온도와 시간에 따른 발효력 차이

오늘 쓸 내용은 찬 곳에서 발효시킨 밑술과 따뜻한 곳에서 발효시킨 밑술 중에서 어떤 것이 발효력이 더 좋을까 하는 내용입니다. 여러분도 함께 고민해 보시기 바랍니다.

밑술 제조법 : 멥쌀 2되(1.6kg), 물 2되(2리터), 누룩 2되(1.2kg)

밑술 1 : 평균 온도 14도에서 30일간 발효시킴.

(밑술 1로 발효시킨 덧술, 술 위에 밥 알갱이가 많이 떠 있다. )

밑술 2 : 평균 온도 22도에서 20일간 발효시킴.

(밑술 2로 발효시킨 덧술, 발효가 덜 진행되어 윗막지가 많이 떠 있다.)

덧술 제조법 : 각각의 밑술에 멥쌀 1말(8kg)을 고두밥 쪄서 함께 혼합하였음.

이렇게 두 술을 같은 시간, 같은 장소에 놓고 발효를 시켰습니다. 본 밑술은 삼해주 제조법으로 약 1개월 간 발효를 시킨 후에 덧술을 하는 방식으로 진행 되었습니다. 보통 덧술에는 찹쌀이나 쌀을 가루 내 사용하는 것이 정석이나 이번에는 바로 멥쌀 고두밥을 투입하여 발효 정도를 살펴 보았습니다.

결과적으로 14도에서 30일간 발효시킨 밑술이 발효력이 월등히 좋았습니다. 10일이 지난 후에 멥쌀을 다 잡아 먹고 위에 밥알이 떠 있는 모습을 볼 수 있었습니다. 또한, 22도 에서 발효시킨 밑술은 쌀 알을 완전히 삭히지 못한 모습으로 저온 발효시킨 밑술의 힘이 적다는 것을 볼 수 있었습니다.

그럼 두 술의 차이는 어디에서 오는 것일까

이유 1 : 밑술 1이 밑술 2보다 약 10일 정도 더 오랜 시간을 보냈기 때문에 미생물의 증식양이 더 많다고 추측할 수 있다. (현미경으로 관찰하면 될텐데요..^^)

해석 – 발효가 빨리 진행되는 것과 발효가 늦게 진행되는 차이에서 미생물 특히, 효모의 증식 양 차이가 많이 나게 됩니다. 일정한 간격으로 증식하는 미생물의 특성에서 술이 산패하지 않고 발효가 진행되면 가급적 늦게 발효가 이뤄지는 방식으로 술을 빚을수록 미생물의 수가 더 많이 증식한다는 것입니다. 따라서 온도는 낮지만 10일 더 발효가 진행된 밑술 1의 미생물 수가 더 많이 증식되어 있는 것입니다.

이유 2 : 온도의 차 입니다. 낮은 온도에 있었던 밑술을 덧술과 혼합한 후에 약 10도 정도 높은 온도에서 발효를 시키니 미생물의 활성이 급격하게 진행됐기 때문입니다. 그 동안 저온에서 느릿하게 움직이던 아이들이 따뜻한 곳에서 그 활동이 급격하게 증가하여 발효 속도를 빠르게 한 것으로 볼 수 있습니다.

그러나 덧술 발효 온도와 비슷한 온도에서 발효시킨 밑술은 밑술 발효 온도와 덧술 발효 온도의 차가 없으므로 미생물의 활동이 저온에서 발효시킨 밑술보다 활발하지 않는 다는 것입니다.


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