술 만드는 법(1700년대)의 벽향주

[ 찹쌀 1말 백세하여 익게 쪄서 누룩가루 1되를 물에 담았다가 명주 주머니에 넣어 짜서 밥에 섞어 놓고, 좋은 술 25복자를 부어 서늘한 곳에 두었다가 21일 되면 맛이 달고 맵고 괴이하니라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 벽향주는 지금까지 다른 문헌 어디에서도 찾아볼 수 없는 귀한 자료라는 것을 먼저 밝혀둔다.

해석 2. 술 만드는 법의 벽향주는 "수곡"을 이용하면서도 좋은 술을 25복자(17리터 정도)를 넣는 것이 다른 문헌과 큰 차이를 보인다.

해석 3. 좋은 술을 넣으면서도 추가로 "수곡"을 넣어주는 이유는 어디에 있을까?

아무리 좋은 술이라고 해도 술 속에 미생물이 모두 살아있는 싱싱한 것들만 있는 것이라고 생각하기는 힘들다. 따라서 누룩 1되를 수곡형태로 만들어 투입함으로서 부족한 미생물을 보충해 주는 역활을 하는 것이다.

물론, 술 빚은지 오래되지 않은 술을 투입하면 술이 될 수 있을 것이다. 그러나 좀 더 안정적으로 빚기 위해서는 소량의 누룩을 투입해 주는 것이 좋다.

해석 4. 벽향주는 좋은 술을 섞어 서늘한 곳에 놓는다고 기록하고 있다. 당연한것이 찹쌀 1말에 물도 아닌 좋은 술 1말 정도가 들어가는데, 그지 미생물을 증식시키기위해서 따뜻하게 만들어 줄 필요는 없는 것이다.

해석 5. 좋은 술에 찹쌀 등을 함께 빚는 이유는 청주를 많이 얻기 위함이다. 벽향주가 21일 간의 발효를 진행하여 술이 익으면 많은 양의 맑은 술을 얻을 수 있다. 많은 양의 만들어진 술에 쌀 등을 함께 섞어 다시 술을 빚는 이유는 여기에 있는 것이다.

해석 6. 독한 술을 좋아하지 않는 사람은 좀 더 일찍 술을 걸러 마시면 될 것이다.


마치면서...

우리가 벽향주에서 눈여겨 봐야 하는 것은 좋은 술과 섞으면서도 따로 누룩을 투입해 주는 것이다. 이것은 술의 안정적인 발효를 돕고자 하는 것으로 좋은 술에서 부족할 수 있는 미생물을 보충해주는 역활을 하게 된다.

일반 가정에서도 밑술 상태가 좋아 보이지 않으면 덧술 버무릴때 소량의 누룩을 투입해주면 밑술에서 사멸하거나 노화된 미생물의 수를 보충하여 좋은 술을 빚을 수 있다.




* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

술 만드는 법(1700년대)의 오병주

[ 백미 1말을 하려면 옥 같이 쓰러 작말하여 쌀 되던 되로 물 10되를 끓여 범벅을 익게지어 넓은 그릇에 퍼서 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 한데섞어 주물러 떡 반죽 치듯 버무려 항아리에 넣어 여름은 이틀만에 하고 춘추동은 3-4일만에 괴이는 기미를 보아 점미 5되를 정히 죽쑤어 차게 식거든 부으라 고루고루 져어 붓고 6일만에 떠야 맑으니 버무릴제 새물말고 시루물을 차게하여 그릇을 부시여(씻어) 붓고 덧하여 넣으면 급히 괴어 오르나니 그릇과 항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라, 단단히 싸메면 항아리가 터지나니 김만아니 나게 덮어두게 하는 것이 좋으니라. ]


해석 1. 술 만든는 법의 오병주는 물 10되가 들어가지만 위에 보듯이 "쌀 되던 되로 물 10되"라고 하였으니 그 양은 물 5병 정도 될 것이다. 술의 이름또한 여기에서 온 것이라 할 수 있다.

해석 2. 쌀의 부피가 10리터, 물의 부피가 10리터 정도로 범벅을 만들면 위에 기록처럼(떡 반죽 치듯 버무려) 떡 처럼 될 것이다.

해석 3. 여름에는 2일, 봄.가을.겨울은 3-4일만에 괴인다 하였으니 계절에 따라 술 빚기가 달랐음을 알 수 있다. 또한, 이러한 방식은 현재 우리가 사용하는 가양주 제조법과 하나 틀린 것이 없다.

해석 4. 덧술에서 점미 5되를 죽쑤어 식혀 사용한다 하였다. 글의 내용에는 없지만 쌀을 오래 담갔다가 많이 불면 쪄서 죽쑤는 방법으로 가루를 내지 않고 죽을 쑤는 것 같다. 술 만드는 법에는 "가루"면 가루라고 명백히 기록하고 있기 때문이다.

해석 5. 현재도 많은 사람들의 고민거리가 여기에있다. 술을 버무리고 남은 나머지 것들을 누룩가루를 뿌려 함께 섞어 술독에 넣거나 하는데, 여기서 좋은 방법을 알려주고 있다. 그냥 새 물을 사용하지 않고 고두밥 찐 물을 식혀 그 물로 버무린 그릇을 깨끗히 하여 술독에 붓는 방법으로 좋은 방법으로 생각된다.

해석 6. 이 부분이 특히 재밌다. ("항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라") 이 부분은 경험하지 않은 사람들은 쉽게 이해가 가지 않을 것이다.

밑술의 범벅과 덧술 범벅, 또는 범벅과 덧술 죽을 버무려 술독에 넣으면 단 몇 시간만에 끓어 술독을 넘쳐 오르게 된다. 이것을 오병주에서는 기록하고 있는 것이다.

"술독을 옆에 두었다가 넘치거든 왼쪽 항아리에 부으라"

왼쪽 항아리에 붓는 이유는 특별한 이유가 있는 것이라기 보다 대부분의 사람들이 오른손 잡이기 때문에 술독을 오른쪽에 빈 항아리를 왼쪽에 놓아야 작업이 편리하기 때문이다. 세심하게 기록한 것이 참 좋아 보인다.

마치면서..

오병주는 참 재미있는 방문이다. 술 제조법도 그러하고 이 글을 쓴 조상님의 세심한 설명이 특히 그러하다. 술 맛은 어떨지 매우 궁금하게 만드는 술이다. 다만, 덧술을 죽으로 만들 때 사용하는 물의 양이 정확하지 않아 두.세번 술을 빚어봐야 정확히 알 수 있을 듯 하다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

술 만드는 법(1700년대)의 삼선주

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나)
차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ]

해석 1. 신선이 그르쳤다하여 신선주라고 이름을 졌으면 이해가 빨랐을텐데 술 만드는 법의 술 이름에는 분명 "삼선주"라고 기록되어 있으니 의심하지 않고 "삼선주"라고 부르면 될 것이다.

해석 2. 삼선주는 삼양주의 술로서 쌀과 물의 양이 많이 들어간다. 밑술은 백미 1말을 작말하여 물 1말로 범벅을 만들고, 덧술은 고두밥, 2차 덧술에서는 죽을 사용했다.

해석 3. 삼선주의 독특한 제조법 중 하나가 바로 2차 덧술을 죽으로 만들어 빚는 것이다. 대부분의 술들은 밑술이나 덧술을 죽으로 사용하여 술을 빚는데,  삼선주에서는 덧술을 고두밥으로 하고 2차 덧술은 죽으로 만들고 있다. 이것은 간단하게 생각하면 쉽고 어렵게 생각하면 끝이 없다.

밑술을 범벅으로 하여 덧술은 고두밥이다. 이것은 전형적인 이양주의 술빚기라 할 수 있다. 그런데 이 술을 만든 조상님은 여기에 한 번 더 죽을 만들어 넣은 것이다. 죽이나 범벅으로 술을 빚으면 쌀 가루가 곱기 때문에 쌀과 함께 모두 먹을 수 있게 된다. 2차 덧술에 죽을 써 넣은 것도 술의 양을 늘리기 위한 좋은 방법이라 할 수 있다.

즉, 우리가 이양주를 빚어 술이 잘 되면 여기에는 충분한 미생물과 알코올이 있기 때문에 2차 덧술에서 많은 양의 죽이 들어와도 충분히 발효를 시킬 수 있을 것이다.

해석 4. 쌀 5말에 물 8되 정도가 들어가는데 누룩은 2되 넣는 것이 전부이니 누룩의 품질이 얼마나 좋았을지 알 수 있다.

해석 5. 이 술은 쌀과 물의 양이 많지만 덧술까지만 잘 되면 2차 덧술은 그리 어렵지 않을 것이다. 술의 양이 많으니 일일이 손으로 혼합할 수는 없으니 큰 항아리에 모두 넣고 긴 나무로 오래 휘져주었을 것이다.

해석 6. 누룩 2되와 함께 밀가루 2되도 들어가는데, 밀가루가 들어가면 술의 맛이 맑고 청량감을 느끼게 해준다.

해석 7. 삼선주를 전해준 신선은 정말 신선이었을까.. 아마도 신선이었을 것이다. 지금까지 한번도 보지 못했던 제조법인데다가 술의 양을 늘리는 방식에서 나에겐 괭장히 소중한 가르침을 주었다.

해석 8. 영악산은 구미에 있는 산이다. 이곳에서 살던 신선에 의해 전해진 제조법이다.  


마치면서...

삼선주에서 가장 중요한 것은 술의 양을 늘리는 방식이니 꼭 기억해 둬야 한다.

우리는 지금까지 술의 양을 늘리기 위해서 물의 양을 늘리거나 덧밥에 물을 투입하여 스며들면 밑술과 섞는 방법 등을 사용한게 전부였다.

그러나 삼선주에서는 더욱더 많은 양의 술을 얻을 수 있으면서 안정된 술빚기를 할 수 있는 제조법을 기록하고 있으니 앞으로 한달 동안 술 공부는 안해도 될 것같다.




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술 만드는 법(1700년대)의 삼일주

[ 끓여 식힌 물 1말에 누룩 3되를 항아리에 넣어 밤을 세워 가는 베에 받쳐서 백미 1말 백세작말하여 그 누룩술에 풀어 항아리에 넣어 두었다가 3일만에 열어보면 가장 맵고 좋으니라. ]

해석 1. 술 만든는 법의 삼일주는 끓여 식힌 물에 누룩 3되를 넣어 하룻밤 담갔다가 베보자기에 넣어 건더기를 버린 나머지를 사용한다.

해석 2. 300년 전 술 만드는 법을 썻던 조상님은 "물에 담가 놓았던 누룩을 거른 나머지 것"에 대해 "누룩술"이라는 표현을 사용했다.

지금까지 우리가 표현했던 "누룩물"이라는 표현보다는 앞으로 "누룩술"이라고 표현을 사용하는 것이 맞다고 생각한다. 옛 사람들은 "수곡(水麴)" 자체도 "술"로 본 것이다.

해석 3. 부피로 보면 쌀 10리터에 물 18리터가 들어가기 때문에 쌀은 밑으로 가라앉고 위에 맑을 술이 올라올 것이다. 발효초기에는 모든 쌀이 위에 떠 있지만 시간이 지나면 다시 가라 앉는다.


마치면서...

술 만드는 법의 삼일주는 다른 고문헌에 있는 삼일주와 별반 틀리지 않다. 그러나 "누룩술"이라는 표현으로 옛 사람들이 수곡을 어떤 식으로 불렀는지 알 수 있는 귀중한 자료라 할 수 있다.



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술 만드는 법(1700년대)의 여름디주

[ 좋은 누룩 3-4홉을 실하게 주머니에 넣고 끓인 물 1말 식거든 담그고, 그날로 백미 1말 백세하여 담아 하룻밤 우리고, 물에 담가 놓은 쌀은 다시 씻어서 작말하여 마르게 쪄 덩이를 풀어 식힌다.

물에 담가 놓은 누룩은 체로 다시 짜서 누룩물과 한 곳에 넣어 삼일 후 익거든 거르되 물 주어 걸러 받아 여름에 먹으면 이화주와 같으니라. ]

해석 1. "여름디주" 술 이름 그대로 여름에 마시는 좋은 술이다. 여름디주에서 요즘은 디주로 읽지 않고 "지주"라고 읽는다.

해석 2. 여름디주에서 눈여겨 봐야 할 것은 "수국(누룩을 물에 담가 놓았다 쓰는것)"이다. 쌀 1말과 물 1말이 들어가는데 누룩은 고작 3-4홉이 전부이다.

위에도 나와있지만 누룩도 그냥 누룩이 아닌 "좋은 누룩"이라고 명시하고 있어 술 빚을 때 들어가는 누룩의 양이 적은 이유를 알 수 있다. 또한, 수국을 이용하기 때문에 적은 양의 누룩으로도 많은 양의 술빚기가 가능한 것이다.

해석 3. 단양주의 가장 큰 단점은 누룩의 발효력이 떨어져 술 표면에 산막효모(골마지)현상이 생기는 것이다.

이것은 술의 발효력이 떨어져 공기중에 있는 잡균들로부터 오염을 일으킨 것이다. 그런데 여름디주에서는 고두밥이 아닌 "백설기"를 이용하기 때문에 이러한 염려는 없어 보인다.

해석 4. 누룩을 끓여 식힌 물에 담가 놓으면 그동안 번식을 하지 못했던 미생물들의 번식이 시작된다.

누룩은 건조되어 있는 상태이기 때문에 미생물의 번식이 없이 장기간 보관할 수 있는 것인데, 여기게 물이 투입되면 물 만난 고기처럼 미생물도 활동을 시작하는 것이다. 따라서 수곡의 역활은 술을 빚기 전에 먼저 미생물의 번식을 도와 당화와 효모의 증식을 돕는 것이다.

해석 5. 실패하는 술들의 가장 큰 특징은 맛을 보면 달고 좋다가도 하루사이에 산패되는 것이다. 즉, 신맛이 강해진다는 것이다.

이것은 술의 알코올 도수가 낮아 더이상 외부의 잡균을 막을 수 없기 때문이다. 여름디주에서도 이러한 것을 막지 못한다면 맛이 좋다가도 금방 신맛의 술을 얻게 될 것이니 특히 주의해야 한다.

또한, 술을 걸러 놓았으면 가능한 빨리 먹어야 술을 변패를 막을 수 있다. 공기와 접촉이 많을 수록 술의 변질이 빨리 오기 때문이다.



마치면서...

비록 맛은 달고 좋을 지 몰라도 몇 시간 지나면 금방 신맛이 강해질 것이다. 이럴때는 신맛이 강해지기 전에 빨른 시간안에 먹거나 술을 빚을 때 물의 양을 줄이는 것이 좋다.

그러나 미생물이 잘 붙어있는 좋은 누룩을 사용한다면 쉽게 산패도는 현상도 막을 수 있을 것이다. 술의 맛은 누룩이 절반 이상이다. 시간날때 조금씩 만들어 놓았다가 술 빚을 때 사용하면 세상 어디에도 없는 맛을 얻게 될 것이다.




* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

술 만드는 법(1700년대)의 사절주

[ 백미 1말 정성껏 씻어 작말하고 물 5말로 범벅을 만든다. 누룩 4되 반과 섞어 익거든 백미 3말 백세하여 더운물 5말에 죽쑤어 식거든 누룩을 같이 넣되 익거든 백미 3말백세하여 밑술에 고르섞어 단단히 봉하여 익거든 사용한다. ]


해석 1. 술 만드는 법의 사절주는 밑술에 범벅, 덧술에 죽, 2차 덧술에 고두밥을 사용하는 전형적인 삼양주의 술빚기이다.

해석 2. 밑술에 물의 양이 많이 들어가기 때문에 누룩은 가급적 곱게 빻은 것을 사용하고 3-4일 후에는 반드시 덧술을 해야 한다.

해석 3. 덧술에서는 쌀을 가루내지 않고 죽을 써야 하기 때문에 쌀을 오랫동안 물에 담가 놓아야 한다. 현재 우리가 사용하는 쌀로 24시간 정도 후에 사용하면 좋을 듯 하다.

해석 4. 덧술의 누룩은 밑술과 같이 하고, 밑술 범벅과 덧술 죽이 만나기 때문에 넘치는 것에 주의하고 가급적 큰 독을 사용해야 할 것이다.

해석 5. 2차 덧술에서는 고두밥을 사용하는데 덧술과 마찬가지로 3-4일 후에 2차 덧술을 한다.


마치면서...

술 만드는 법의 술 제조법을 보면 독특한 점을 발견할 수 있다. 그중에서 가장 독특한 것이 바로 쌀을 가루내지 않고 밥을 죽으로 만드는 것이다. 쌀을 가루로 만들지 않아도 오랫동안 물에 담가 두면 죽 만들기는 그리 어렵지 않을 것이다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>