술을 빚을 때 사용하는 물

조회 수 2380 추천 수 39 2006.10.12 12:25:32
우리가 마시는 술은 사실 알코올 보다 물이 더 많습니다. 그쵸? 알코올 도수 20%라고 하는 것은 물 80%에 알코올 20%가 혼합되어 있다는 것을 의미하는 것으로 술을 빚는데 있어서 물은 절대적으로 중요한 것입니다. 강남에서 빚는 술과 강북에서 빚는 술, 지하수를 이용하여 빚는 사람, 집 근처에 있는 약수물을 이용하는 사람 등 우리가 사용하는 물은 모두 다른데요. 당연히 물이 다르기 때문에 술의 맛도 달라집니다. 정확한 연구 결과를 여러분들에게 보여주지 못하는 것이 안타깝지만 다양한 정보와 자료를 이용하여 다음과 같이 정리합니다.

술을 빚기 위해 사용하는 물 중에는 술 빚기에 좋은 물과 그렇지 않은 물이 있습니다. 발효에 필수적인 칼륨, 마그네슘, 등 무기질과 효소의 활동에 도움을 주는 칼슘, 염소 이 적당량 포함되어 있는 것은 발효에 도움을 줍니다. 그러나 철이나 망간, 동 등의 중금속과 아질산, 암모니아, 유기물 등은 발효에 지장을 줄 수 있습니다. 특히, 물 속에 철 성분이 들어있는 물을 이용했을 경우 술의 색깔이 좋지 않고 향미를 떨어뜨리게 됩니다.

우리가 술을 빚을 때, 가장 먼저 하는 것은 쌀을 씻는 것입니다. 대부분의 사람들은 쌀을 씻을 때 지하수 보다는 일반 수돗물을 많이 이용하기 되는데 이때 물에 어떤 성분이 포함되어 있는가는 술의 맛과 향, 색깔에 큰 영향을 미치게 되는 것입니다.

우리가 쌀을 씻는 동안 물 속에 포함되어 있는 여러가지 성분들이 쌀에 흡수되고, 침지(쌀을 물에 담가 놓는 것)를 하는 것을 마치게 되면 약 25%-28%정도가 쌀에 흡수됩니다. 문제는 바로 여기서 발생하는 것입니다. 우리가 사용하는 양조용수(술 빚을 때 사용하는 물)는 반드시 물을 끓여 사용하지만, 그 전에 쌀을 씻고 침지하는 동안 쌀에 흡수됐던 성분들은 나중에 발효 과정에서 액체와 혼합되게 되는 것입니다.

“물 맛이 좋아야 술 맛이 좋다.”라는 말이 있습니다. 우리가 사용하는 수돗물에는 물에는 염소가 포함되어 있는 데 소량은 술의 윤기와 맛을 좋게 하지만 많은 양의 염소는 살균력이 있어서 발효에 지장을 줄 수 있습니다. 대부분의 염소는 물을 끓이는 동안 많이 사라지게 되어 상관없지만 그 이전에 쌀에 흡수되어 있는 성분들은 밥을 찌거나 익히는 과정에서도 쉽게 없어지지 않기 때문에 쌀을 씻고, 침지하는 물에 특히 신경을 써야 하는 것입니다.

이러한 것을 막기 위해서 양조장에서는 다양한 화학 원료를 첨가하여 불 필요한 유해균이나 철 같은 것을 없애 버립니다. 그러나 우리는 우리잖아요.^^ 일반 가정에서 이러한 것 까지 신경을 쓰면서 술을 빚을 수는 없습니다.

그럼 일반 가정에서는 어떤 방법이 있을까요?

가장 좋은 방법은 물 맛이 좋다고 하는 곳에서 술을 빚는 것입니다. 이런 분들은 사실 행복한 것이지요.^^ 다음으로는, 쌀은 가능한 빨리 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거하고 쌀을 침지할 때 사용하는 물은 끓여 식혀 놓은 것을 사용하는 것이 좋습니다. 그러나………….. 누가 이렇게 까지 신경을 쓰면서 술을 빚겠어요. ^^ 이러한 방법도 있다는 것을 알려 드리는 것입니다. 사실 우리는 물에 대해서는 많은 신경을 쓰지 않았습니다. 거의 끓여서 사용하니까요.

그러나 쌀을 씻거나 침지하는 동안 쌀에 흡수되는 물에 대해서는 사실 방관하고 있었습니다.  그 양이 얼마나 되겠냐고 할 수 있겠습니다. 만약, 여러분이 쌀 10리터를 물에 담가 놓으면 무려 2.5-2.8리터의 물이 흡수되는 것입니다. 결코 적은 양이 아닙니다. 25%가 넘으니까요.

일반 가정에서 이러한 것 까지 모두 신경을 쓰기에는 무리가 있구요. 제가 여러분에게 전달하고자 하는 메시지는 “모르고 빚는 것 보다는 알고 빚는 것이 좋다.”라는 것 때문에 물과 관련된 글을 쓰는 것입니다.

만약, 여러분의 가정에서 술을 빚는데 ‘다른 사람과 같은 방법으로 술을 빚는데, 술의 색이나 맛이 현저하게 떨어지고 발효도 잘 일어나지 않는다.’라고 생각이 든다면 ‘술 빚는다고 옆에서 뭐라뭐라해서 부정타서 술이 잘 안된다고 하지 마시고^^ 혹시, 우리 집에서 사용하는 물에 이상이 있지는 않을 까? 라는 생각을 해볼수도 있다는 점을 여러분께서 알고 계셨으면 하는 것입니다.

추신 : 글이 길면 재미 없는데…술 잘 빚으려면 읽어야죠 뭐..^^



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