자주 하는 질문

글 수 76
List of Articles
번호 제목 날짜 조회 수sort
공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 9111
46 술빚기 강좌
전통주 기초강의 10. 술의 선택

술빚기 기초강의 1. 단양주로..아니면 이양주로.??


처음 술을 빚는 사람들은 어떤 술을 빚는 것이 좋을까!! 개인적으로는 단양주보다 이양주를 권하고 싶습니다. 물론, 술을 처음 빚는 분들에게 "단양주"도 아니고 "이양주"를 빚는게 무리가 아닐까! 라는 물음을 할 수 있다고 봅니다. 그러나 여러분들이 생각하는 것 처럼 "단양주"는 쉬운 술이 아닙니다. 오히려 "이양주"의 술빚기가 술을 안정적으로 빚을 수 있습니다.

먼저, 단양주 빚기를 살펴보겠습니다.

단양주 빚기

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 "수곡"을 이용.
2. 죽,범벅,설기떡 보다는 처음부터 고두밥 이용(미생물 분해가 쉽지 않다.)
3. 한번에 술을 빚을 수 있다. (단양주의 장점)
4. 술이 실패율이 높다.<단양주의 단점)


<참고>
단양주 : 한번에 술빚기를 끝내는 술
수곡 : 물에 누룩을 섞어 놓은 것.
범벅 : 곡물의 가루에 끓는 물을 부어 죽처럼 만드는 것.

이양주 빚기

밑술 : 효모증식이 목적

1. 발효가 잘 일어날 수 있도록 가루를 낸다.
2. 죽이나 범벅, 설기떡을 이용한다.
3. 술 빚는 전체 양이 적다. (이양주의 장점)
4. 술의 실패율이 적다. (이양주의 장점)


덧술 : 술의 양과 알코올 도수를 높임

1. 밑술보다 많은 양의 곡물이 들어간다.
2. 죽,범벅,설기떡 모두 사용할 수 있지만, 대부분 고두밥을 사용한다.
3. 밑술이 잘 됐을 때, 술의 실패율이 적다.
4. 짧게는 3일에서 길게는 1달이상 발효시킨다.

참고> 이양주 : 밑술과 덧술, 두번에 걸쳐 빚는 술

이렇게 "단양주"와 "이양주"의 술을 살펴 봤습니다.

단양주가 한번에 빚기 때문에 이양주에비해 경제적일 수는 있지만, 이양주에 비해 술의 실패율이 높고, 실패 했을 때, 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점이 있습니다.

반면, 이양주의 경우는 밑술과 덧술로 두번에 걸쳐 술을 빚기 때문에 단양주보다 안정적인 술빚기가 가능합니다. 또한,  밑술이 잘 되지 않았더라도 버리는 곡물의 양이 적기 때문에 단양주보다는 훨씬 경제적인 것입니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
2006-04-26 3622
45 술빚기 강좌
전통주 기초강의 5. 누룩의 역할
기초강의 5. 누룩의 역할


우리가 술을 만들기 위해서는 "당"이 필요하다고 했습니다. 이 당을 효모가 섭취하여 알코올을 만들어 냅니다. 또한, 곡물을 이용하여 술을 빚을 때에는 곡물속에 있는 "전분(녹말)"을 "당"으로 만들어 줘야 하며, 이때 필요한 것이 "효소"라고 말했습니다.

이렇게 "효소와 효모"를 얻기위해 만드는 것이 바로 "누룩"입니다.

술이 잘 되고 안되고는 "누룩의 품질"과 밀접한 관련이 있습니다. 왜냐하면, 누룩이 좋아야 그 안에 살아있는 "효소와 효모"도 건강하기 때문에 "당화와 발효"를 동시에 잘 일으키게 되는 것입니다. 당연히 누룩의 품질이 떨어지면 미생물의 힘이 약해서 발효가 잘 일어나지 않고 맛 또한  좋지 않은 술이 됩니다.

그럼, 누룩에는 효소와 효모만 존재할까요?? 아니죠, 공장에서 무균증식을 하지 않는 한 누룩 속에는 수 많은 균들이 효소, 효모와 섞여 공존하고 있습니다. 따라서 공장이 아닌 일반가정에서 술을 빚을 때에는 술 빚는 초기에 효소와 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.

글이 길어지면 다 재미없죠.^^

간단하게, 누룩에는 "효소와 효모"가 있다. 그리고 이것들이 "전분과 당"을 분해해서 알코올을 만든다. 라는 것만 확실하게 기억합시면 됩니다.


참고> 누룩은 어떤 재료를 이용하여 만들었나에 따라 누룩의 이름과 효과, 향이 틀려지게 됩니다. 즉,  약재, 밀가루, 쌀가루, 녹두, 식물의 즙 등을 이용한 누룩들이 있으며, 술이 다 되었을 때, 누룩이 가지고 있는 미생물들에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술이 되는 것입니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독"  www.suldoc.com
2006-04-01 3620
44 술빚기 팁
20% 의 급수율을 가진 술

듁엽주(죽엽주) – 20일 만에 덧술

백미 너말 백세하여 담가 자여(재워) 무르게 쪄 식거든 끓여 식은 물 아홉사발에 국말 일곱되 섞어 독에 넣어 서늘한데 뒀다가 스므날 만에 찹쌀 닷되 무르게 쪄 식거든 진말 한되 섞어 넣어 이레 만이면 빛이 댓잎같고 맛이 향기로우니라.

밑술
1. 백미 4말 백세하여 물에 담가 놓았다가 무르게 쪄 식힌다.
2. 끓여 식힌 물 9사발에 누룩가루 7되 섞어 독에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
3. 20일 만에 덧술한다.

덧술
1. 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식힌다.
2. 밀가루 1되 섞어 술독에 담는다.
3. 7일 후에 마신다.

빛이 댓잎 같고, 맛이 향기롭다.

www.suldoc.com

2006-10-25 3091
43 술빚기 팁
독특한 제조법을 가진 술

음식디미방 - 하절 삼일주

하절삼일주

익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.


먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.

하절삼일주 1

1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 3일 후에 쓴다.

하절삼일주 2

1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 3일만에 사용한다.

2006-10-25 3041
42 술빚기 팁
450% 이상의 급수율을 가진 술

점감청주 – 가루내지 않고 죽 쑤는 술

찹쌀 한말을 백세하여 죽 쑤어 차지 아니 하여서 좋은 누룩 두되를 냉수에 섞어 죽에 풀어 핫거사로 두터이 싸 하룻밤 자여(재워) 익거든 짜 쓰라.

1. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물 2말 반으로 죽 쑨다.
2. 죽이 차지 않을 때, 누룩 2되를 냉수에 섞어 죽에 푼다.
3. 술독을 이불로 두터이 싸서 하룻밤 놓았다가 익거든 짜서 사용한다.



www.suldoc.com

2006-10-25 2977
41 술빚기 강좌
전통주 기초강의 3. 효소와 효모

전통주 기초강의 3. 효소와 효모


우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.

이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.

1. 효소

효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.

음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^

여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.

전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...

그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??

이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.

"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.

참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^  


2. 효모

옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.

특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.

"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.

당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.

참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^
2006-04-01 2825
40 술빚기 팁
이기려면, 기다려라..
이기려면, 기다려라..

2002년 월드컵 4강의 주인공 골키퍼 이운재 선수의 자서전 제목입니다. 책을 읽지는 않았지만 제목을 보면 대충 어떤 내용인지 알 수 있겠지요.

대부분의 사람들은 술을 빚고 나서 안절부절 합니다. 술독의 술이 보이지 않기 때문이죠. 보이지 않는 것에 대한 두려움입니다.

오늘은 여러분들에게 기다리란 말을 하고 싶네요. 술을 잘 빚으려면 기다려라..

술이 어떻게 되 가는지 궁금해서 술독을 자주 열어보는 것은 술 실패의 지름길입니다. 온도에 따라 술의 발효시간이 달라지는데, 발효가 활발하지 않을 때 술독 뚜껑을 열면 그동안 미생물의 활동으로 따뜻해 졌던 술독 내부의 온도(품온)가 낮아지게 됩니다. 이렇게 되면 쌀의 삭는 시간이 다시 늦어지겠죠. 또한, 공기가 들어가 산막효모를 일으키기도 합니다.

술의 상태에 따라 다르겠지만 늦봄, 여름, 초가을 같은 경우(25도 전후)는 보통 36시간 후에 술이 활발하게 끓어 오르지만, 요즘같이 온도가 낮을 때(20도 전후)에는 약 60시간은 지나야 술이 활발하게 끓어 오릅니다.

그런데 성급한 나머지 48시간 안에 술독을 열고, 발효가 잘 안일어났으면 다시 닫고를 반복하다 보면 술 표면에 오염이 생기는 일이 많습니다. 그리되면 더 이상 술을 빚을 수 없습니다.

기다리세요. 언제까지 기다려야 하는지는 집의 환경에 따라 다르기 때문에 확신할 수 없지만 기존에 있는 정보들을 잘 응용해서 빚어야 합니다. 날이 많이 춥다면 기존 술이 발효되는 시간보다는 길어질 것이고, 날이 따뜻해 진다면 추울 때 보다는 발효기간이 짧아질 것입니다.

평균 25도에서 36시간 후에 발효가 활발하다면…

평균 20도 정도에서는 60시간 후에 발효가 활발합니다.

그렇다면 18도 정도이면… 60시간 보다는 더 걸리겠죠.  이런식으로 응용해서 술의 발효 시간을 예측해야 하는 것입니다. 급하다고 안절부절 하지 마시구요. 차분히 지금 빚어 놓은 술은 어떻게 해야 잘 빚을 수 있을까를 생각해 보세요. 술을 잘 빚으려면 기다려야 합니다.
2006-12-16 2794
39 술빚기 팁
100% 전,후의 급수율을 가진 술
음식디미방 - 삼오주

정월 첫 오일에 새배(새벽) 정화수 여덟 동이 기러 독에 붓고 국말 닷되 진말 서되 풀고 백미 닷말 백세작말하여 익게 쪄 식혀 놓고 둘째 오일에 백미 닷말 백세작말하여 익게쪄 식혀놓고 세째 오일에 백미 닷말 백세하여  아이이듬 쪄 식혀 덧했다가 익거든 쓰라.

대범 술 좋기는 쌀을 희게 쓸고 씻기를 부디 백세하고 찐 후에 밤 자여 더운 기운이 없게 하여 넣고 독 밑에 두꺼운 널을 받쳐 놓으라. 물 맞혀 넣고 누룩 좋으면 술이 그릇될 wr이 없고 이 법을 상반하면(어기면) 좋을 리 없느니라.

첫 오일
1. 새벽 정화수 8동이를 독에 붓는다.
2. 누룩가루 5되, 밀가루 3되를 독에 푼다.
3. 백미 5말을 백세작말하여 익게 쪄 차게 식혀 술독에 담는다.

둘째 오일
1. 백미 5말을 백세작말하여 익게 쪄 차게 식힌 후에 밑술과 섞어 술독에 담는다.

셋째 오일
1. 백미 5말 백세하여 잘 쪄서 식힌다.
2. 앞 술과 섞어 술독에 담았다가 익으면 쓴다.



음식디미방 - 송화주 – 봄에 빚는 술이다. (5일 후 덧술)

송화를 따 볕에 말리고 찹쌀 닷말 백세세말하여 송화 닷되를 물 서말에 많이 달여 섞어 죽 쒀 차거든 국말 일곱되 섞어 넣었다가 닷세 후에 백미 열말 백세하여 익게 쪄 송화 한말을 물 닷말에 많이 달여 섞어 차거든 누룩 서되 섞어 뒀다가 이칠일 후에 쓰라.

먼저, 송화를 따서 햇볕에 말려 놓는다.

밑술
1. 찹쌀 5말을 백세 세말한다.
2. 송화 5되를 물 3말에 많이 달여 섞어 죽을 써 차게 식힌다.
3. 누룩가루 7되를 차게 식힌 송화 죽과 섞어 항아리에 담는다.
4. 5일 후에 덧술한다.

덧술
1. 5일 후에, 백미 10말 백세하여 익게 찐다.
2. 송화 1말을 물 5말에 많이 달여 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩 3되 섞어 두었다가 14일 후에 쓴다.
2006-10-25 2790
38 술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 높은 술

* 달면서 알코올 도수는 높은 술


단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.

높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.

좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.


누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.

달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.

따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.

1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.

알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.

참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.

또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.
2006-05-31 2780
37 술빚기 강좌
전통주 기초강의 2. 에탄올과 메탄올

기초강의 2. 에탄올과 메탄올


우리는 이미 "알코올 1% 이상이면서 인간이 마실수 있는 음료"라는 것을 알고 있습니다.

알코올은 몇 종류가 있을까요?  알코올의 종류는 수도 없이 많습니다. 그러나 이 중에서 인간이 먹을 수 있는 것은 "에탄올" 밖에 없습니다.

1. 에탄올(ethanol)


에탄올은 "주정", "에틸알코올"과 같은 말입니다. 보통은 알코올이라 하면 에탄올을 가리킵니다.

에탄올을 만드는 방법에는 2가지가 있습니다.

1) 석유에서 뽑아낸 에탄올 : 이것을 "합성알코올", "합성주정"이라고도 합니다. 앞서, 에탄올은 사람이 먹을 수 있다고 했는데, 이렇게 석유에서 뽑아낸 알코올도 먹습니까?? 라는 질문이 있습니다.

결론부터 말하면, "먹을 수 없습니다." , 그러나 합성알코올을 먹는다고 해도 몸에는 아무런 지장을 주지 않습니다. 그런데 왜 "먹지 못하게 할까요?"

아직 검증이 되지 않았기 때문입니다. 당을 이용해 만든 알코올은 수백, 수천년동안 전해지면서 검증이 되었지만, 지구상에 석유를 발견하여 사용한 것은 그리 오래 전 일이 아닙니다. 따라서 지금 현재에는 아무런 이상이 없지만 먼 훗날 우리 다음 다음 세대에서 나쁜 결과가 나올 수 있기 때문에 "합성알코올"의 섭취를 금지하는 것입니다.

합성알코올은 우리가 먹을 수 있는 알코올과 별반 차이가 없습니다.(냄새, 모양, 기능 등)

합성알코올은 소독용으로 사용하며, 알코올 도수가 높고, 가격이 저렴하다는 특징이 있습니다.

2) 당(단당류)을 이용해 만들어진 에탄올 : 우리가 유일하게 먹을 수 있는 알코올은 당을 이용하여 만든 것 뿐입니다. 당에는 여러 종류가 있습니다.

<참고>
단당류: 바로 알코올을 만들 수 있는 당입니다. (포도당, 과당, 갈락토오스 등)
이당류: 설탕=포도당+과당, 젖당=포도당+갈락토오스, 맥아당=포도당+포도당 등
다당류: 글리코겐, 셀룰로오스, 아밀로오스 등 이렇게 다양한 당이 존재합니다.

"우리가 먹을 수 있는 알코올은 반드시 당이 있어야 합니다."

당이 많이 포함되어 있는 과실의 경우는 당을 분해할 수 있는 "효모"의 투입만으로도 술이 됩니다.


2. 메탄올(methanol)


메탄올은 "메틸알코올"과 같은 말입니다. 중학교나 고등학교 실험실에서 사용하는 알코올램프 속에 들어있는 것이 바로 메탄올 입니다. 이것은 사람이 마시면 큰일납니다. 어떻게 되는지 스스로 실험하지 마세요.^^


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
2006-04-01 2754
XE Login