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공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 9116
26 술빚기 팁
점감청주(술 달게 만드는 법)

찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.


점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.

1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.

2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.

3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.

4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.


헛거사 : 보쌈

보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.

2006-10-16 1749
25 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 18. 술만드는법의 감주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 감주


[ 좋은 찹쌀 3되를 옥같이 정성껏 깨끗이 씻어서 물에 담가 놓고 좋은 누룩 2되를 물 6되에 담아 놓는데, 봄.가을.겨울에는 미지근하게 하고, 여름에는 찬 곳에 담가 놓는다.

이튿날 누룩물을 체에 받쳐서 따로 받아 놓고 담가 놓은 쌀을 쪄 놓는다. 여기에 시루물 끓인 것을 3되는 다시 되어 붓고 그 밥을 더운김에 항아리에 넣는데, 덩이없이 풀어지게 져어 더운방에 덥게덥게 덮어 두었다가 반일만 되거든 열어보면 익어서 꿀같이 달리라. ]

해석 1. 술이 꿀같이 달다 하여 감주라는 이름을 가진 술로 제조법이 식혜 만드는 방법과 비슷하다고 볼 수 있다.

해석 2. 쌀의 양이 적고 물의 양이 많이 들어가는데도 술 맛이 꿀 같은 이유는 누룩을 따뜻한 물에 담가 놓아 많은 양의 효소가 번식되어 있기 때문으로 식혜를 만들때 엿기름을 물에 담가 놓았다 사용하는 것과 같다.

그리고 또 다른 하나는 밥을 쪄서 식히지 않고 더울때 누룩물과 혼합하는데 있다. 이것 또한 효소가 좋아하는 온도를 유지시켜 당화를 빠르게 진행하기 위함이다.

해석 3. 술 만드는 법의 감주는 알코올 생성이 아주 적게 일어난다. 그것은 밥을 쪄서 넣는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 술독 안에는 대부분 효소만 남아있기 때문이다.

효모들이 사멸하고 남아있는 효소들은 쌀의 전분을 당으로 바꿔주기 때문에 전체적으로 단 맛을 술을 만들 수 있는 것이다.

해석 4. 감주를 만들 때 가장 주의해야 하는것은 술 이름처럼 정말 달게 만들어야 하는 것이다.

알코올 도수가 높아도 잡균의 침입을 막지만 당도가 높아도 잡균의 침입을 막을 수 있기 때문이다. 따라서 감주에 사용하는 누룩은 가급적 밀기울로 만들어진 누룩을 사용하는 것이 좋다.

해석 5. 12시간쯤 지나서 술을 받게 되면 식혜처럼 찬 곳에 두었다가 마셔야 좋다. 술 안에 있는 밥알을 걸러내지 말고 식혜처럼 마시면 될 것이다.



마치면서...

감주는 알코올 도수가 낮고 단맛이 강하기 때문에 술을 잘 하지 못하는 사람들에게 좋을 것이다. 또한, 알코올 발효보다는 당화의 촉진을 위해서 높은 온도에서 감주를 빚어내는 선조들의 지혜가 놀랍다.

만약, 효모가 살아있어 알코올 도수사 10%정도 된다면 술은 달다가도 금방 산패하게 될 것이다. 따라서 처음부터 효모의 증식을 막아 당도를 높이는 것이 좋은 감주를 만드는 조건이다.





<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-26 1694
24 술빚기 팁
보쌈을 할때와 하지 않을 때(감향주)

감향주

멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,

더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.

쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.


음식디미방의 감향주 제보법이다.

1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.

2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.

3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.

여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.

즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.

2006-10-16 1636
23 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (술 거르는 시기)

술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.



1. 술벌레가 날아오면 술이 다 된것이다.

보통 술벌레가 날아오면 술독의 이산화탄소 발생이 거의 일어나지 않는다는 것을 알 수있다. 발효가 활발하게 일어날때에는 벌레들이 없다가도 어느정도 날짜가 지나면 조금씩 술독에 벌레들이 모이기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


2. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.

어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.

그 시기에 술을 거르면 된다.

3. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.

시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


4. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.

시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.


위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.


술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 2번, 다음이 1번, 다음이 3번의 순서이다. 4번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.



우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 만시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.


2006-06-05 1580
22 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 13. 술만드는법의 부의주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 부의주


[ 점미 1말을 하려면, 백세하여 쪄 채우고 끓인 물 3병 채워 곡말 2되를 밥에 섞어 빚어 3일 후에 익나니 익거든 뜬 밥을 뜨게하여 쓰라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 부의주 제조법은 다른 문헌에 기록된 부의주의 제조법과 같으나 "수곡"을 사용하지 않는 것이 특징이다. 따라서 술 만드는 법의 부의주를 빚을 때는 누룩은 아주 곱게 가루낸 것을 사용하고 술독을 따뜻한 곳에서 발효시켜야 할 것이다.

해석 2. 부의주는 대표적인 단양주(한번만 빚는 술)이다. 단양주의 가장 큰 단점은 발효력이 떨어져 산패가 오는 것과 실패시에 많은 양의 원료를 버려야 하는 것이다.

단양주를 잘 빚기 위해서는 좋은 누룩의 사용과 충분한 혼합에 있다. 좋은 누룩이란 발효력이 좋고, 좋은 향기가 나며 술을 빚어도 잡 냄새가 나서는 안된다. 또한, 충분한 혼합으로 효모의 증식을 돕고 이를 토대로 알코올 발효가 진행되야 더이상 외부 잡균의 침입을 막을 수 있는 것이다.

해석 3. 3일 후, 술이 완성되면 달고 맛은 있겠으나 자칫 하면 금방 신맛이 감돌것이고, 하루가 지나면 먹을 수 없을 정도로 신맛이 강할 것이다. 이것은 발효기간이 짧아 알코올 생성이 충분하지 않았기 때문이다.

해석 4. 술덧 발효 초기에는 거의 모든 술덧이 위에 떠 있게 된다. 위에 뜬 밥을 따로 받아내 놓고, 술을 걸러낸 후에 받아놓은 밥을 술과 함께 혼합하면 밥알은 위에 떠 있게 된다. 술의 이름은 여기에서 온 것이다.


마치면서...

대부분의 부의주가 그러하듯 술 만드는 법의 부의주도 제조법은 거의 같다. 다만, 수곡을 사용하지 않는 것이 특징이라면 특징이다.

단양주를 빚을 때는 특히 누룩에 신경을 많이 써야 한다. 최대한 고운 것을 사용하고 식힌 밥과 충분히 섞어 주어야 하며 따뜻한 곳에서 발효시켜야 한다. 따라서 이 술은 여름에 빚는 것이 좋고 술을 빚어 가급적 빨리 마셔야 한다.





* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-25 1530
21 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 12. 술만드는법의 이화주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 이화주 달게 만드는 법


[ 백미 1말을 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게익게 삶아서 날 물기 없는 그릇에 식지 않았을 때 매우 쳐서 누룩 가루를 끓인 물 반병에 두되나 담았다가 매우 거른다.

구멍떡을 굵게 만들어 누룩 거른 물을 쳐가며 쳐서 차거든 항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고 항아리 부리를 단단히 발라 여름이면 3-4일, 너무 덥지 않으면 4일에 쓰나니 누룩가루를 곱게곱게 하라. ]

해석 1. 이화주는 보통 "이화국"을 사용하지만 여기서는 일반 누룩을 사용하였다.

해석 2. 이화주의 특징은 바로 구멍떡으로 술을 만드는 것이다. 찹쌀도 아닌 백미 1말을 구멍떡으로 만드는 것은 쉽지 않은 일이다.

구멍떡을 만들어 손으로 버무리기는 너무 힘들기 때문에 떡 만드는 방법처럼 절구등을 이용하면 편할 것이다.

해석 3. 누룩가루를 끓인 물 반병에 넣어 구멍떡을 찔때 뿌려가며 하는 것은 "수곡"을 사용한다는 의미보다는 인절미를 만들때 물을 축여가며 하는 방법과 같은 것이라 보는 것이 좋다. 이 과정에서 자연히 누룩이 구멍떡과 잘 혼합된다.

해석 4. 술 만드는 법의 이화주에서 중요한 양조법을 알 수 있다.

"항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고.."

이것은 술 표면과 공기와의 접촉을 차단해 주는 역활을 하는 것으로 단양주에서 흔히 발생하는 산막효모(골마지)나 쌀의 점성으로 생기는 떡 같은 막의 생성을 막는 역활을 한다.

실제로 현대의 양조법에서도 이러한 제조법을 사용하기도 한다.

해석 5. 이화주는 다른 술처럼 체나 얇은 주머니로 걸러서 마시는 것이 아니라 술 항아리에서 그냥 떠 마시면 된다. 구멍떡으로 만들기 때문에 쌀의 입자가 고와 술 거룰 필요가 없는 것이다. 따라서 누룩도 아주 작은 깁체에 쳐서 고운 것 만을 사용해야 한다.



마치면서...

술 표면의 오염을 막기위해서 종이를 덮는 선조들의 지혜가 존경스러워 보인다. 300년 전에도 술 표면의 오염이 문제이긴 문제였나보다.

이화주는 물이 거의 들어가지 않아 술 만들기가 쉽지 않다. 물이 거의 들어가지 않기 때문에 술 맛은 달고 알코올 도수는 낮은 편이다. 술을 잘 먹지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 하겠다.





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2006-05-25 1525
20 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 5. 술만드는법의 사시통음주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 사시통음주


[ 백미 1말 1승을 백세작말하여 더운물 3말에 죽쑤어 누룩가루 1되 반과 섞어 3일만에 백미 2말 백세작말하여 익게 찌고 밀가루 3홉을 넣고서 전국 좋은 술에 섞어 봉하여 14일 만에 쓰게하라. ]

해석 1. 의문이지만 1700년대에 물의 용량이 1되가 1.8리터 였는지는 정확히 알 수 없다. 이런 의문은 술 만드는 법의 사시통음주에서 더욱 커진다.

현재의 용량으로라면 물 52리터로 쌀 10리터를 죽으로 만드는데 사용된 누룩의 양이 고작 1되 반 정도 밖에 되지 않기 때문이다.

술 만드는 방법의 오병주에는 이런 구절이 나온다. "쌀 되던 되로 물 10되를 끓여..." 즉, 사용하는 물의 용량을 쌀의 부피와 같이 상요하게 된 것이다. 앞으로도 이 문제는 많은 실제 술빚기를 통해 발혀내야 할 것이다.

해석 2. 죽으로 하는 밑술은 반드시 3일 이내에 덧술을 해야 한다. 술 만드는 법의 사시통음주에서도 3일만에 덧술을 하는 것을 볼 수 있다.

죽으로 만든 밑술은 3-4일이 지나면 신맛이 급격히 증가하고 술 표면에 거품이 일기 시작하기 때문에 가급적 빠르게 덧술을 하는 것이 좋다.

해석 3. 덧술에서는 백설기를 이용하는데 이것은 술의 양을 많게 하기 위해서이다. 맑은 청주를 마시기 보다는 탁주로 마시기 위해서 빚는 술이다.

쌀의 가루를 이용하여 술을 빚으면 건더기가 남지 않기 때문에 술독에 있는 모든 술을 마실 수 있는 장점을 가지고 있다.

해석 4. 덧술에서 누룩은 들어가지 않고 밀가루 3홉을 넣는 것을 볼 수 있다. 밀가루를 넣는 이유는 산 생성과 점도 때문으로 술의 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다.

해석 5. 여기서는 밑술을 좋은 술로 표현했지만, 술을 따로 넣는 것이 아니라 밑술과 잘 섞으라는 표현으로 보는 것이 좋을 듯 하다.

해석 6. 비록 14일만에 쓰라고 하였지만 술 거루는 시기로 술의 맛을 맞출 수 있다. 즉, 술을 일찍 거르면 단맛이 강하고 오래 둘수록 술이 독하다.

해석 6. 덧술에서 독특한 것을 볼 수 있다. "전국 좋은 술에 섞어" 라는 기록인데, 이것을 어떻게 해석하냐에 따라 사시통음주의 제조법이 달라지는 중요한 것이다.

전국이란 군물을 타지 않은 것으로서 물을 타지 진한 술로  탁주를 의미한다고 볼 수 있다. 기록에는 탁주의 양이 정확히 나와있지 않지만 개인적인 생각으로는 밑술의 상태에 따라 맞추면 될 것이다.

즉, 밑술 상태가 좋으면 소량을 넣고, 밑술 상태가 좋지 못하면 더 많은 양의 탁주를 넣는 방법이 좋을 듯 하다.


마치면서...

술의 이름이 "사시통음주"라 언제든 빚을 수 있겠지만, 여기에서 보여지는 술은 여름에 빚는 방문으로 보여진다. 그러나 현재의 가옥들은 겨울과 여름에도 온도의 큰 변화가 없기때문에 이 방문으로 모든 계절 술을 빚을 수 있을 것이다.




* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-22 1464
19 술빚기 팁
"술이 끓는다."라는 의미에 대하여
“술이 끓는다.”라는 의미에 대하여

효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.

그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.

그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.

‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.

실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.

저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.

어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다.  왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??

그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.

앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.

술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.

이러한 제조법을 이해하게 되면 다음 두 가지의 큰 변화가 생기게 됩니다.

첫째는 보쌈을 하지 않아도 되고, 둘째는 술독이 따뜻할 때 까지 기다리지 않아도 된다는 것입니다. 즉, 술독을 적당한 시기에 식혀주지 못해 발생하는 술의 산패를 염려하지 않아도 된다는 것입니다. 또한, 술독을 이리저리 옮길 필요 없이 한 곳에서 술을 빚어 담아 술이 완성될 때까지 기다리면 되는 것입니다.

우리는 지금까지 ‘끓는다.’ 라는 의미의 잘못 된 해석으로 인해 옛 문헌에 기록 되어 있는 수많은 술의 재연에 실패하게 된 것입니다. 재연에 성공했다 해도 그것은 우리 고유의 술 제조법과는 거리가 있는 것입니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 의미를 잘 이해하여 옛 조상들이 빚었던 본래의 제조법 찾을 수 있는 것입니다.
2006-06-11 1450
18 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 9. 술만드는법의 청명주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 청명주


[ 점미 3말 하려면, 쌀을 백세하여 담그고 한말에 술밑 쌀이 한되씩이니 3되를 쌀 담그는 날에 같이 씻어 건져 작말하고 물은 쌀 1말에 아홉되씩 마련하되 쌀된 그릇에 되야 3되 작말한 가루를 찬물로 풀어 속히 끓는 물에 드러부어 피망울 아니지게 고르져어 한소큼 끓여 퍼서 항아리에 담아 두었다가 식으면 곡말 2되 1홉과 진말 3되를 잡아 술밑에 붓고 큰 막대로 무수히 져어 싸메 두었다가

그 이튿날 담근지 4일 된 쌀을 건져 술밑을 체로 거르되 위에 맑은 것은 따로 받아내고 밑에 가라 앉은 것은 물 주지 말고 걸러 밥 찐 시루를 떼다가 놓고 술 담을 항아리에 밑에 가라앉은 술밑을 한바가지 쯤 떠서 붓고 밥을 끓는 김에 항아리 안에 퍼붓고 주걱으로 항아리 밥을 고르게 진다.

그리고 밑에 가라 앉은 술밑을 또 떠서 붓고, 또 더운밥을 떠붓고 한 다음에 그제야 따로 받아 놓은 맑은 술을 들어부어 주걱으로 고르게 져은 후 밥을 남겼다가 위를 덮어 술밑을 져었던 나무로 여섯번 내리 쑤셔 골을 내 싸메 두되 밥이 극히 더워야 변패가 없고 맛이 좋으니 2-3월은 1달만에 뜨고 3월은 21일 만에 뜨나니 술 뜰때 위를 많이 걷어내고 떠야 좋으니 찌꺼기는 술 짜는 도구로 짜라.

한말에 가루누룩 7홉과 진말 1되니라. 이 술은 장유수로 하고 우물 물은 못 쓰나니라. ]

해석 1. 제조법을 보면 죽을 쑤는 또 다른 방법을 알 수 있다. 멥쌀가루 3되를 먼저 찬 물에 풀었다가 끓고 있는 물에 넣어 멍울 지지 않게 잘 섞는 방법이다.

죽 만드는 시간이 길면 쉽게 타기 때문에 이러한 방법으로 죽을 만들면 어렵지 않게 할 수 있을 것이다.

해석 2. 쌀 1말에 물 9되씩 마련하라 했으니 총 2말 7되의 물로 죽을 써야 한다. 쌀가루 3되를  물 5되에 풀고 나머지 물은 끓인 다음 여기에 쌀가룻물을 넣어 죽을 만든다. 한소큼 끓인다 하였으니 기포가 터지면 멈추고 잠시 뜸을 들인후에 식힌다.

해석 3. 술의 양이 많을 수록 옛날에는 손으로 섞지 않았다. 먼저 술독에 가공한 쌀과 누룩, 물을 넣고 나무등으로 오랫동안 져어 혼합하는 방법을 사용했다.

지금도 소규모 양조장에서는 이러한 방법을 사용하는데 그것은 서양의 방법을 따라하는 것이 아닌 우리 조상들이 사용하던 방식이다.

해석 4. 덧술은 4일째 되는 날 하고 밑술은 3일째 되는 날 걸르는데 위에 뜬 술과 가라앉은 것을 따로 받아놓아야 한다.

4일째 담가놓은 쌀을 고두밥으로 만들고, 시루째 술담을 항아리 옆에 갖다 놓는다. 그리고...

밑술 아랫거 한 바가지를 술 항아리에 넣고 그 다음 뜨거운 밥을 넣고 져어준다. 이것을 계속 반복한 다음에 맨 위에 밑술 위에 뜬 것 받아 놓은 것을 술 항아리에 부어 졌는 방식으로 덧술을 만든다.

해석 5. 덧술을 하고 1달에서 21일 후에 술을 뜨는데 위를 걷어내고 술을 받아야 좋다고 하였다. 이것은 술이 바닥에 고였있을 때 술을 걸러야 한다는 것을 의미한다.

쌀의 부피가 30리터, 물이 50리터 정도 들어간다. 시간이 지나면 당연히 쌀이 가라앉고 술이 위에 떠 오르게 된다. 그런데 여기서는 위를 걷어내고 술을 떠야 한다고 하였으니 의문이 생기기 마련이다.

그러나 방법은 간단하다. 발효시키는 큰 술독을 찬 곳에 놓았기 때문에 술은 위에 뜨지 않고 아래에 고여있는 것이다. 따라서 술독을 찬곳에 보관하였다는 것을 알 수 있다.

해석 6. 이 술을 빚어 보지는 않았지만 술 맛은 상당히 달것으로 생각한다. 저온발효에다가 뜨거운 밥을 이용하기 때문에 당화는 빨리 이루어지겠지만 덧술을 혼합하는 과정에서 대부분의 효모는 사멸할 것이기 때문이다.

해석 7. "물은 장유수로 하고 우물의 물은 못 쓴다"고 기록하고 있다.

장유수는 쉬지 않고 흘러가는 물로 연수(軟水)이고, 우물물은 칼슘이온이나 마그네슘이온이 들어있는 경수(硬水)이다. 쉽게 설명하면 단술은 사용해도 좋지만 쎈술을 사용하면 못 쓴다는 것이다.

지금이야 과학이 발달하여 두가지 물의 특성을 고려해 술을 빚지만, 그 옛날 두 물의 특성을 알고 술을 빚었다는 것이 정말 대단해 보였다. 수 많은 경험으로 알았을 것인데 이렇게 기록으로 남겨 놓아 다른 사람들이 실패를 격지 않도록 하였으니 존경할 일이다.



마치면서...

술 이름이 청명주라 청명날 마시는 술이라 생각할 수 있지만 "술 만드는 법"은 한글 문헌이라 한자를 알 수 없다. 개인적으로는 술 만드는 법의 청명주는 청명날 먹는 술이라 청명주가 아닌 맑고(淸), 밝은(明) 술이라 하여 청명주라 한 것은 아닐까 생각해본다.

또한, 우리는 청명주 제조법에서 많은 양의 술을 빚을 때 어떠한 방법으로 술을 빚어야 하는지 알 수 있었다. 또한 단물(연수)과 쎈물(경수)를 구별하여 양조용수로 사용하였음을 알 수 있다.




* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-05-24 1407
17 술빚기 팁
* 술의 양 크게 늘리는 방법
술의 양 크게 늘리는 방법

술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.

그럼 어떤 방법이 있을 까?  1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] – (가능한 원문 그대로 적었다.)

우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.

보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.

삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.

삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다.
2006-06-17 1373
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