삼양주란? 술이 완성되기 전까지 세 번에 걸쳐 곡물을 혼합하여 빚는 술로서 밑술과 덧술에 이어 덧술에 한번 더 덧하여 빚는 술을 삼양주라고 한다. (예, 한 번 빚는 술=단양주, 밑술과 덧술로 이루어진 술 = 이양주)

우리나라의 대표적인 삼양주에는 삼해주, 삼오주, 소곡주 등이 있으며 대부분의 삼양주는 알코올 도수가 높고 오미가 잘 조화를 이뤄 옛부터 명주로 그 이름이 지금까지 전해지고 있는 술들이 대부분이다.

첫 번째 빚는 술은 범벅이나 죽, 구멍떡 등을 이용하여 미생물이 필요로 하는 영양분을 공급하여 미생물의 증식을 돕는데 무게를 두었으며, 두 번째 빚는 술은 첫 번째 빚는 술과 마찬가지로 죽이나 범벅, 구멍떡을 이용하고 있으며 "삼오주" 같이 지에밥을 이용하는 술도 있다.  세 번째 빚는 술은 대부분 지에밥을 이용하고 있으며 몇 몇 술들에서는 술의 양을 늘리기 위해 죽을 만들어 넣기도 한다.

특히, 삼양주에서는 두 번째 빚는 술이 중요한데, 첫 번째 제조과정에서 만들어진 많은 양의 미생물에 의해 두 번째 술을 빚게 되면 발효력이 상승하여 술이 쉽게 넘치는 것을 볼 수 있다. 이것은 증식된 미생물들이 시간이 지나면서 부족해진 영양분을 기다렸다는 식으로 왕성한 활동을 하기 때문이다.

이 과정에서 더 많은 증식이 이뤄지며 알코올 도수 또한 안정권인 14%에 도달하게 되어 마지막 세 번째 들어오는 곡물을 효과적으로 발효시켜 안정된 발효를 일으키게 된다. 이렇게 되면 알코올 도수가 높아지고 남아있게 되는 당 성분들이 술에 고스란히 남아 단맛과 감칠맛이 얻어지게 되는 것이다. 또한, 첫째와 둘째에 빚어지는 술에서 사용하는 양조용수에 의해 많은 양의 청주를 얻을 수 있으며 많은 양을 술을 얻을 수 있음에도 술의 맛은 떨어지지 않는 장점을 가지고 있다.

조선왕조실록에서는 청주를 “겨울에 빚어 여름이 되기 전에 완성되는 술”이라 기록하고 있는데, 이 말은 술을 빚어 완성되는 시간이 상당히 길다는 것을 알 수 있다. 대부분의 삼양주는 밑술을 빚고 나서 덧술하는 기간이 길다. 이것은 다른 일반적인 술들 보다는 낮은 온도에서 빚었다는 것을 알 수 있는 것이다.


입맛을 사로잡는 명주를 빚자 “술독” www.suldoc.com