌀 1KG에 누룩 0.1KG으로 사용해도 이양주는 시기가 중요한 것 같은데, 누룩에서 효소가 일하는 것과 효모의 생성을 정확하게 맞추는게 너무 힘든 것 같아요.
선생님이 제시한 레시피는 쌀에 비해 누룩의 양이 살짝 부족한 것 같은데, 이런 밸런스를 맞추려면 아무래도 삼양주 이상으로 가야하지 않을까 싶기도 하구요.
이상, 전통주 초보의 의견입니다.
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아무래도, 전통주 전문가님들의 조언이 많은 도움이 되지 않을까 싶네요~~