안녕하세요, 쌀 관련 질문드립니다!

조회 수 81 추천 수 0 2020.02.27 16:05:23


안녕하세요, 찹쌀과 멥쌀 관련해서 질문을 드리고 싶습니다.


한국술 소믈리에 과정과 전통주 교과서에서 아밀로오스 함량이 적을시에 호화가 더 잘이루어지기 때문에 찹쌀이 멥쌀보다 호화가 더 잘 된다고 보았습니다.


찹쌀의 아밀로펙틴 구조가 복잡해서 수분이 침투할 여지가 많고 고두밥으로 익혔을시에 수분이 빠져나오면서 기공이 많이 생겨 호화가 잘 된다고 말씀해주셨던것으로 기억이 나는데 그럼 멥쌀의 경우에는 아밀로펙틴과 구조가 단순한 아밀로오스가 섞여 있으니 비교적 구조가 단순해져 수분이 침투를 잘 못하게 되어 호화에 불리해지는것 인가요? 구조가 단순해지면 수분이 더 잘 침투할것 같은데 어렵습니다ㅠㅠ

그리고 찹쌀로 술을 빚었을경우에 단맛이 훨씬 많이 나오는것으로 알고 있는데 찹쌀이 호화가 잘 되어서 효소에 의해 당으로 분해가 더 잘되는것인지 아니면 애초에 아밀로오스보다 아밀로펙틴이 더 많은 당을 가지고 있거나 아밀로펙틴의 가지부분에서 분해가 덜되어서 잔당으로 남는 다던가 다른 이유가 있을까요?

감사합니다.


id: 酒人

2020.03.01 20:56:59
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안녕하세요.

1. 멥쌀은 아밀로팩틴과 아밀로오스가 혼합된 구조로 구조가 단순한 것은 아밀로팩틴만으로 구성된 찹쌀입니다. 편하게 생각하면 나무에 칡넝쿨이 얽혀있다 생각하시면 편할거에요. 그러니 공간도 별로 없어 멥쌀은 물에 담가 놓으면 25% 수분을 흡수합니다. 찹쌀은 40% 정도
2. 쌀 안에 공간이 많으니 수분을 많이 흡수하고 흡수된 수분은 가열 과정에서 액체가 기체가 되어 부피가 팽창하고 이 과정에서 전분 조직이 산산히 끊어지게 됩니다. 그러니 수분을 더 많이 흡수한 찹쌀이 훨씬 호화가 잘 되죠.
3. 말씀하신것처럼, 찹쌀은 1-4결합으로 되어있고 멥쌀은 1-6결합으로 나뭇가지 모양을 갖게 됩니다. 그런데 1-6결합을 깨는 것은 또 관련 효소가 있어야 하고 이러한 효소가 부족하면 완전히 분해가 되지 않은 상태로 발효가 멈추게 됩니다. 그러니 찹쌀이 좀 더 많은 잔당이 남아 달게 느껴지게 됩니다.

즐거운 하루 보내세요~~^^

예술

2020.03.03 15:14:53
*.243.144.187

이해가 잘 되었습니다.
자세한 답변 정말 감사드립니다!
즐거운 하루 보내시고 항상 건강하세요~^^
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