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공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 5399
45 술빚기 팁
* 술의 양 크게 늘리는 방법
술의 양 크게 늘리는 방법

술의 양을 늘리기 위해 현재 사용되는 제조법은 덧술 고두밥에 물을 부어다가 물이 고두밥에 다 흡수되어 식힌 후에 사용하는 방법이다. 이 방법은 오래 전부터 사용되고 있는 것이다. 그러나 이 방법은 술의 양을 늘리는데 한계가 있다. 즉, 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법은 아니라는 것이다.

그럼 어떤 방법이 있을 까?  1700년대 문헌 <술 만드는 방법> 에서 그 방법을 찾을 수 있었다. <술 만드는 방법>에 기록되어 있는 술 중에 ‘삼선주’ 라는 술이 있는데, 그 제조법은 다음과 같다.

[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나) 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ] – (가능한 원문 그대로 적었다.)

우리가 삼선주에서 가장 주의깊게 봐야 할 것은 세번째 빚어지고 있는 [3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가..] 라는 구절이다. 이 구절에서 삼선주만의 독특한 제조법을 볼 수 있는데 그것이 바로 술의 양을 크게 늘리기 위한 방법이다.

보통의 이양주, 삼양주는 맨 마지막에 담는 술은 곡물을 가루내지 않고 익혀서 사용한다. 그러나 삼선주에서는 이와 반대로 두 번째 빚는 술을 고두밥으로 사용하고 세 번째는 죽을 사용했다는 것이다. 두 번째 까지만 해도 다른 이양주와 별반 틀리지 않다. 그러나 삼선주는 여기에 많은 양의 죽을 넣고 있다.

삼선주가 완성되면 탁주 184리터 이상 얻을 수 있는데 그 중에서 세 번째 죽을 넣어 얻어지는 술의 양이 무려110리터가 넘는다는 것을 알 수 있다. 즉, 삼선주는 쌀 1말로 무려 탁주 37리터를 얻을 수 있는 것이다. 실제로 이와 같은 방법으로 술을 빚어 보면 술 양도 많이 나올 뿐더러 알코올 도수도 높다는 것을 알 수 있었다.

삼선주가 가져다 준 제조법은 여기서 끝나지 않는다. 이러한 제조법을 응용하면 어떤 술이든 술의 양을 10리터 이상으로 늘릴 수 있다는 것을 알 수 있었다. 즉, 이양주의 술 중에서 덧술을 빚고 4-5일 후에 쌀가루 2되를 물 5되로 죽 쑤어 넣어주면 되는 것이다. 이렇게 되면 덧술에있는 수 많은 효모들과 알코올의 영향으로 세번째 들어오는 죽은 쉽게 발효시킬 수 있는 것이다.
2006-06-17 1356
44 술빚기 팁
이양주 빚는 순서
이양주 술 빚는 순서

밑술

1. 쌀을 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 담가 둔다.
2. 쌀을 가루 내어 끓는 물로 죽처럼 만들어 차게 식힌다.
3. 여기에 누룩을 넣고 잘 섞어 술독에 담는다.
4. 술독을 20-25도 되는 곳에 두고 36-72시간 후에 살펴본다.
5. 술 표면에 이상이 없으면 그 상태로 12-24시간 후에 덧술 한다.

봄.가을은 3-4일 후에 겨울은 5-6일, 여름은 2-3일 후에 덧술 한다. 술독이 놓여지는 곳의 온도에 따라 덧술 시기가 달라진다.

1일 이란 = 오늘(0일)-내일(1일)-모래(2일)-글피(3일) 순서로 간다.


덧술

1. 덧술에 사용할 쌀을 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담가 둔다.
2. 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
3. 밑술과 고두밥을 오래 섞어 준다.
4. 술독을 미리 발효시킬 장소에 두고 그곳에서 술덧을 술독에 담는다.
5. 25도 되는 곳에 술독을 놓고 36시간 후에 술 표면을 살펴본다.
6. 이상이 없으면 그 자리에서 술이 익을 때까지 놓아 둔다.


가장 중요한 것은 술독을 놓는 위치에 있다. 온도가 크게 올라가지 않는 장소에 술독을 놓고 술이 다 될 때까지 기다린다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기지 않는다. 이와함께 보쌈을 하지 않는데 그 이유는 건강한 밑술을 만들기 위함이다.

2006-06-17 1963
43 술빚기 팁
2006 가양주 연구보고서 (술독관리)
술독의 위치와 관리

옛 선인들은 술독을 어떻게 관리 하였을까? 라는 물음으로 이 글을 시작하려 한다.

전통주 빚는 방법을 처음 배웠을 때 가장 힘들었던 것이 온도 관리였다. 술을 빚을 때마다 술이 산패하는 바람에 몇 년 동안 한 번도 술을 성공하지 못했을 정도로 온도 관리는 나의 머리를 혼란스럽게 만들었다.

그러다 시간이 지난 지금은 온도 관리에 대해서 어느 정도 경험이 쌓여 더이상 술의 실패를 보는 것이 더 어렵게 됐다. 이러한 과정을 거치면서 우리술 제조법에 대해 더욱 깊숙히 빠져들게 되었고 온도 관리의 체계가 잡히니 자연스럽게 술독의 위치와 관리가 따라 오게 되었다.

첫째 의문은 “옛 선인들도 지금처럼 술독의 온도 조절을 위해 위해 이리 저리 옮겼을까?” 였다. 몇 백 년 전에는 거의 모든 술빚기에 옹기를 사용했을 것이다. 여기에 술덧을 넣고 온도 조절을 위해 술독을 이리 저리 옮기지 않았을 것이라 생각한다. 그 무거운 것을 그렇게 관리할 정도로 우리 조상들은 어리석지 않았을 것이기 때문이다.

우리 조상들은 술독을 한 곳에 놓고 그곳에서 술을 빚어 넣어 완성될 때까지 기다렸을 것이다. 그리고 용수를 꽂아 넣어 술을 걸렀던 것이다.

그렇다면 어떻게 이런 제조법이 가능했을까?

답은 저온 발효에 있다. 술의 제조법이 기록되어 있는 옛 문헌에는 이러한 기록이 많이 남아있다. “ 여름에는 몇일, 봄.가을에는 몇일, 겨울에는 몇일 후에 덧하라” 이 기록을 보아도 옛 사람들이 계절마다 술독을 어떻게 관리했는지 알 수 있는데 그 답이 바로 저온 발효라는 것이다.

여기서 말하는 저온 발효란 18도 이하의 온도에서 발효시키는 것이 아니라 술독을 보쌈하지 않고 차지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓아 두고 술이 되길 기다렸다는 것이다. 즉, 술독 내부의 온도가 술독 외부 온도의 영향으로 술덧의 온도 상승을 막아 효모의 증식을 돕는 것이다.

반대로 생각해 보자. 보쌈을 하여 술독이 따뜻해 졌을때 술덧의 온도는 35도가 넘어간다. 이 말은 효모의 최적 온도인 30도 이상이 되어 많은 양의 효모들이 사멸한다는 것을 의미한다. (35도 정도에서 술독이 2시간만 유지되도 대부분의 효모들은 사멸하게 된다.)

이러한 제조법으로 술을 빚게 되면 다음과 같은 경험을 하게 될 것이다.
첫째는 술을 빚을 때마다 술 상태가 들쑥날쑥 하게 된다.
둘째는 온도관리를 위해 술독을 이리저리 옮기다가잘못하면 허리를 삐끗할 수 있다.

첫째의 경우는 보쌈을 하여 술독이 따뜻해을 때 식혀주는 시간이 단 몇 시간만 차이가 나도 이번에 빚은 술과 다음에 빚은 술이 차이가 난다. 즉, 이번에 빚은 술은 잘 되고 다음에 빚은 술은 똑 같은 방법으로 했든데 안되는 것이다. 이것은 앞에서 설명하였듯 효모의 사멸을 가져올 수 있는 온도가 유지되어 어떤때는 효모가 덜 죽고, 어떤 때는 효모가 더 많이 죽은 밑술을 사용했기 때문이다.

둘째는 무거운 술독을 더운 곳에서 찬 곳으로, 찬 곳에서 더운 곳으로 옮기는 과정에서 실제로 일어나고 있는 일들이다. 이러한 것들이 우리술을 잘못 이해하고 있어 발생하는 것으로 우리술 빚기를 더욱 어렵게 만들고 있다. 사람들로부터 귀찮고 힘들다는 인식을 주기에 충분한 것이다.

이러한 제조법이 널리 알려지게 된 이유는 우리 스스로가 ‘끓는다.’ 라는 의미를 잘못 이해하고 있어 술 제조법 자체가 이러한 길로 들어서게 된 것으로 무척 안타깝게 생각하고 있다.
‘끓는다’라는 의미는 효모의 작용으로 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 나는 현상을 말한다. 그러나 많은 사람들은 ‘끓는다’라는 의미를 ‘술이 익는다’ 혹은 ‘따뜻하다’로 해석하고 있다. 때문에 술을 빚을 때 술독이 따뜻해야 하는 것이 당연시 여겨지고 있으며 이러한 고정된 시각 때문에 우리술은 더 이상의 발전이 없는 것이다.

‘끓는다’라는 의미는 술 표면에 거품이 발생하여 꼭 물이 끓는 것 같다 하여 ‘끓는다’라는 표현을 쓰는 것으로 ‘따뜻하다’ 또는 ‘술이 익었다’ 라는 의미로 사용해서는 곤란하다. 왜냐하면 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓기 때문이다. 즉, 온도가 높게 올라가지 않아도, 술독이 따뜻하지 않아도 술 표면에 거품이 발생하여 술이 끓는 것 같은 현상이 발생한다는 것이다.

실제로 보쌈을 하지 않은 상태에서 술을 빚었을 때 술은 잘 끓어 오르며 온도의 상승이 크지 않아 효모의 사멸도 막을 수 있었다. 당연히 덧술은 잘 될 수 밖에 없는 것이다. 또한, 술독을 한 곳에 두고 술이 완성될 때 까지 놓아 두어도 술이 잘 되는 것을 알 수 있다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기는 문제는 자연스럽게 해결되었다.



이렇게 여러가지 혼란스러웠던 문제들이 해결되면서 옛 조상들이 빚었던 제조법에 더욱 가까워진 것을 느낄 수 있었으며 술을 재연하는 것 또한 한결 수월해 질 것이라고 생각한다. 더욱 기쁜 것은 가양주를 빚는데 번거로웠던 많은 과정들이 한 번에 해결되어 대한민국에 가양주 문화가 꽃 필 수 있는 토대가 닦여진 것에 우리술을 공부하는 사람으로서 큰 보람을 느낀다.

이 글은 남을 비판하거나 매도하려는 것이 아니며 혹여라도 피해가 갈 것으로 생각되는 분들에게는 죄송스럽게 생각한다.








2006-06-16 997
42 술빚기 팁
"술이 끓는다."라는 의미에 대하여
“술이 끓는다.”라는 의미에 대하여

효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.

그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.

그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.

‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.

실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.

저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.

어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다.  왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??

그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.

앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.

술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.

이러한 제조법을 이해하게 되면 다음 두 가지의 큰 변화가 생기게 됩니다.

첫째는 보쌈을 하지 않아도 되고, 둘째는 술독이 따뜻할 때 까지 기다리지 않아도 된다는 것입니다. 즉, 술독을 적당한 시기에 식혀주지 못해 발생하는 술의 산패를 염려하지 않아도 된다는 것입니다. 또한, 술독을 이리저리 옮길 필요 없이 한 곳에서 술을 빚어 담아 술이 완성될 때까지 기다리면 되는 것입니다.

우리는 지금까지 ‘끓는다.’ 라는 의미의 잘못 된 해석으로 인해 옛 문헌에 기록 되어 있는 수많은 술의 재연에 실패하게 된 것입니다. 재연에 성공했다 해도 그것은 우리 고유의 술 제조법과는 거리가 있는 것입니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 의미를 잘 이해하여 옛 조상들이 빚었던 본래의 제조법 찾을 수 있는 것입니다.
2006-06-11 1446
41 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서(덧술법)
2006년 가양주 연구보고서(덧술법)

이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 제조법이 밑술과 덧술로 이루어진 이양주의 술빚기이다. 밑술과 덧술은 각각 그 목적을 달리한다. 밑술의 주 목적이 효모의 증식에 있다면 덧술은 밑술에 증식된 효모를 이용하여 충분한 알코올을 생성 시키는데 그 목적 있는 것이다. 따라서 좋은 덧술을 만들기 위해서는 반드시 좋은 밑술이 수반되어야 한다.

덧술은 다음 세가지 정도 제조법으로 요약할 수 있다.

첫째, 쌀(전분원료)만 넣는 경우

덧술에서 가장 기본적인 방법으로 밑술 상태만 좋다면 거의 95%는 좋은 술을 만들 수 있다. 그러나 얻어지는 술의 양이 적은 것이 단점으로 술의 양을 늘리기 위해서는 밑술을 빚을 때 미리 계산하여 빚어야 한다. 그러나 이렇게되면 좋은 밑술을 얻기 힘들어 결과적으로 덧술을 빚지 못하는 경우가 생기기도 한다.

둘째, 쌀과 누룩을 함께 넣는 경우

덧술에 누룩이 들어가는 경우는 덧술에 사용하는 쌀(전분원료)이 너무 많거나 밑술의 상태가 썩 좋지 않았을 때, 그리고 발효에 지장을 주는 약재 등이 들어갔을 때 사용하는 경우가 대부분이다.

덧술에 누룩이 들어가면 발효는 잘 일어나지만 술의 색깔과 맛, 향에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 덧술에 누룩을 넣을 때는 최대한 적은 양을 혼합해 주고 가급적 조곡 보다는 쌀가루나 밀가루 등을 이용한 백곡을 이용하는 것이 좋다.

셋째, 쌀과 누룩 그리고 물을 함께 넣는 경우

덧술에 물이 들어가는 술빚기는 특별한 주의가 필요하다. 자칫 물에 포함되어 있는 잡균의 침입으로 술이 변패를 일으킬 수 있기 때문이다. 또한, 물의 양이 많아지면서 생성되는 에탄올의 양에 비해 물의 양이 많아 전체적인 알코올 도수가 낮게 나올 수 있다. 이런 경우 또한 술의 산패를 가져올 수 있으므로 특별히 주의해야 한다.

이러한 술빚기에는 알맞은 양의 누룩을 넣어줘야 부족한 효소, 효모를 보충 할 수 있다. 물론 밑술의 상태가 좋다면 누룩을 투입하지 않아도 발효는 잘 일어날 것이나 일반 가정에서는 특별한 관리를 할 수 없기 때문에 안정적으로 소량의 누룩을 넣어주는 것이 좋다.





덧술을 빚을 때 주의해야 할 것들

1. 덧술에 들어가는 가공원료(고두밥, 백설기 등)는 최대한 식혀서 사용해야 급격한 온도 상승을 막을 수 있다.

2. 밑술과 마찬가지로 덧술에서도 보쌈을 하지 않는 것이 좋다. 그것은 1번의 원인과 다르지 않다.

3. 술독이 따뜻할 때 까지 기다려서는 좋은 덧술을 만들 수 없다. 그것은 1.2번의 원인과 다르지 않다.

4. 사용하는 물은 펄펄끓여 식힌 후에 사용해야 하며, 누룩의 상태를 잘 확인 한 후에 덧술을 빚는 것이 좋다.


덧술 온도관리 순서

1. 술덧을 잘 버무려서 술독에 담고 깨끗한 천 등을 이용하여 술독의 입구를 막고 항아리 뚜껑을 덮는다.

2. 실내온도 20-25도 정도 되는 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 36시간 정도 기다린 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 상태를 확인한다.

3. 술을 빨리 먹고 싶으면 실내 온도에 두고 천천히 먹고 싶으면 찬 곳에 둔다.



2006-06-10 1146
40 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (술 거르는 시기)

술을 처음 빚는 사람들의 걱정중에 하나가 술 거르는 시기이기 때문에 다음과 같이 몇 자 적는다.



1. 술벌레가 날아오면 술이 다 된것이다.

보통 술벌레가 날아오면 술독의 이산화탄소 발생이 거의 일어나지 않는다는 것을 알 수있다. 발효가 활발하게 일어날때에는 벌레들이 없다가도 어느정도 날짜가 지나면 조금씩 술독에 벌레들이 모이기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


2. 술의 냄새로 알아볼 수 있다.

어느정도 날짜가 지나면 독한 이산화탄소 냄새가 없어지고 조금씩 술 향이 올라오기 시작한다. 이때 술을 거르면 잔당이 남아있어 술 향과 맛이 좋다.

그 시기에 술을 거르면 된다.

3. 술덧 주위에 술이 조금씩 고이기 시작한다.

시간이 지나면 술덧이 조금씩 밑으로 가라앉아 아래에 있던 술이 위로 올라오기 시작한다.

그 시기에 술을 거르면 된다.


4. 술이 완전이 위에 고일때까지 기다린다.

시간이 지나면 술이 완전히 위에 고여 있다. 이것은 술의 발효가 완전히 끝난 것으로 빠르게 술을 걸러주는 것이 좋다. 좀 더 시간을 끌면 술에서 조금씩 간장맛이 나기 시작하여 술이 느끼해지기때문에 거르는 시기를 잘 맞춰야 한다.


위의 방법중에서 하나를 선택하는데, 그 기준은 다음과 같다.


술이 잔당이 제일 많이 남아있는 것은 2번, 다음이 1번, 다음이 3번의 순서이다. 4번, 술이 완전히 고일때까지 기다리는 것이 잔당이 가장 없으며 가장 독하다.

알코올 도수는 크게 차이가 없으나 술을  늦게 거를수록 알코올 도수는 높아지게 된다. 하지만 이런 경우는 잔당이 남아있지 않아 술의 향과 맛은 떨어진다.



우리의 오해

"술을 빨리 거르면 걸러진 술이 계속해서 발효가 일어나 이러한 술을 만시면 속이 더부룩하다."

이것은 술을 빚고 3-4일 이내에 술을 걸렀을 때 흔히 일어나는 술빚기 입니다. 보통 1주일 정도가 지나면 이산화탄소의 발생은 급격히 줄어들기 때문에 이러한 걱정은 하지 않아도 됩니다. 실제로 이러한 술을 pt병에 넣었다가 흔들어 오픈을 해도 터지거나 하는 일은 없다.


2006-06-05 1571
39 술빚기 팁
2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)

2006 가양주 연구 보고서 (밑술법)


제가 밑술법을 올리는 이유는 좀 더 많은 사람들이 술의 실패를 줄일 수 있도록 하는데 조금이라도 도움이 될까해서 입니다. 저 또한 3년이라는 시간동안 단 한 번도 술을 성공한 적이 없습니다. 이렇게 많이 실패를 해 봤기 때문에 누구보다도 술이 실패하는 이유에 대해 많이 알고 있다고 생각합니다.

밑술이 중요한 이유는 술빚기의 거의 모든 것이 밑술의 미생물에 달려있기 때문입니다. 밑술이 잘 되지 못하면 덧술도 하지 못하고, 덧술을 빚는다고 해도 술의 산패를 피할 수 없는 것입니다.

많은 사람들이 집에서 술을 빚을 때 보쌈을 하지만 이것은 아주 추운 겨울이나 물이 거의 들어가지 않는 술빚기에 적용될 뿐이다. 이 외의 술빚기에 보쌈의 방법과 술독이 따뜻해질때까지 기다리는 방법으로는 일정한 술빚기를 할 수 없다.



지금부터 쓰는 밑술법 내용을 요약하면 다음과 같다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는다.  


이 두가지는 지금까지 우리가 알고있는 술빚기 내용과 정 반대의 내용이기 때문에 많은 분들께서 반론이 있을거라 생각한다. 그러나 여러번의 실험결과 지금까지 우리가 잘못 알고 있는 것을 인정하지 않을 수 없었다.

보쌈을 하지 않는 이유는 술독 내부 온도가 올라가는 것을 막기 위해서이다. 보쌈을 하게되면 술독 내부 온도가 올라가고 열기는 밖으로 빠지지 않아 술독 속 미생물의 사멸을 가져오게 된다.

술독이 따뜻할때까지 기다리지 않는 이유도 마찬가지이다. 우리는 흔히 "끓어 오른다"의 의미를 "술독이 따뜻해진다"로 잘못생각하고 있는 것이다. "끓어 오른다"라는 의미는 이산화 탄소의 발생으로 술덧 표면에 거품이 발생하여 "끓는 모양"처럼 되기 때문에 "술이 끓어 오른다"라는 표현을 쓰는 것으로 술이 뜨꺼워진다는 의미가 아님을 알아야 한다.

보통 "끓는다"라는 표현 자체가 "뜨겁다"라는 의미로 연결되기 때문에 우리가 쉽게 오해할 수 있었던 것이다. 때문에 지금까지 술독이 따뜻해야 "술이 끓어 오르고 있다"라는 표현을 쓰고 있는 것이다.

따라서 우리는 "술독이 뜨거워지지 않아도 술은 끓어 오른다." 라는 것을 기본적으로 바탕에 깔고 이 밑술법을 바라봐야 할 것이다. 즉, 술독이 따뜻해지지 않아도 술덧 표면은 끓고 있다는 것이다.

수 많은 고 문헌 어디에도 술독이 따뜻하면 식혀줘라라는 내용은 찾기 힘들다. 그러나 "봄.여름.가을.겨울은 몇일 후에 덧술하라" 라는 내용은 수도 없이 발견할 수 있는데, 이것은 우리의 옛 제조법이 현재의 술빚기보다 저온발효였다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.

이러한 것을 토대로 밑술법을 재구성하면 다음과 같다.

밑술에서 가장 중요한 것은 술독의 온도관리에 있다. 실내온도가 20-25도 정도, 그 이하도 좋다. 술독에 술덧을 담고 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 막는다.

봄, 여름, 가을은 집안에서 가장 찬 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 뚜껑을 덮어준다. 이때도 보쌈은 하지 않는다. 겨울또한 마찬가지다.

평균온도 25도에서 죽은 2일 후, 범벅은 3일후에 덧술을 하면 됩된다. (오늘 술을 빚었으면 내일이 1일후, 모래가 2일후입니다.) 추운 겨울은 더 오래두었다가 덧술을 해도 상관없다.



그럼 어떤 경우에 보쌈을 하는가? 술독을 보쌈하는 술빚기는 다음의 경우로 제한하는 것이 좋다.

1. 물이 거의 들어가지 않는 술인 경우.
2. 겨울철에 술을 빨리 익히기 위해서.


이 두가지 경우를 제외하고는 보쌈을 하지 않고 술독이 따뜻할때까지 가다리는 것을 삼가해야 한다. 술독이 따뜻해 질때까지 기다리면 효모의 사멸을 피할 수 없고, 남아있는 효모로는 덧술을 충분히 발효시킬 수 없어 싶게 산패를 일으키게 되는 것이다.
2006-06-05 1109
38 술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 높은 술

* 달면서 알코올 도수는 높은 술


단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.

높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.

좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.


누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.

달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.

따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.

1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.

알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.

참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.

또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.
  1. [2006/05/31] * 달면서 알코올 도수는 낮은 술 by 酒人 (2096)
2006-05-31 2599
37 술빚기 팁
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술
* 달면서 알코올 도수는 낮은 술


알코올 도수가 낮으면서 술에 단맛이 나게 하는 것은 미생물에 대한 충분한 이해가 있어야 합니다. 그러나 너무 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그냥 따라만 하시면서 몸으로 터득하면 되는 것입니다.

달면서 도수가 낮은 술을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 효모를 죽이는 일입니다. 효모를 죽이지 않고서도 단맛의 술을 만들수 있지만 알콜 도수가 낮은 술을 얻을 수는 없습니다.

제가 말하는 낮은 알코올 도수는 5% 정도입니다. 그 이상이 되면 술이 달다가도 내일이면 신맛이 나기 때문에 술을 제조할 때 알코올 생성을 제한해야 하는 것입니다.

알코올 생성을 제한하기 위해서는 실제로 알코올을 만들어내는 효모의 활동을 억제하여 효모의 수를 줄이면 되는 것입니다.

효모의 수를 줄이기 위한 가장 좋은 방법은 온도를 높이는 것입니다. 즉, 35도 이상이 단 몇 시간 유지되면 거의 모든 효모는 사멸하게 됩니다. 이렇게 되면 효모는 사멸하고 당을 만들어내는 효소는 살아남게 되는 것입니다.

그럼 어떠한 방법으로 35도 이상의 온도를 유지 할 수 있을까.

가장 좋은 방법은 고두밥을 쪄서 뜨거운 상태로 술을 빚는 것입니다. 이렇게 되면 당화과정이 빠르게 진행되서 단맛의 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 뜨거운 밥을 섞는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 알코올 도수가 매우 낮은 술이 만들어지게 됩니다.

1. 원료를 가공(고두밥, 설기떡, 범벅 등)하여 식히지 않고 사용한다.
2. 밑술과 오랫동안 섞어 준다.
3. 보쌈을 하여 따뜻한 곳에 술독을 놓는다.
4. 술을 걸러 냉장고에 보관하면서 조금씩 꺼내마신다.


1.2의 과정에서 많은 수의 효모가 사멸하여 알코올 생성이 적어지며 상대적으로 효소의 당화작용에 의해 당도는 올라가게 되는 것입니다.

참고> 또 다른 방법은 원료가 식은 상태에서 술독을 따뜻한 곳에서 발효시는 것입니다. 그러나 이 제조법은 조금만 잘못하면 알코올 도수가 높아지게 되어 우리가 원하는 술을 얻을 수 없습니다.
  1. [2006/05/31] * 달면서 알코올 도수는 높은 술 by 酒人 (2599)
2006-05-31 2096
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