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공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 9116
76 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 2. 술만드는법의 사절주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 사절주


[ 백미 1말 정성껏 씻어 작말하고 물 5말로 범벅을 만든다. 누룩 4되 반과 섞어 익거든 백미 3말 백세하여 더운물 5말에 죽쑤어 식거든 누룩을 같이 넣되 익거든 백미 3말백세하여 밑술에 고르섞어 단단히 봉하여 익거든 사용한다. ]


해석 1. 술 만드는 법의 사절주는 밑술에 범벅, 덧술에 죽, 2차 덧술에 고두밥을 사용하는 전형적인 삼양주의 술빚기이다.

해석 2. 밑술에 물의 양이 많이 들어가기 때문에 누룩은 가급적 곱게 빻은 것을 사용하고 3-4일 후에는 반드시 덧술을 해야 한다.

해석 3. 덧술에서는 쌀을 가루내지 않고 죽을 써야 하기 때문에 쌀을 오랫동안 물에 담가 놓아야 한다. 현재 우리가 사용하는 쌀로 24시간 정도 후에 사용하면 좋을 듯 하다.

해석 4. 덧술의 누룩은 밑술과 같이 하고, 밑술 범벅과 덧술 죽이 만나기 때문에 넘치는 것에 주의하고 가급적 큰 독을 사용해야 할 것이다.

해석 5. 2차 덧술에서는 고두밥을 사용하는데 덧술과 마찬가지로 3-4일 후에 2차 덧술을 한다.


마치면서...

술 만드는 법의 술 제조법을 보면 독특한 점을 발견할 수 있다. 그중에서 가장 독특한 것이 바로 쌀을 가루내지 않고 밥을 죽으로 만드는 것이다. 쌀을 가루로 만들지 않아도 오랫동안 물에 담가 두면 죽 만들기는 그리 어렵지 않을 것이다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-21 714
75 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 11. 술만드는법의 여름디주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 여름디주


[ 좋은 누룩 3-4홉을 실하게 주머니에 넣고 끓인 물 1말 식거든 담그고, 그날로 백미 1말 백세하여 담아 하룻밤 우리고, 물에 담가 놓은 쌀은 다시 씻어서 작말하여 마르게 쪄 덩이를 풀어 식힌다.

물에 담가 놓은 누룩은 체로 다시 짜서 누룩물과 한 곳에 넣어 삼일 후 익거든 거르되 물 주어 걸러 받아 여름에 먹으면 이화주와 같으니라. ]

해석 1. "여름디주" 술 이름 그대로 여름에 마시는 좋은 술이다. 여름디주에서 요즘은 디주로 읽지 않고 "지주"라고 읽는다.

해석 2. 여름디주에서 눈여겨 봐야 할 것은 "수국(누룩을 물에 담가 놓았다 쓰는것)"이다. 쌀 1말과 물 1말이 들어가는데 누룩은 고작 3-4홉이 전부이다.

위에도 나와있지만 누룩도 그냥 누룩이 아닌 "좋은 누룩"이라고 명시하고 있어 술 빚을 때 들어가는 누룩의 양이 적은 이유를 알 수 있다. 또한, 수국을 이용하기 때문에 적은 양의 누룩으로도 많은 양의 술빚기가 가능한 것이다.

해석 3. 단양주의 가장 큰 단점은 누룩의 발효력이 떨어져 술 표면에 산막효모(골마지)현상이 생기는 것이다.

이것은 술의 발효력이 떨어져 공기중에 있는 잡균들로부터 오염을 일으킨 것이다. 그런데 여름디주에서는 고두밥이 아닌 "백설기"를 이용하기 때문에 이러한 염려는 없어 보인다.

해석 4. 누룩을 끓여 식힌 물에 담가 놓으면 그동안 번식을 하지 못했던 미생물들의 번식이 시작된다.

누룩은 건조되어 있는 상태이기 때문에 미생물의 번식이 없이 장기간 보관할 수 있는 것인데, 여기게 물이 투입되면 물 만난 고기처럼 미생물도 활동을 시작하는 것이다. 따라서 수곡의 역활은 술을 빚기 전에 먼저 미생물의 번식을 도와 당화와 효모의 증식을 돕는 것이다.

해석 5. 실패하는 술들의 가장 큰 특징은 맛을 보면 달고 좋다가도 하루사이에 산패되는 것이다. 즉, 신맛이 강해진다는 것이다.

이것은 술의 알코올 도수가 낮아 더이상 외부의 잡균을 막을 수 없기 때문이다. 여름디주에서도 이러한 것을 막지 못한다면 맛이 좋다가도 금방 신맛의 술을 얻게 될 것이니 특히 주의해야 한다.

또한, 술을 걸러 놓았으면 가능한 빨리 먹어야 술을 변패를 막을 수 있다. 공기와 접촉이 많을 수록 술의 변질이 빨리 오기 때문이다.



마치면서...

비록 맛은 달고 좋을 지 몰라도 몇 시간 지나면 금방 신맛이 강해질 것이다. 이럴때는 신맛이 강해지기 전에 빨른 시간안에 먹거나 술을 빚을 때 물의 양을 줄이는 것이 좋다.

그러나 미생물이 잘 붙어있는 좋은 누룩을 사용한다면 쉽게 산패도는 현상도 막을 수 있을 것이다. 술의 맛은 누룩이 절반 이상이다. 시간날때 조금씩 만들어 놓았다가 술 빚을 때 사용하면 세상 어디에도 없는 맛을 얻게 될 것이다.





* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-25 771
74 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 3. 술만드는법의 삼일주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 삼일주


[ 끓여 식힌 물 1말에 누룩 3되를 항아리에 넣어 밤을 세워 가는 베에 받쳐서 백미 1말 백세작말하여 그 누룩술에 풀어 항아리에 넣어 두었다가 3일만에 열어보면 가장 맵고 좋으니라. ]

해석 1. 술 만든는 법의 삼일주는 끓여 식힌 물에 누룩 3되를 넣어 하룻밤 담갔다가 베보자기에 넣어 건더기를 버린 나머지를 사용한다.

해석 2. 300년 전 술 만드는 법을 썻던 조상님은 "물에 담가 놓았던 누룩을 거른 나머지 것"에 대해 "누룩술"이라는 표현을 사용했다.

지금까지 우리가 표현했던 "누룩물"이라는 표현보다는 앞으로 "누룩술"이라고 표현을 사용하는 것이 맞다고 생각한다. 옛 사람들은 "수곡(水麴)" 자체도 "술"로 본 것이다.

해석 3. 부피로 보면 쌀 10리터에 물 18리터가 들어가기 때문에 쌀은 밑으로 가라앉고 위에 맑을 술이 올라올 것이다. 발효초기에는 모든 쌀이 위에 떠 있지만 시간이 지나면 다시 가라 앉는다.


마치면서...

술 만드는 법의 삼일주는 다른 고문헌에 있는 삼일주와 별반 틀리지 않다. 그러나 "누룩술"이라는 표현으로 옛 사람들이 수곡을 어떤 식으로 불렀는지 알 수 있는 귀중한 자료라 할 수 있다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-22 806
73 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 15. 술만드는법의 삼선주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 삼선주


[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나)
차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ]

해석 1. 신선이 그르쳤다하여 신선주라고 이름을 졌으면 이해가 빨랐을텐데 술 만드는 법의 술 이름에는 분명 "삼선주"라고 기록되어 있으니 의심하지 않고 "삼선주"라고 부르면 될 것이다.

해석 2. 삼선주는 삼양주의 술로서 쌀과 물의 양이 많이 들어간다. 밑술은 백미 1말을 작말하여 물 1말로 범벅을 만들고, 덧술은 고두밥, 2차 덧술에서는 죽을 사용했다.

해석 3. 삼선주의 독특한 제조법 중 하나가 바로 2차 덧술을 죽으로 만들어 빚는 것이다. 대부분의 술들은 밑술이나 덧술을 죽으로 사용하여 술을 빚는데,  삼선주에서는 덧술을 고두밥으로 하고 2차 덧술은 죽으로 만들고 있다. 이것은 간단하게 생각하면 쉽고 어렵게 생각하면 끝이 없다.

밑술을 범벅으로 하여 덧술은 고두밥이다. 이것은 전형적인 이양주의 술빚기라 할 수 있다. 그런데 이 술을 만든 조상님은 여기에 한 번 더 죽을 만들어 넣은 것이다. 죽이나 범벅으로 술을 빚으면 쌀 가루가 곱기 때문에 쌀과 함께 모두 먹을 수 있게 된다. 2차 덧술에 죽을 써 넣은 것도 술의 양을 늘리기 위한 좋은 방법이라 할 수 있다.

즉, 우리가 이양주를 빚어 술이 잘 되면 여기에는 충분한 미생물과 알코올이 있기 때문에 2차 덧술에서 많은 양의 죽이 들어와도 충분히 발효를 시킬 수 있을 것이다.

해석 4. 쌀 5말에 물 8되 정도가 들어가는데 누룩은 2되 넣는 것이 전부이니 누룩의 품질이 얼마나 좋았을지 알 수 있다.

해석 5. 이 술은 쌀과 물의 양이 많지만 덧술까지만 잘 되면 2차 덧술은 그리 어렵지 않을 것이다. 술의 양이 많으니 일일이 손으로 혼합할 수는 없으니 큰 항아리에 모두 넣고 긴 나무로 오래 휘져주었을 것이다.

해석 6. 누룩 2되와 함께 밀가루 2되도 들어가는데, 밀가루가 들어가면 술의 맛이 맑고 청량감을 느끼게 해준다.

해석 7. 삼선주를 전해준 신선은 정말 신선이었을까.. 아마도 신선이었을 것이다. 지금까지 한번도 보지 못했던 제조법인데다가 술의 양을 늘리는 방식에서 나에겐 괭장히 소중한 가르침을 주었다.

해석 8. 영악산은 구미에 있는 산이다. 이곳에서 살던 신선에 의해 전해진 제조법이다.  


마치면서...

삼선주에서 가장 중요한 것은 술의 양을 늘리는 방식이니 꼭 기억해 둬야 한다.

우리는 지금까지 술의 양을 늘리기 위해서 물의 양을 늘리거나 덧밥에 물을 투입하여 스며들면 밑술과 섞는 방법 등을 사용한게 전부였다.

그러나 삼선주에서는 더욱더 많은 양의 술을 얻을 수 있으면서 안정된 술빚기를 할 수 있는 제조법을 기록하고 있으니 앞으로 한달 동안 술 공부는 안해도 될 것같다.





* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-25 831
72 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 1. 술만드는법의 오병주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 오병주


[ 백미 1말을 하려면 옥 같이 쓰러 작말하여 쌀 되던 되로 물 10되를 끓여 범벅을 익게지어 넓은 그릇에 퍼서 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 한데섞어 주물러 떡 반죽 치듯 버무려 항아리에 넣어 여름은 이틀만에 하고 춘추동은 3-4일만에 괴이는 기미를 보아 점미 5되를 정히 죽쑤어 차게 식거든 부으라 고루고루 져어 붓고 6일만에 떠야 맑으니 버무릴제 새물말고 시루물을 차게하여 그릇을 부시여(씻어) 붓고 덧하여 넣으면 급히 괴어 오르나니 그릇과 항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라, 단단히 싸메면 항아리가 터지나니 김만아니 나게 덮어두게 하는 것이 좋으니라. ]


해석 1. 술 만든는 법의 오병주는 물 10되가 들어가지만 위에 보듯이 "쌀 되던 되로 물 10되"라고 하였으니 그 양은 물 5병 정도 될 것이다. 술의 이름또한 여기에서 온 것이라 할 수 있다.

해석 2. 쌀의 부피가 10리터, 물의 부피가 10리터 정도로 범벅을 만들면 위에 기록처럼(떡 반죽 치듯 버무려) 떡 처럼 될 것이다.

해석 3. 여름에는 2일, 봄.가을.겨울은 3-4일만에 괴인다 하였으니 계절에 따라 술 빚기가 달랐음을 알 수 있다. 또한, 이러한 방식은 현재 우리가 사용하는 가양주 제조법과 하나 틀린 것이 없다.

해석 4. 덧술에서 점미 5되를 죽쑤어 식혀 사용한다 하였다. 글의 내용에는 없지만 쌀을 오래 담갔다가 많이 불면 쪄서 죽쑤는 방법으로 가루를 내지 않고 죽을 쑤는 것 같다. 술 만드는 법에는 "가루"면 가루라고 명백히 기록하고 있기 때문이다.

해석 5. 현재도 많은 사람들의 고민거리가 여기에있다. 술을 버무리고 남은 나머지 것들을 누룩가루를 뿌려 함께 섞어 술독에 넣거나 하는데, 여기서 좋은 방법을 알려주고 있다. 그냥 새 물을 사용하지 않고 고두밥 찐 물을 식혀 그 물로 버무린 그릇을 깨끗히 하여 술독에 붓는 방법으로 좋은 방법으로 생각된다.

해석 6. 이 부분이 특히 재밌다. ("항아리를 곁에 두었다가 온기가나 넘치기가 그치거든 왼쪽 항아리에 부으라") 이 부분은 경험하지 않은 사람들은 쉽게 이해가 가지 않을 것이다.

밑술의 범벅과 덧술 범벅, 또는 범벅과 덧술 죽을 버무려 술독에 넣으면 단 몇 시간만에 끓어 술독을 넘쳐 오르게 된다. 이것을 오병주에서는 기록하고 있는 것이다.

"술독을 옆에 두었다가 넘치거든 왼쪽 항아리에 부으라"

왼쪽 항아리에 붓는 이유는 특별한 이유가 있는 것이라기 보다 대부분의 사람들이 오른손 잡이기 때문에 술독을 오른쪽에 빈 항아리를 왼쪽에 놓아야 작업이 편리하기 때문이다. 세심하게 기록한 것이 참 좋아 보인다.

마치면서..

오병주는 참 재미있는 방문이다. 술 제조법도 그러하고 이 글을 쓴 조상님의 세심한 설명이 특히 그러하다. 술 맛은 어떨지 매우 궁금하게 만드는 술이다. 다만, 덧술을 죽으로 만들 때 사용하는 물의 양이 정확하지 않아 두.세번 술을 빚어봐야 정확히 알 수 있을 듯 하다.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-21 919
71 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 17. 술만드는법의 벽향주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 벽향주


[ 찹쌀 1말 백세하여 익게 쪄서 누룩가루 1되를 물에 담았다가 명주 주머니에 넣어 짜서 밥에 섞어 놓고, 좋은 술 25복자를 부어 서늘한 곳에 두었다가 21일 되면 맛이 달고 맵고 괴이하니라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 벽향주는 지금까지 다른 문헌 어디에서도 찾아볼 수 없는 귀한 자료라는 것을 먼저 밝혀둔다.

해석 2. 술 만드는 법의 벽향주는 "수곡"을 이용하면서도 좋은 술을 25복자(17리터 정도)를 넣는 것이 다른 문헌과 큰 차이를 보인다.

해석 3. 좋은 술을 넣으면서도 추가로 "수곡"을 넣어주는 이유는 어디에 있을까?

아무리 좋은 술이라고 해도 술 속에 미생물이 모두 살아있는 싱싱한 것들만 있는 것이라고 생각하기는 힘들다. 따라서 누룩 1되를 수곡형태로 만들어 투입함으로서 부족한 미생물을 보충해 주는 역활을 하는 것이다.

물론, 술 빚은지 오래되지 않은 술을 투입하면 술이 될 수 있을 것이다. 그러나 좀 더 안정적으로 빚기 위해서는 소량의 누룩을 투입해 주는 것이 좋다.

해석 4. 벽향주는 좋은 술을 섞어 서늘한 곳에 놓는다고 기록하고 있다. 당연한것이 찹쌀 1말에 물도 아닌 좋은 술 1말 정도가 들어가는데, 그지 미생물을 증식시키기위해서 따뜻하게 만들어 줄 필요는 없는 것이다.

해석 5. 좋은 술에 찹쌀 등을 함께 빚는 이유는 청주를 많이 얻기 위함이다. 벽향주가 21일 간의 발효를 진행하여 술이 익으면 많은 양의 맑은 술을 얻을 수 있다. 많은 양의 만들어진 술에 쌀 등을 함께 섞어 다시 술을 빚는 이유는 여기에 있는 것이다.

해석 6. 독한 술을 좋아하지 않는 사람은 좀 더 일찍 술을 걸러 마시면 될 것이다.


마치면서...

우리가 벽향주에서 눈여겨 봐야 하는 것은 좋은 술과 섞으면서도 따로 누룩을 투입해 주는 것이다. 이것은 술의 안정적인 발효를 돕고자 하는 것으로 좋은 술에서 부족할 수 있는 미생물을 보충해주는 역활을 하게 된다.

일반 가정에서도 밑술 상태가 좋아 보이지 않으면 덧술 버무릴때 소량의 누룩을 투입해주면 밑술에서 사멸하거나 노화된 미생물의 수를 보충하여 좋은 술을 빚을 수 있다.





* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-26 963
70 술빚기 팁
2006 가양주 연구보고서 (술독관리)
술독의 위치와 관리

옛 선인들은 술독을 어떻게 관리 하였을까? 라는 물음으로 이 글을 시작하려 한다.

전통주 빚는 방법을 처음 배웠을 때 가장 힘들었던 것이 온도 관리였다. 술을 빚을 때마다 술이 산패하는 바람에 몇 년 동안 한 번도 술을 성공하지 못했을 정도로 온도 관리는 나의 머리를 혼란스럽게 만들었다.

그러다 시간이 지난 지금은 온도 관리에 대해서 어느 정도 경험이 쌓여 더이상 술의 실패를 보는 것이 더 어렵게 됐다. 이러한 과정을 거치면서 우리술 제조법에 대해 더욱 깊숙히 빠져들게 되었고 온도 관리의 체계가 잡히니 자연스럽게 술독의 위치와 관리가 따라 오게 되었다.

첫째 의문은 “옛 선인들도 지금처럼 술독의 온도 조절을 위해 위해 이리 저리 옮겼을까?” 였다. 몇 백 년 전에는 거의 모든 술빚기에 옹기를 사용했을 것이다. 여기에 술덧을 넣고 온도 조절을 위해 술독을 이리 저리 옮기지 않았을 것이라 생각한다. 그 무거운 것을 그렇게 관리할 정도로 우리 조상들은 어리석지 않았을 것이기 때문이다.

우리 조상들은 술독을 한 곳에 놓고 그곳에서 술을 빚어 넣어 완성될 때까지 기다렸을 것이다. 그리고 용수를 꽂아 넣어 술을 걸렀던 것이다.

그렇다면 어떻게 이런 제조법이 가능했을까?

답은 저온 발효에 있다. 술의 제조법이 기록되어 있는 옛 문헌에는 이러한 기록이 많이 남아있다. “ 여름에는 몇일, 봄.가을에는 몇일, 겨울에는 몇일 후에 덧하라” 이 기록을 보아도 옛 사람들이 계절마다 술독을 어떻게 관리했는지 알 수 있는데 그 답이 바로 저온 발효라는 것이다.

여기서 말하는 저온 발효란 18도 이하의 온도에서 발효시키는 것이 아니라 술독을 보쌈하지 않고 차지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓아 두고 술이 되길 기다렸다는 것이다. 즉, 술독 내부의 온도가 술독 외부 온도의 영향으로 술덧의 온도 상승을 막아 효모의 증식을 돕는 것이다.

반대로 생각해 보자. 보쌈을 하여 술독이 따뜻해 졌을때 술덧의 온도는 35도가 넘어간다. 이 말은 효모의 최적 온도인 30도 이상이 되어 많은 양의 효모들이 사멸한다는 것을 의미한다. (35도 정도에서 술독이 2시간만 유지되도 대부분의 효모들은 사멸하게 된다.)

이러한 제조법으로 술을 빚게 되면 다음과 같은 경험을 하게 될 것이다.
첫째는 술을 빚을 때마다 술 상태가 들쑥날쑥 하게 된다.
둘째는 온도관리를 위해 술독을 이리저리 옮기다가잘못하면 허리를 삐끗할 수 있다.

첫째의 경우는 보쌈을 하여 술독이 따뜻해을 때 식혀주는 시간이 단 몇 시간만 차이가 나도 이번에 빚은 술과 다음에 빚은 술이 차이가 난다. 즉, 이번에 빚은 술은 잘 되고 다음에 빚은 술은 똑 같은 방법으로 했든데 안되는 것이다. 이것은 앞에서 설명하였듯 효모의 사멸을 가져올 수 있는 온도가 유지되어 어떤때는 효모가 덜 죽고, 어떤 때는 효모가 더 많이 죽은 밑술을 사용했기 때문이다.

둘째는 무거운 술독을 더운 곳에서 찬 곳으로, 찬 곳에서 더운 곳으로 옮기는 과정에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 이러한 것들이 우리술을 잘못 이해하고 있어 발생하는 것으로 우리술 빚기를 더욱 어렵게 만들고 있다. 사람들로부터 귀찮고 힘들다는 인식을 주기에 충분한 것이다.

이러한 제조법이 널리 알려지게 된 이유는 우리 스스로가 ‘끓는다.’ 라는 의미를 잘못 이해하고 있어 술 제조법 자체가 이러한 길로 들어서게 된 것으로 무척 안타깝게 생각하고 있다.
‘끓는다’라는 의미는 효모의 작용으로 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 나는 현상을 말한다. 그러나 많은 사람들은 ‘끓는다’라는 의미를 ‘술이 익는다’ 혹은 ‘따뜻하다’로 해석하고 있다. 때문에 술을 빚을 때 술독이 따뜻해야 하는 것이 당연시 여겨지고 있으며 이러한 고정된 시각 때문에 우리술은 더 이상의 발전이 없는 것이다.

‘끓는다’라는 의미는 술 표면에 거품이 발생하여 꼭 물이 끓는 것 같다 하여 ‘끓는다’라는 표현을 쓰는 것으로 ‘따뜻하다’ 또는 ‘술이 익었다’ 라는 의미로 사용해서는 곤란하다. 왜냐하면 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓기 때문이다. 즉, 온도가 높게 올라가지 않아도, 술독이 따뜻하지 않아도 술 표면에 거품이 발생하여 술이 끓는 것 같은 현상이 발생한다는 것이다.

실제로 보쌈을 하지 않은 상태에서 술을 빚었을 때 술은 잘 끓어 오르며 온도의 상승이 크지 않아 효모의 사멸도 막을 수 있었다. 당연히 덧술은 잘 될 수 밖에 없는 것이다. 또한, 술독을 한 곳에 두고 술이 완성될 때 까지 놓아 두어도 술이 잘 되는 것을 알 수 있다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기는 문제는 자연스럽게 해결되었다.



이렇게 여러가지 혼란스러웠던 문제들이 해결되면서 옛 조상들이 빚었던 제조법에 더욱 가까워진 것을 느낄 수 있었으며 술을 재연하는 것 또한 한결 수월해 질 것이라고 생각한다. 더욱 기쁜 것은 가양주를 빚는데 번거로웠던 많은 과정들이 한 번에 해결되어 대한민국에 가양주 문화가 꽃 필 수 있는 토대가 닦여진 것에 우리술을 공부하는 사람으로서 큰 보람을 느낀다.

이 글은 남을 비판하거나 매도하려는 것이 아니며 혹여라도 피해가 갈 것으로 생각되는 분들에게는 죄송스럽게 생각한다.








2006-06-16 997
69 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 6. 술만드는법의 사절소곡주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 사절소곡주


[ 백미 1말 백세작말하여 물 1말 3되를 매우 끓이되 여러소큼 끓거든 경 가루를 소레기에 붓고 끓은 물 부어 혼합되게 져어 서늘하게 식거든 곡말 7홉, 진말 7홉 넣어 고루섞어 봄.가을에는 찬 운묵에 두고, 겨울은 더운데 둔다.

술이 괴이거든 백미 2말 백세하여 밥을 익게 쪄 끓은 물 2말 5되를 매우 차거든 술밑하여 넣는데 찹쌀 1말을 따로 쪄 술밑 우거든 물을 따로 두었다가 술밑에 한가지로 부어 밥 덩이를 고루게 주물러 넣는데 진말 3홉, 곡말 3홉 넣어 한데 섞어두면 삼칠일 지난 후 가라앉거든 우를 지르고 드리우면 좋으니라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 사절소곡주는 이름이 비슷한 사절주와는 다르게 봄.가을.겨울의 온도관리에 대해 짤막하게나마 기록해 놓았다. 그런데 독특한 것은 덧술을 해야하는 시기를 기록한 것이 아니라 술독의 위치를 기록하고 있다.

봄과 가을에는 바람이 들지 않는 찬 곳에 술독을 놓고 겨울에는 따뜻한 곳에서 술을 발효시킨 것이다.

해석 2. 가양주의 대표적인 술들이 일년내내 빚을 수 있는 술이라 하겠다. 무슨말인가 하면 일반 가정에서 많은 술을 빚을 수 없다는 것이다.

한가지 술을 가양주로 정해 놓고 제조법을 계절에 따라 약간씩 변경하지만 큰 틀은 변하지 않는다. 따라서 일년내내 술을 빚어도 큰 실패없이 술을 빚을 수 있는 것이다.

따라서 현대의 가정에서도 많은 술을 빚기 보다는 한가지 자신의 가정에 알맞은 제조법을 익혀서 계절의 변화에 맞게 술을 빚어보는 것이 장기적으로 좋을 것이다.

해석 3. 술 만드는 법에서는 밑술에 주로 "범벅"을 이용하는 제조법이 많은 것 같다. 범벅의 가장큰 장점은 만들기 쉬고 미생물의 힘이 좋다는 것이다. 밑술로는 훔 잡을 것이 없는 것이다.


해석 4. 덧술까지 쌀 4말에 물 4말 정도가 들어가는데 누룩은 고작 1되가 전부이다. "소곡주"라는 술의 이름처럼 적은 양의 누룩이 들어간다.

따라서 술이 실패하지 않기 위해서는 누룩을 깁체로 곱게 가루내고 술덧을 오래 혼합해 줘야 할 것이다.

해석 5. 술 만드는 법의 톡특한 제조법 중 하나가 여기에 나온다.

백미 2말을 찐 다음에 끓는 물 2말 5되를 넣고 차게 식혀 밑술과 섞는다. 그러나 이게 끝이 아니다. 찹쌀 1말을 따로 찌고 물 2말 5되 중에서 몇 되정도를 따로 두었다가 이 물을 찹쌀 1말에 부어 덩어리를 풀어 밑술과 함께 섞는 방식이다.

즉, 술 만드는 법의 사절소곡주는 삼양주가 아닌 이양주의 술이라는 것을 알 수 있다.


마치면서...

사절소곡주는 우리가 어떤 식으로 가양주를 빚어야 하는지 그 길을 알려주고 있다. 한 가정에서 많은 술을 제조할 수 없기 때문에 한가지 제조법을 익혀두고  일년내내 술이 필요할때마다 빚는 것이다.

자신이 잘 빚을 수 있는 술 하나만 있으면 그 술을 응용하여 수십가지의 다른 술을 제조할 수 있을 것이다. 사절소곡주는 누룩의 양을 최대한 줄이고 술의 양은 많게나와 이 술이 사대부의 집안에서 내려오는 전통적인 가양주의 모습이 아닐까 생각해본다.  




<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-23 1035
68 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)

2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)


제가 밑술법을 올리는 이유는 좀 더 많은 사람들이 술의 실패를 줄일 수 있도록 하는데 조금이라도 도움이 될까해서 입니다. 저 또한 3년이라는 시간동안 단 한 번도 술을 성공한 적이 없습니다. 이렇게 많이 실패를 해 봤기 때문에 누구보다도 술이 실패하는 이유에 대해 많이 알고 있다고 생각합니다.

밑술이 중요한 이유는 술빚기의 거의 모든 것이 밑술의 미생물에 달려있기 때문입니다. 밑술이 잘 되지 못하면 덧술도 하지 못하고, 덧술을 빚는다고 해도 술의 산패를 피할 수 없는 것입니다.

많은 사람들이 집에서 술을 빚을 때 보쌈을 하지만 이것은 아주 추운 겨울이나 물이 거의 들어가지 않는 술빚기에 적용될 뿐이다. 이 외의 술빚기에 보쌈의 방법과 술독이 따뜻해질때까지 기다리는 방법으로는 일정한 술빚기를 할 수 없다.



지금부터 쓰는 밑술법 내용을 요약하면 다음과 같다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는다.  


이 두가지는 지금까지 우리가 알고있는 술빚기 내용과 정 반대의 내용이기 때문에 많은 분들께서 반론이 있을거라 생각한다. 그러나 여러번의 실험결과 지금까지 우리가 잘못 알고 있는 것을 인정하지 않을 수 없었다.

보쌈을 하지 않는 이유는 술독 내부 온도가 올라가는 것을 막기 위해서이다. 보쌈을 하게되면 술독 내부 온도가 올라가고 열기는 밖으로 빠지지 않아 술독 속 미생물의 사멸을 가져오게 된다.

술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는 이유도 마찬가지이다. 우리는 흔히 "끓어 오른다"의 의미를 "술독이 따뜻해진다"로 잘못생각하고 있는 것이다. "끓어 오른다"라는 의미는 이산화 탄소의 발생으로 술덧 표면에 거품이 발생하여 "끓는 모양"처럼 되기 때문에 "술이 끓어 오른다"라는 표현을 쓰는 것으로 술이 뜨꺼워진다는 의미가 아님을 알아야 한다.

보통 "끓는다"라는 표현 자체가 "뜨겁다"라는 의미로 연결되기 때문에 우리가 쉽게 오해할 수 있었던 것이다. 때문에 지금까지 술독이 따뜻해야 "술이 끓어 오르고 있다"라는 표현을 쓰고 있는 것이다.

따라서 우리는 "술독이 뜨거워지지 않아도 술은 끓어 오른다." 라는 것을 기본적으로 바탕에 깔고 이 밑술법을 바라봐야 할 것이다. 즉, 술독이 따뜻해지지 않아도 술덧 표면은 끓고 있다는 것이다.

수 많은 고 문헌 어디에도 술독이 따뜻하면 식혀줘라라는 내용은 찾기 힘들다. 그러나 "봄.여름.가을.겨울은 몇일 후에 덧술하라" 라는 내용은 수도 없이 발견할 수 있는데, 이것은 우리의 옛 제조법이 현재의 술빚기보다 저온발효였다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.

이러한 것을 토대로 밑술법을 재구성하면 다음과 같다.

밑술에서 가장 중요한 것은 술독의 온도관리에 있다. 실내온도가 20-25도 정도, 그 이하도 좋다. 술독에 술덧을 담고 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 막는다.

봄, 여름, 가을은 집안에서 가장 찬 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 뚜껑을 덮어준다. 이때도 보쌈은 하지 않는다. 겨울또한 마찬가지다.

평균온도 25도에서 죽은 2일 후, 범벅은 3일후에 덧술을 하면 됩된다. (오늘 술을 빚었으면 내일이 1일후, 모래가 2일후입니다.) 추운 겨울은 더 오래두었다가 덧술을 해도 상관없다.



그럼 어떤 경우에 보쌈을 하는가? 술독을 보쌈하는 술빚기는 다음의 경우로 제한하는 것이 좋다.

1. 물이 거의 들어가지 않는 술인 경우.
2. 겨울철에 술을 빨리 익히기 위해서.


이 두가지 경우를 제외하고는 보쌈을 하지 않고 술독이 따뜻할때까지 가다리는 것을 삼가해야 한다. 술독이 따뜻해 질때까지 기다리면 효모의 사멸을 피할 수 없고, 남아있는 효모로는 덧술을 충분히 발효시킬 수 없어 싶게 산패를 일으키게 되는 것이다.
2006-06-05 1120
67 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서(덧술법)
2006년 가양주 연구보고서(덧술법)

이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 제조법이 밑술과 덧술로 이루어진 이양주의 술빚기이다. 밑술과 덧술은 각각 그 목적을 달리한다. 밑술의 주 목적이 효모의 증식에 있다면 덧술은 밑술에 증식된 효모를 이용하여 충분한 알코올을 생성 시키는데 그 목적 있는 것이다. 따라서 좋은 덧술을 만들기 위해서는 반드시 좋은 밑술이 수반되어야 한다.

덧술은 다음 세가지 정도 제조법으로 요약할 수 있다.

첫째, 쌀(전분원료)만 넣는 경우

덧술에서 가장 기본적인 방법으로 밑술 상태만 좋다면 거의 95%는 좋은 술을 만들 수 있다. 그러나 얻어지는 술의 양이 적은 것이 단점으로 술의 양을 늘리기 위해서는 밑술을 빚을 때 미리 계산하여 빚어야 한다. 그러나 이렇게되면 좋은 밑술을 얻기 힘들어 결과적으로 덧술을 빚지 못하는 경우가 생기기도 한다.

둘째, 쌀과 누룩을 함께 넣는 경우

덧술에 누룩이 들어가는 경우는 덧술에 사용하는 쌀(전분원료)이 너무 많거나 밑술의 상태가 썩 좋지 않았을 때, 그리고 발효에 지장을 주는 약재 등이 들어갔을 때 사용하는 경우가 대부분이다.

덧술에 누룩이 들어가면 발효는 잘 일어나지만 술의 색깔과 맛, 향에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 덧술에 누룩을 넣을 때는 최대한 적은 양을 혼합해 주고 가급적 조곡 보다는 쌀가루나 밀가루 등을 이용한 백곡을 이용하는 것이 좋다.

셋째, 쌀과 누룩 그리고 물을 함께 넣는 경우

덧술에 물이 들어가는 술빚기는 특별한 주의가 필요하다. 자칫 물에 포함되어 있는 잡균의 침입으로 술이 변패를 일으킬 수 있기 때문이다. 또한, 물의 양이 많아지면서 생성되는 에탄올의 양에 비해 물의 양이 많아 전체적인 알코올 도수가 낮게 나올 수 있다. 이런 경우 또한 술의 산패를 가져올 수 있으므로 특별히 주의해야 한다.

이러한 술빚기에는 알맞은 양의 누룩을 넣어줘야 부족한 효소, 효모를 보충 할 수 있다. 물론 밑술의 상태가 좋다면 누룩을 투입하지 않아도 발효는 잘 일어날 것이나 일반 가정에서는 특별한 관리를 할 수 없기 때문에 안정적으로 소량의 누룩을 넣어주는 것이 좋다.





덧술을 빚을 때 주의해야 할 것들

1. 덧술에 들어가는 가공원료(고두밥, 백설기 등)는 최대한 식혀서 사용해야 급격한 온도 상승을 막을 수 있다.

2. 밑술과 마찬가지로 덧술에서도 보쌈을 하지 않는 것이 좋다. 그것은 1번의 원인과 다르지 않다.

3. 술독이 따뜻할 때 까지 기다려서는 좋은 덧술을 만들 수 없다. 그것은 1.2번의 원인과 다르지 않다.

4. 사용하는 물은 펄펄끓여 식힌 후에 사용해야 하며, 누룩의 상태를 잘 확인 한 후에 덧술을 빚는 것이 좋다.


덧술 온도관리 순서

1. 술덧을 잘 버무려서 술독에 담고 깨끗한 천 등을 이용하여 술독의 입구를 막고 항아리 뚜껑을 덮는다.

2. 실내온도 20-25도 정도 되는 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 36시간 정도 기다린 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 상태를 확인한다.

3. 술을 빨리 먹고 싶으면 실내 온도에 두고 천천히 먹고 싶으면 찬 곳에 둔다.



2006-06-10 1176
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