누룩 이야기 6

조회 수 2050 추천 수 0 2007.04.02 20:01:48
6. 현재의 발효제

현재는 종전의 곡자와 일본식 입국(粒麴)과 1960년대 이후 사용되고 있는 분곡류가 있으며, 1970년대 이후에는 조정제된 정제효소 또한 사용되게 되었다. 그러나 현재는 과거의 다양하고 우수했던 곡자를 찾아보기 어렵게 되었고 시중에는 아직도 가정용으로 곡자가 팔리고 있으나 현 주세법상으로는 위법이다.

소주용 곡자는 해방 전부터 흑국곡자로 변했다가 현재에는 조효소로 거의 전량 대체되었고 탁주와 약주에는 곡자. 조효소제, 정제효소와 함께 각 양조장에서 입국을 띄워 사용하고 있는데 입국은 일본식 흩임 누룩으로 종균을 입혀 생성된 구연산과 당화력을 활용하는 것이며, 조효소제는 재래 누룩의 주균인 Rhyzopus와 Usami 및 0ryzae 등의 균을 배양하여 당화력을 높인 것으로 자연누룩의 복잡한 맛과 당화력을 동시에 추구한 것이다.

마지막으로 누룩의 원부재료에 대해 알아보기로 한다. 누룩원료의 종류는 밀, 쌀에 밀가루를 입힌 것을 보통 원료로 하는데 녹두, 찹쌀, 보리 등이 쓰이기도 한다. 효모원은 공기, 도꼬마리, 보릿짚, 벗짚, 뽕나무, 쑥, 상주, 연꽃, 솔대의 잎 여뀌의 어린잎, 솔잎 등이 있다. 원료 외 증자여부는 볶은 것, 낀 것, 살짝 찐 것, 날밀이 있으며 원료의 입도는 12할부터 미분까지 한다. 부 원료의 종류에는 뽕나무잎, 쑥, 수유를 달인즙, 복숭아씨 분말, 살구씨 분말, 참외분말 등이 있다.
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
40 초보 회원 초일주 따라하기 2 file [2] 원삼규 2006-12-03 2318
39 <b>이기려면, 기다려라..</b> [2] 酒人 2006-12-22 2302
38 누룩 이야기 3 동의보감 2007-04-02 2265
37 현재 누룩의 상태를 알려주세요 [6] 아침에술한잔 2007-04-05 2258
36 언제 덧술 하는가에 대한 요약정리된것도 부탁합니다 [1] 박창수 2006-12-12 2253
35 <b>1450년대 <산가요록> 양국법<良麴法></b> 酒人 2007-04-02 2252
34 누룩 이야기 2 동의보감 2007-04-02 2240
33 세상의 모든 남자들이 꿈꾸는그술 [2] 강용진 2007-03-31 2237
32 누룩 상태를 확인하세요.~~ 酒人 2006-07-27 2223
31 여러 누룩을 이용한 술 [4] 최 원 2007-04-02 2193
30 <b>도대체 뭐 부터 시작해야 하나요.</b> 酒人 2006-11-26 2174
29 누룩 법제중! [1] 목동댁 2007-04-28 2149
28 공개강좌 단체 사진입니다.^^ 酒人 2007-11-26 2117
27 만전향주 [2] 최 원 2007-04-02 2116
26 1차 누룩교실에서 만든 누룩 [1] 아침에술한잔 2007-05-02 2107
25 날씨 좋다. 누룩 법제 중.^^ 酒人 2007-04-23 2105
24 매달아 띠우는 누룩 [2] 최 원 2007-04-02 2096
23 오염현상이 [1] 강용진 2007-03-25 2094
22 제 1기 교육 참가회원 단체 사진입니다.^^ [6] 酒人 2007-03-19 2091
21 초일주에 대한 궁금증^^ [2] 김창준 2007-01-06 2090
XE Login