엿기름과 누룩술 비교

조회 수 11369 추천 수 35 2009.08.16 12:30:36
엿기름과 누룩술을 한번 재현하면서 알코올과 기본적인 분석을 해보았습니다.


1단(밑술)

1. 백미 500g + 시판 엿기름 200g + 물 1 L + 건조효모 6g + 젖산 0.5 ml  

2. 백미 500g + 송학곡자 200g + 물 1 L + 건조효모 6g + 젖산 0.5 ml  

발효온도 20도 이틀 보관



2단(덧술)

1,2 번 모두 백미 800g + 물 500 ml

발효 온도 20도



분석 결과는 덧술후 이틀후(발효 4일)부터 분석했습니다.

  

                              4일       6일      8일      10일
brix       엿기름       22.42    21.87    20.15   22.14
              송학곡자    12.34    13.12   12.81    12.98  
  알코올    엿기름       10.6      10.7      12.2     13.3
               송학곡자    10.9       11.9     14.4     15.6
        

역시 알코올은 송학곡자가 많이 생성되었습니다. 그러나 엿기름 역시 생각보다 많은 알코올이 생산되었고

Brix를 보면 좀더 많은 술이 가능할것도 같습니다.



또한 사진으로는 안올렸지만 송학곡자보다 엿기름 술이 발효 10차에 눈에 보일정도로 물이 생긴것을 저도 확인할수 있었습니다.


충신

2010.03.18 13:42:39
*.106.199.15

송학곡자보다 엿기름 술이 발효 10차에 눈에 보일정도로 물이 생겼다면 청주가 진행되는 것을 의미하시는거로 보이는데 그만 큼 미생물 발효에서 잠복기를 줄였다는 말씀이지요?
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