봄, 술 빚기 이렇게 하면 좋다.

조회 수 2533 추천 수 0 2008.03.05 22:57:09
봄, 술 빚기 이렇게 하면 좋다.

봄에는 매화나 진달래, 아카시아 꽃 등 향기가 좋은 꽃들이 많고요. 쑥이나 봄에 나는 나물을 이용해서 약술을 빚을 수도 있습니다. 따라서 이번에는 꽃 술과 봄에 나는 약술을 어떻게 이용하고, 어떻게 술을 빚고, 어떻게 온도관리를 해야 하는지 말해볼까 합니다.

1. 향기가 좋은 재료는…

꽃 등과 같이 향기가 나는 것으로 술을 빚기 위해서는 먼저 선입관부터 버려야 합니다. 즉, 아카시아 꽃으로 술을 빚는다고 해서 꼭 술에서 아카시아 꽃 향기가 나는 것은 아니라는 것입니다. 국화와 같이 향기가 강한 것들은 술을 빚어도 그 향기가 남아 있지만 다른 향기가 약한 것들은 술을 빚어도 본래의 향기를 기대하는 것은 어렵다는 것입니다. 발효 과정에서 본래의 향기가 날아가기 때문이죠.

그래서 우리 조상님들은 꽃을 직접 술덧과 혼합하는 방법, 꽃을 매다는 방법, 꽃을 자루에 담아 익은 술덧에 넣어 주는 방법 중에서 꽃을 매다는 방법을 가장 많이 사용했습니다. 그러나 실제로 이러한 방법을 동원해도 정말 향기가 좋은 술을 얻기란 쉬운 일이 아닙니다. 저의 경험에 비춰볼 때 꽃 본래의 향기를 가장 잘 표현할 수 있는 술은 “과하주” 제조법을 응용한 술입니다.

“과하주” 제조방법은 조만간 기회가 되면 여러분들과 만나서 공부하는 시간을 갖을 것이지만 잠시 이야기를 하자면,,,

1. 좋은 증류주에 꽃을 넣어 증류주의 향기를 맡아 본래의 향기가 나면 꽃을 걸러낸다.
2. 술을 제조하고(과하주 제조법) 일반 증류주 대신에 꽃 향기를 먹은 증류주를 혼합한다.
3. 술이 익어 맑은 술을 뜨면 술에서 꽃 향기가 가득하다.

본 제조법은 고 문헌에도 나오지는 않습니다. 다만, 1670년대 이후 수 많은 사람들이 술을 빚으면서 응용에 응용을 거듭하여 생겨난 제조법으로 “향기가 약한” 모든 재료에 이와 같은 제조법을 응용하면 여러분들이 원하는 목적을 달성할 수 있을 것입니다. 즉, 배, 사과, 복숭아, 아카시아, 매화, 솔잎 등을 응용하여 빚을 수 있겠습니다.

2. 봄에 약이 되는 술은…

개인적으로는 쑥으로 빚은 술을 제일 좋아합니다. 옛 문헌에도 쑥으로 빚은 술을 하루에 한 잔 마시면 만병이 낳는다. 라고 기록해 놓았을 정도로 봄에 나는 약쑥은 향기 뿐만 아니라 약으로서의 효능까지 탁월하다고 할 수 있습니다. 이번 봄 정기모임에 빚겠지만, 이렇게 봄에 나오는 재료들을 이용해 술을 빚기 위해서는 다음과 같은 제조법이 좋을 것입니다.

1. 약재를 말릴 때는 황사를 피해 집안에서 서서히 마르게 하거나 맑은 날 봄 햇볕에 말린다.
2. 말린 재료는 공기가 통하는 자루에 보관해야 썩지 않는다.
3. 뿌리와 같이 단단한 것들은 끓여서 그 즙을 이용하거나 잘게 썰어 직접 혼합한다.
4. 고두밥을 찌는 물도, 쌀을 담가 놓는 물도 약재를 달인 물에 적용하면 좋다.
5. 주모를 만들 때는 그대로 하고, 덧술에 약재를 넣는 것이 좋다. 특히 술을 처음 빚는 분들은 주모에 약재를 넣어 실패하면 너무 아깝기 때문이다.

하나하나 나열하면 끝이 없을 것 같아 대략적인 것들을 나열해 봤습니다. 술 빚기에 참조 하시고 궁금한 것이 있을 경우는 혼자 끙끙하지 마시고 물어 보시기 바랍니다. 그래야 술 빚기가 빨리 늘어요.^^

조만간 과하주를 가지고 공부하는 시간을 만들 것입니다. 많이들 참석하셔서 조선 최고의 술에 도전해 보시기 바랍니다.
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