여름에 빚는 술

먹다 남은 음식 찌꺼기를 가만히 두면 썩어 버립니다. 그것도 겨울이나 봄 보다 여름에 더 빨리 썩어 버립니다. 그 이유는 간단하죠. 여름이 겨울이나 봄 보다 공기 중에 “균”이 더 많기 때문입니다.

마찬가지로 술을 빚어 놓으면 겨울이나 봄, 가을 보다는 여름에 더 빨리 쉬게 됩니다. 앞에 설명하였듯 공기 중에 술을 쉬게 만드는 “균”들이 더 많이 때문이죠.

술을 제조하는데 좋은 “균”도 있지만 그렇지 않은 “균”이 훨씬 더 많습니다. 그렇기 때문에 술을 제조함에 있어 여름에 실패할 확률이 겨울이나 봄, 가을 보다는 높다는 말이 나오는 것입니다.

이것을 피하기 위해서는 “잡균”(여기서의 잡균이란 술에 좋지 않은 영향을 미치는 균류)의 침입을 막아야 합니다. 이것만 잘 하면 여름 술 제조의 실패는 없을 것입니다.

첫째, 최대한 깨끗한 환경에서 술을 빚어라. 여름에는 물기가 조금만 있어도 그곳에 수 많은 균들이 서식하고 있습니다. 따라서 술 빚을 때 사용하는 모든 도구들은 끓는 물에 완전히 살균한 후에 사용해야 합니다.

둘째, 발효조의 위치는 북쪽 보다는 남쪽이 둔다. 해가 뜨는 방향은 동쪽에서 떠서 서쪽으로 지죠. 따라서 여름같이 더운 계절에 잡균들이 가장 많이 서식하는 곳은 북쪽 방향의 습기가 많은 곳입니다. 따라서 술독은 가급적 햇볕을 잘 받지만 햇볕이 들어오지 않는 공기가 잘 통하는 곳에 놓는 것이 좋다.

셋째, 덧술 시기를 빨리 잡아라. 미생물이 만들어 낼 수 있는 알코올의 양은 한정되어 있습니다. 물이 많이 들어가는 밑술에서는 특히 알코올 도수가 낮을 수밖에 없겠죠. 그래서 밑술이 빨리 쉬는 것입니다. 이것을 막기 위해서는 미생물의 영양분이 다 떨어지기 전에 빨리 영양분을 더 투입하여 미생물의 수를 늘려주고 알코올 도수도 높여 줘야 하는 것입니다.

넷째, 밀가루를 넣어 잡균을 막아라. 밀가루를 넣는 것은 젖산을 넣는 것과 같습니다. 젖산이 초기 잡균의 번식을 막기 때문에 미생물의 수가 많아 질 때까지 방어를 해줍니다. 따라서 소량의 밀가루 투입으로 안정되게 미생물의 수를 늘릴 수 있는 것입니다. (밀가루의 양은 1되(500g)을 넘지 않도록 한다.)

다섯째, 술이 되면 빨리 걸러 냉장고에 보관한다. 술이 잘 돼도 용수에 박아 시간이 지나고 공기와 접촉을 많이 하게 되면 술에 변질이 오게 됩니다. 따라서 빨리 걸러 찬 곳에 두고 공기와 접촉 면적이 적은 유리병 등에 다시 담아 보관해야 합니다.


이상 다섯 가지 정도만 주의하면 될 듯 합니다.



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