2. 삼국시대 및 신라시대의 누룩

중국문헌「유양잡조」의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것을 봐서는 낙랑시대엔 술빚기의 체계가 이미 서 있었던 것 같다. 일본의 고사기(古事記)에 의하면 수수보리에 의해 백제의 누룩과 술을 빚는 법이 일본에 전해졌다고 하는데 일본학자들은 일본에 막 누룩을 사용한 흔적이 없고 흩임 누룩은 Aspergillus이므로 일본의 독자적인 것이라는 등 여러 가지로 백제술의 일본전파설을 부정하고 있다. 그러나 한양대 이성우 교수에 의하면 백제계는 흩임 누룩은 일본의 습한 기후가 막 누룩에 부적당하고 쌀의 생산이 많아서 의례 누룩하면 흩임누룩인 것으로 인식했을 것이므로 백제계의 본거지인 교오또까지 퍼져 들어가서 막 누룩을 구축한 것이 아닐까 추측된다고 한다.

● 북산주경(北山酒徑 : 1117년 북송대)의 누룩
북송말기 구종석의「본초연의(本草衍儀)」에 의하면 누룩은 밀가루로 만드는 것이 전통적인 방법이지만 강남 지방에서는 찹쌀가루에 여러 가지 약을 섞어 만든다 하였다. 이와 함께「북산주경」에서는 밀가루를 도꼬마리나 그 밖의 야생초의 즙, 한약재 등의 식물을 섞어서 잘 이긴 다음 누룩 틀에 넣고 단단히 밞아서 만든다고 한 바 일종의 막 누룩이었던 것 같고 이것을 짚으로 싸서 방에 한 달쯤 두었다가 10일간 건조시킨다고 했는데 야생초 사용은 야생효모 활용법으로서 남방주조의 특징이다. 특이한 것은 북산주경에는 밀가루로 죽을 쑤어서 유산발효시킨 산장(酸漿)인 와장(臥漿)으로 주모를 만드는 점이 특이하다. 요즘 탁주에서 인위적으로 젖산을 첨가해주는 것과 유사한 원리로 잡균의 번식을 억제하는 효과가 있었을 것이다. 같은 송대의 소식(동파 1036-1101)은 동파주경에서 밀가루 막누룩을 설명하고 있다.

● 거가필용(居家必用, 원대)속의 누룩
막누룩과 흩임누룩이 동시에 나오고 있으며 막누룩으로는 동양주국(東陽酒麴)이라하고 '연꽃, 도꼬마리. 속대(涑玳)의 잎, 여귀의 어린잎 등을 큰 병에 받아 물을 넣어서 7일간 둔 후 잘 이겨서 거르고 그 즙으로 녹두를 삶아둔다. 복숭아씨, 살구씨, 참외 등을 갈아서 밀가루와 녹두를 섞어 밟아낸 것을 뽕나무 잎에 싸서 바람이 통하지 않는 곳에서 3~5일 두었다가 누룩방의 창을 열어 통풍시키며 건조시킨다고 그 제법을 설명하고 있다.

또 흩임누룩의 하나인 홍국(紅麴)의 제법은 '찹쌀에다 홍국으로 빚은 술밀을 갈아서 풀처럼 한 국모(國母)를 우선 만들고 멥쌀로 지에밥(꼬두밥)을 지어서 15등분하여 각각에 국모를 석고 마지막에 모두 모아서 한 무더기 쌓아 덮개를 덮어둔다. 밤새도록 덮개를 덮고 벗기며 품온을 감시하고 다음날 정오쯤부터 2시간마다 셋, 다섯. 열다섯무더기로 점차 나누다가 식으면 다시 한 무더기로 하였다가 되풀이하는 식으로 품온을 조절하면서 7-8 무더기로 나누어 소쿠리에 받아서 물속에 담그는데 쌀알 전부가 물위에 떠오르면 바로 건져 햇볕에 말린다. 이것이 홍국의 제조법으로 요즘 일본식 제국법을 연상시키는 합리적인 방법이라 하겠다.