누룩을 많이 넣으면 술이 잘되나..?

조회 수 3306 추천 수 40 2006.05.04 18:38:28

누룩을 많이 넣으면 술이 잘되나요??

술은 미생물에 의해 만들어지기 때문에 누룩을 많이 넣으면 그만큼 미생물의 숫자도 많으니까 술이 잘 되지 않을까. 라는 생각을 많이 하게 됩니다. 누룩 속에 있는 효소나 효모에 의해 당화와 알코올 발효가 일어나기때문에 이러한 생각은 당연한 것입니다.

그러나 실제로 누룩을 많이 넣고 술을 빚게되면 술이 잘 되지 않습니다. 그 이유는 무엇인지 하나 하나 찾아보도록 하겠습니다.

누룩을 많이 넣을 수록 "당화"가 빨라지게 됩니다. 그것은 누룩의 양이 많을 수록 효소의 양 또한 많기 때문에 쌀 속의 전분을 빠르게 분해하여 당을 생성하게 되는 것입니다.

이렇게 만들어진 당을 효모들이 먹고 증식을 하게 되는데요. 증식을 하는 것은 좋지만 당 생성이 빨라졌기 때문에 효모들 또한 당을 증식에 이용하게 됩니다. 이렇게 해서 효모의 증식이 계속해서 이뤄지면 좋은 일입니다. 그러나 여기서 문제가 발생하게 되는 것입니다.

빠른 당분 생성으로 효모들의 증식에 이용되게 되면서 술독 안에는 이산화탄소의 양이 급격히 증가하게 됩니다. 이렇게 되면 얼마 지나지 않아 술독 안에는 공기가 없어지는데요. 이때부터 효모는 증식을 멈추게 됩니다. 더이상 효모의 수가 증가하지 않는 것입니다.

충분한 효모의 증식 없이 바로 발효를 진행하는데 발효를 하기위해 필요한 효모의 수가 턱없이 부족하게 되는 것입니다. 그렇게 되면 알코올의 생성이 적어지게 되고, 이로 인해서 잡균의 침입을 막을 수 없게 되는 것입니다.

그렇기 때문에 누룩을 많이 넣는다고 해서 술이 잘 되는 것은 아닙니다. 당화와 효모의 증식, 그리고 알코올 발효를 적절히 조절할 수 있다면 소량의 누룩으로도 많은 양의 술을 제조할 수 있는 것입니다.



대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜sort 조회 수

술 표면의 오염

보통 술 표면에 흰 거품이 생기는 오염을 일으키게 됩니다. 이것은 술독이나 술 빚는 도구들을 깨끗이 소독하지 않았을 때 생기는 현상입니다. 최대한 사용하는 도구들을 끓는 물로 소독하고 술을 담거나 버무릴 때 사용하는 모든 도구들을 청결하게 유지해야 ...

  • 酒人
  • 2005-12-28
  • 조회 수 2908

술독의 온도변화 때문에 생기는 물기

따뜻한 곳에서 술을 발효시킨 다음에 찬 곳으로 술독을 꺼내어 식히게 됩니다. 이때 다시 찬 곳에서 더운곳으로 술독을 옮기게 되면 술독 안쪽 표면에 물기가 생기게 되는데 이것을 제거해 주지 않으면 술 표면으로 물기가 들어가 오염을 일으키게 됩니다. 따...

  • 酒人
  • 2005-12-28
  • 조회 수 3215

집에 있던 항아리를 사용했는데..

처음으로 술을 빚을 때 술을 발효시킬 옹기가 없어서 집에 있는 옹기를 소독해서 썻습니다. 오랫동안 사용하지 않은 옹기라 그냥 잘 소독하고 사용하면 되겠거니 했는데 문제가 발생했습니다. 술이 끓어 올라 옹기가 따뜻할 때가 지났는데 영 소식이 없...

  • 酒人
  • 2006-01-12
  • 조회 수 2761

물은 반드시 끓여 사용해야

술의 맛을 결정하는 중요한 요소 가운데 하나가 바로 물 입니다. 옛 문헌에도 많이 기록되어 있지만 술을 빚을 때 어떤 물을 사용하냐에 따라 술의 맛이 달라진다고 합니다. 그러나 요즘 같이 바쁜 세상에 좋은 물을 찾아서 술을 빚는 다는게 그렇게 쉬운 일이...

  • 酒人
  • 2006-01-12
  • 조회 수 2868

성공을 위한 지름길~ [2]

글 제목은 지름길이라 했지만 술 빚는데 어찌 지름길이라는 것이 있을 수 있겠습니까. 그래도 글 제목에 지름길이라는 단어를 넣은 것은 "최대한 실수를 줄이자"는 것입니다. 1. 실패에 귀를 기울여라. -> 자신이 만들고 있는 술을 잘 기록해 둬야 합니다. 몇...

  • 酒人
  • 2006-01-16
  • 조회 수 2834

오늘은 날씨가 흐리고 조금씩 비가 옵니다.

오늘 점심때부터 술을 빚어야 하는데 날씨가 흐리네요~ 이렇게 날씨가 흐리고 비가 올때는 술 빚을 때 사용하는 도구나 재료에 특별히 많은 신경을 써야 합니다. 외부 온도가 낮고 실내 온도가 상대적으로 높기 때문에 잡균으로 술이 오염될 수 있기 때문입니...

  • 酒人
  • 2006-01-31
  • 조회 수 2479

실패를 교훈으로 ~~ [2]

제가 처음 술을 빚었을 때, 모든 것을 다 준비한 다음에 술빚기를 해야 하는데 그렇지 못한 경우가 많이 있었습니다. 그런것은 어떤 것들이 있는지 봅시다.^^ 1. 쌀을 다 씻어 물에 하룻밤 담가 놓았는데 쌀이 물을 흡수하는 것을 생각못하고 있었는데.. 덮어 ...

  • 酒人
  • 2006-01-31
  • 조회 수 2690

모든 것은 발효력이다. [2]

모든 것은 미생물이 결정한다. 술을 빚어 실패하는 경우를 보면 대부분 단양주(한번빚는술)이거나 밑술이 잘못되어 더이상 술을 빚지 못하는 것이 대부분입니다. 단양주 술빚기가 쉽지 않은데, 그것은 처음부터 많은 양의 곡물을 분해시킬 수 있는 미생물의 ...

  • 酒人
  • 2006-03-28
  • 조회 수 3582

<b>쑥술을 빚으면서 ...(후기)</b>

쑥에는 독특한 향기와 쓴맛이 있지만 비타민A 와 비타민C를 함유하고 있어서 야맹증이나 피부미용에 효과가 있는 걸로 알려졌더라고요. 그리고 쑥술을 하루에 한 두 잔씩 장기간 복용하면 식욕증진은 물론이고 천식이나 이뇨 작용에도 효험이 있다는 거죠. 또 ...

  • 酒人
  • 2006-04-19
  • 조회 수 2557

<b>술 제조시 대표적인 3가지 오염현상</b>

1. 술 표면의 골마지 현상 주로 단양주나 덧술에서 발생한다. 효모증식에 문제가 있는 것이다. * 주로 단양주에서 많이 일어나는 현상으로 대부분 누룩의 품질과 과도한 원료가 투입되어 발효가 활발하게 진행되지 않을 때 생긴다. 술독의 품온이 올라가면 발...

  • 酒人
  • 2006-04-24
  • 조회 수 4141

<b>술에서 신맛나는 이유 총정리<b> [2]

신맛나는 이유 총정리 따지고 들어가면 다 비슷하지만. 각각 나눠 봤습니다. 1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우 2. 누룩의 양이 적을 경우. 누룩이 나쁠 경우 3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우 4. 알코올 도수가 낮을 경우 5. 술독 살균이 덜...

  • 酒人
  • 2006-04-30
  • 조회 수 3041

누룩을 많이 넣으면 술이 잘되나..?

누룩을 많이 넣으면 술이 잘되나요?? 술은 미생물에 의해 만들어지기 때문에 누룩을 많이 넣으면 그만큼 미생물의 숫자도 많으니까 술이 잘 되지 않을까. 라는 생각을 많이 하게 됩니다. 누룩 속에 있는 효소나 효모에 의해 당화와 알코올 발효가 일어나기때...

  • 酒人
  • 2006-05-04
  • 조회 수 3306

먼저, 한 가지 술을 잘 빚어야 합니다.

우리 전통주의 종류가 혼성주 포함해서 1000가지가 넘습니다. 이 모든 술들을 다 빚어보는 것은 거의 불가능한 것입니다. 또한, 자신에게 맞는 술을 찾는 것도 마셔보기 전에는 힘든 점이 있습니다. 술을 처음 빚는데 어떤 술을 빚을 것인가를 고민하게 되는데...

  • 酒人
  • 2006-05-13
  • 조회 수 2609

증기살균 후 물기 제거는 필수

술독 소독 후에 물기를 빨리 제거해 줘야 합니다. 보통 술독을 살균할 때 많이 사용하는 방법으로 증기법을 사용합니다. 물의 수증기를 이용하여 가열 살균하는 방법입니다. 이러한 증기를 이용한 살균법에서는 특히 주의해야 할 것이 있습니다. 증기를 이용해...

  • 酒人
  • 2006-05-15
  • 조회 수 2752

<b>시간이없어 술빚기를 못하는 분들에게..</b>

시간이없어 술빚기를 못하는 분들에게.. 너나 할 것 없이 너무 바쁜 세상입니다. 현실이 이러한데 짬을 내서 술을 빚는 다는 것이 쉬운일이 아닙니다. 그래서 다음과 같은 방법을 소개합니다. "어떤술을 빚을까? 밑술을 담아놓고 있습니다." - 이 글은 김정옥...

  • 酒人
  • 2006-05-19
  • 조회 수 2879

술을 빚었는데 독하고 맛이 없어요.~ [2]

술이 독하고 맛이 없으면.. 술이 독하고 맛이 없는 것은 술 거르는 시기를 너무 늦게 잡았기 때문입니다. 대부분의 사람들이 술이 위에 떠야 술이 다 된것으로 알고 있습니다. 그러나 이때까지 기다리면 완전발효가 일어나 술 속에 잔당이 남아있지 않게 됩니...

  • 酒人
  • 2006-06-01
  • 조회 수 3075

<b>일기 형식으로 쓴 술 빚는 과정</b> [2]

조금이라도 도움이 될까해서 올립니다. ^^ 술이 빚는 과정 술을 만들기 위해서 쌀과 누룩을 준비했다. 물은 따로 준비할 필요없이 수도물을 끓여 사용할 생각이며, 술 18리터 정도를 얻을 수 있도록 쌀의 양과 물의 양을 조절했다. 밑술은 범벅으로 만들 생각...

  • 酒人
  • 2006-06-07
  • 조회 수 3624

<b>좋은 술 만드는 방법</b> [1]

좋은 술 만드는 방법 좋은 술이란 자신이 먹었을 때 좋다고 느끼는 술입니다. 그렇기 때문에 상당히 주관적일 수 밖에 없을 것 같습니다. 여러분께서는 좋은 술을 만들기 위해 가장 중요한 것이 무엇이라고 생각하시는지요? 정성도 중요하고 술 빚는 재료도 ...

<b>아카시아술 후기입니다.</b>

꽃으로 술을 빚는 것 보다 귀한 술도 없는 듯 합니다. 맛과 향은 둘째 치더라도 잠깐 피었다 지는 관계로 이번에는 한 번 밖에 빚지 못하였기 때문에 더욱 아쉽습니다. 그러나 이번에 빚은 술을 거울 삼아 내년에는 좀 더 많은 양의 아카시아 꽃을 말려 놓고 ...

  • 酒人
  • 2006-07-01
  • 조회 수 4201

100%실패와 100%성공의 조건

술을 어떤 방식으로 빚을 것인가. 술을 만드는 방법은 한 가지만 있는 것이 아닙니다. 그러나 에탄올이 만들어지는 원리는 큰 차이가 없습니다. 문제는 에탄올을 만들 때 무엇을 사용하냐에 따라 술의 맛과 향, 그리고 술의 질이 확연한 차이를 보이게 됩니다....

  • 酒人
  • 2006-07-07
  • 조회 수 2784
XE Login