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펌자료1
< 재료 >
양파 50g, 당근30g, 샐러리1/2대, 마늘2쪽, 적포도주1/3컵, 중간크기 토마토 2개 또는
방울토마토 동량, 월계수잎1장, 통후추 1작은술, 올리브유 약간,소금 약간
< 만드는 법 >
1. 브라운 루 만들기
(1) 달군 냄비에 올리브유를 넣은 후 밀가루를 넣어 나무 수저로 빠르게 저어가며 밀가루가
타지 않도록 주의하면서 약한불에 볶는다.
(2) 크림색에서 옅은 갈색이 나도록 볶아지면 준비한 비프스톡(쇠고기 육수) 1컵을 조금씩
나눠 넣어가며 밀가루가 멍울이 지지 않도록 거품기로 빠르게 섞어준다.
(3) 밀가루 볶은것과 육수가 완전히 섞여 매끈해지면 냄비를 불에서 내린다.
2. 야채 준비하기
(1) 토마토는 꼭지에 10자형으로 칼집을 낸 후 끓은물에 담궈 껍질을 벗긴 후
과육을 잘게 자른다. (씨가 있는 부분은 신맛이 많이 나므로 과육만 사용)
(2) 양파, 당근, 셀러리는 잘게 다지고, 마늘은 편으로 썬다.
(3) 팬을 달군 후 올리브유를 살짝 두르고 마늘을 먼저 넣어 볶아 향을 낸 후
나머지 야채들을 넣어 양파가 살짝 갈색빛이 날 때 까지 볶아준다.
(4) "(3)"에 다진 토마토를 넣어 맛이 어울리도록 볶아준다.
3. 브라운루, 볶은야채, 나머지 비프스톡을 섞은 후 믹서로 간다.
4. 팬에 "3"의 혼합물을 넣은 후 월계수잎, 통후추를 넣어 중불에서 주걱으로 저어가며 끓인다.
소스가 걸쭉해지고 양이 1/3로 졸아들면 월계수잎, 통후추를 건져내고 소금으로 간하면 완성!
5. 만들어진 소스는 1인분씩 비닐봉지에 넣어 냉동보관한다.
** 브라운루를 만들때 색을 잘 내야 짙은 데미그라스소스의 색을 낼 수 있어요.
밀가루를 충분히 볶지 않아 갈색이 안나면 소스의 색이 토마토케첩처럼 붉게 나오는데,
맛에는 큰 차이는 없습니다.
** 양파를 볶으면 단맛이 나와요. 채소는 충분이 잘 볶아줘야 소스의 맛이 진해집니다.
육수도 소스의 맛을 내는데 중요한데요, 비프스톡이 없을 경우 한식 쇠고기육수나
야채육수를 대신 사용하세요.
** 비프스톡은 쇠고기를 이용한 것, 소뼈를 이용한 것 두가지가 있어요.
소뼈를 구워 만드는 소스는 맛이 더 진해 소스를 만들때 적당하지만 뼈는 소량 구입하기가
어렵고 또 슬라이스한 뼈를 구하는게 번거로와서 집에서 만들땐 보통 고기로 만들어요.
비프스톡은 한번에 많이 만들어 냉동보관하면 스프나 스튜 등 다른 양식요리를 만들때도
다양하게 이용할 수 있어 편해요.
** 생토마토 대신 토마토페이스트나 홀토마토 통조림을 사용하셔도 좋아요.
생토마토를 사용하실 땐 토마토를 자를때 나오는 과즙은 제거해주세요.
신맛이 많이 나거든요. 일반 토마토보다는 방울토마토나 옥타비아 토마토 같은
당도가 높은 토마토를 사용하는 것이 더 맛있습니다.
** 먹을 때 취향에 따라 소스에 버섯이나 마늘, 다른 허브 종류를 넣어 한번 끓여내면
소스의 맛을 다양하게 즐길 수 있어요. |
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재료:
버터 2큰술 밀가루 2큰술, 토마토 페이스트 4 큰술,
당근, 양파, 셀러리 약간식, 육 수 2컵, 화이트 와인 2크 술, 월계수잎 1장, 타임 1작은술, 소금, 후춧가루 방법: 1. 프라이팬에 버터를 두르고 채썬 당근과 양파, 샐러리를 볶는다. 2. 1)의 야채들 이 볶아지면 밀가루를 넣어 갈색이 날 때까 지 오래 볶는다. 3. 2)에 토마토 페이스트 4큰술을 넣고 볶는다. 4. 토마토 페이 스트가 볶아지면 육수를 붓고 약한불 에서 끓인다. 5. 4)가 끓기 시 작하면 향신료를 넣어 은근히 끓여 육 수 가 반으로 줄 때까지 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. |
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펌자료3 |
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데미글라스 소스 재료:
소고기 100g, 양파 1개. 밀가루 1.5큰술,물 3컵, 적포주1/4컵, 케찹 2큰술, 우스터 소스 2큰술, 월계수잎2장, 소금, 후추, 설탕. 만드는 법:
1. 다진 쇠고기(햄버거 스테이크를 만들고 남은 고기를 사용하면 된다)를 물 3컵을 넣고 끓이다가 끓으면 양파, 월계수잎, 야채(양파, 샐러리) 등을 넣어 무르게 끓인다. (이때 야채는 통째로 넣어도 된다) 2. 버터 두른 팬에 체친 밀가루(버터와 동량의 밀가루)를 넣어 갈색의 풀상태가 될 때까지 볶다가 불을 끄고. 체에 거른 육수를 부어가면서 덩어리지지 않게 잘 풀은 후 불을 켜고 끓인다.(이때 풀을 때 빵 만들때 거품내는 거품기를 사용하시면 됨) 3.적포도주, 우스터 소스, 케찹, 소금, 설탕, 후추를 넣어 맛을 낸다(우스터소스와 케찹은 1:1비율로 넣는다) 4.체에 걸러 차가울때 먹는다(차가워지면 농도가 진해진다 그러므로 약간 걸죽하다고 싶을때 불을 끄는 것이 종습니다.) 만약 여기에 양송이나 양파를 얇게 썰어서 넣고 싶다면 처음부터 모양을 내 양파를 썰어 넣으시고 끓을때 양송이를 넣고 월계수잎만 건져내고 그냥 소스로 이용해도 됩니다.
케찹의 신맛이 싫다면 케찹을 미리 넣고 끌여주시면 신맛이 사라집니다. |
