<b>누룩만들기 제 2장 &#8211; 반죽하기</b>

조회 수 4824 추천 수 90 2007.10.22 22:29:46
누룩만들기 제 2장 – 반죽하기

지금부터 쓰려고 하는 내용은 어디까지나 누룩을 만드는 수 많은 가지 수 중에서 가장 일반적으로 만들어 지는 누룩의 제조의 형태로서 모든 누룩을 이러한 방법으로 만들어야 한다고 생각해서는 안 된다는 것입니다. 지역마다, 사람마다 각각 다른 수 많은 누룩이 만들어 졌기 때문에 이 많은 제조 방법을 일일이 설명하는 것 보다는 누룩 제조의 전체적인 맥락에서 ‘아 누룩이 이렇게 만들어 지는 구나’ 정도를 아실 수 있도록 글을 쓰려 합니다.

그리고, 그 다음부터는 개인의 노력과 응용능력에 따라 누룩의 품질이 달라질 것입니다.

어떠세요. 우리나라에서 단 0.00001%만 마실 수 있는 술을 만들고 싶지 않으세요.?? 이 모든 것이 누룩 없이는 불가능 합니다. 도전하세요.^^


시작하기 전에,,

누룩만들기에서 반죽이란 통밀을 가루 낸 것이나 고운 망 등을 이용해 거친 것을 걷어 낸 고운 가루(밀가루)에 물을 넣어 고르게 잘 섞이도록 하는 것을 말합니다. 흔히, 반죽이라 함은 물이 많이 들어가는 경우가 대부분인데, 누룩의 반죽은 물이 아주 적게 들어가는 특징이 있습니다.

1. 반죽하기

①        용기에 밀가루 3kg을 넣는다.
②        분무기를 이용해 물을 넓게 뿌려 준다.
③        손으로 혼합하고, 다시 분무기로 물 뿌리는 것을 반복한다.
④        손으로 밀가루를 꽉 쥔다.
⑤        모양이 잘 만들어 지고, 잘라 보아서 잘 잘라지면 물 뿌리는 것을 멈춘다.



이해하고 넘어가기 …

1. 밀가루를 사용하는 이유 : 밀가루를 사용하는 이유는 크게 세가지가 있다. 하나는 전분이 주성분이라는 것, 둘째는 점성이 강하다는 것, 셋째는 맑은 술을 얻을 수 있다는 것이다.

전분이 주성분이라는 것은 전분을 좋아하는 전분분해효소를 얻을 수 있다는 것이다. 그리고 점성이 강하다는 것은 물을 적게 투입하고도 성형을 단단하게 할 수 는 것이다. 또한, 밀기울이 들어가지 않기 때문에 술을 색깔을 맑게 만들 수 있다.

2. 분무기를 사용하는 이유는 : 손을 이용해 물을 뿌리게 되면 밀가루가 떡이 지게 된다. 밀가루에 떡이 지게 되면 반죽이 질어 지고 수분이 골고루 스며들지 못한다. 또한, 수분이 많이 들어간 부분은 쉽게 썩을 수 있다.

분무기를 이용해서 넓게 분사해 주고, 손으로 혼합해 주고, 다시 분사해 주고를 반복하면 밀가루에 수분이 골고루 전달 될 뿐만 아니라 떡이 지는 것도 방지할 수 있다.

3. 반죽이 다 되었는지 어떻게 알 수 있나 : 잘 된 반죽은 손으로 움켜 쥐어서 그 모양이 유지돼야 하고, 반으로 잘라 보면 부스러기 없이 잘라지면 반죽이 잘 된 것이다.

어떤 사람은 물의 양을 정확히 계량해서 넣자고 하는데, 밀가루에 수분이 얼만큼 들어있는지 알 수 없는 상태에서 물의 양을 계량한다는 것은 오히려 수분의 양을 조절하기 쉽지 않다. 그 이유는 다음과 같다.

밀가루가 건조 할 경우 = 물의 양이 많이 들어간다.
밀가루에 수분이 많은 경우 = 물의 양이 적게 들어간다.


즉, 누룩을 빚는 시기에 따라서 밀가루에 함유되어 있는 수분의 양이 다르기 때문에 일정한 양의 물을 투입하는 것은 좋지 않다. 그렇기 때문에 손으로 직접 성형을 하고, 쥐어 보고, 잘라 보는 것이 더 정확할 것이다.



제 3장 - 성형편을 기대해 주세요.`^^


우리술은 술독이 지킨다.  "술독" www.suldoc.com



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>


한나다나

2007.10.23 04:29:28
*.103.138.104

이해가 너무 잘되도록 설명해주셔서 감사드립니다,,ㅎㅎ
머리속에 쏙쏙 들어오네여,,,
오늘은 퇴근할때 한국마켓에 들려서 이것저것 구입해야겠네요,,밀가루 3킬로랑 분무기,,등등~~
요새 술독에서 공부하는 새로운 취미가 생겻어요,,
매일 반복되는 권태로운 생활속에서
이렇게 잼나는 걸 배우다니,,
주인님 덕분에 요새 제 생활에 활력이 생기는것 같읍니다,,감사합니다,,^^
게다가 나중엔 제가 직접 빛은 전통주까지 마실수 있다니..
ㅎㅎㅎ,,흥분되네여,,^^
그럼 3편 기대하며 이만 줄이겠읍니다,,
또 뵐꼐여~~~^^

술과 함께..

2007.10.23 09:12:14
*.1.199.168

누룩수업 잼나게 하고 있어요^^
넘 쉽게 풀이해주셔서 따뜻한 누룩이
금방 나올 듯함다~

id: 酒人

2007.10.23 16:19:17
*.212.132.34

3kg의 누룩으로는 2덩이 정도밖에 만들 수 없어요. 나중에 공부를 다 하시고 6kg 정도를 이용해 4-5덩이를 만드셔서 누룩을 띄어야 합니다. 이유는 다음 편부터 계속 설명해 드리겠지만 수량이 적으면 수분이 빨리 달아나고 열이 오래가지 않기 때문에 되도록 많은 양의 누룩을 함께 띄우는 것이 좋습니다.

버스를 생각해 보시면,,

버스에 사람이 없는 것 보다 사람이 많으면 많을수록 열기가 많이나 덥죠.^^

열심히 공부해 주시니 저도 힘이 나네요. 다 함께 좋은 누룩 만들었으면 좋겠습니다. ^^

한나다나

2007.10.24 02:44:13
*.103.138.104

아,,,그렇군요,,,혼자서 그냥 생각했을떈
3킬로도 굉장히 많은 양일꺼라고 막연히 생각했는데..
두덩이밖에 안나온다니,,,많은양이 아니었군요,,
잘 알겠읍니다,,^^
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