술빚기 질문과 답변

술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ??

조회 수 2338 추천 수 0 2021.10.28 13:30:19

3양주로 빚고 있는데 단맛과 청량감을 주려고 발효시간을 짧게하고 있어요 

품온 20도로해서 7일 발효후 냉장고 0도에서 숙성 중인데 

쓴맛이 너무 많이 올라오네요 ㅠㅠ

알콜이 생김과 동시에 알콜 쓴맛이 너무 많아 생겨서,,

혹시 숙성이 덜 된건가 싶어서 2개월정도 저온숙성도 해봤는데 

그래도 쓴맛이 엄청 공격적으로 들어와요,,

도수는 14도 정도 되는데 진짜 눈살 찌푸려질정도로 술맛이 많이 나네요 ㅠㅠ

물 섞어서 두어봐도(도수를 낮추기위해서) 쓴맛이 없어지지 않아요,,

이런거는 왜 그런건가요,,?

 


酒人

2021.11.04 16:53:04
*.234.113.35

안녕하세요.^^


발효기간을 짧게한게 쓴맛의 원인입니다. 발효가 완전히 끝난 상태에서 술을 걸러

저온에 넣어야하는데 완전히 발효가 되지 않은 상태에서 냉장고에 들어가 분해가 돼야 하는 것들이

분해가 되지 않아 계속 쓴맛이 나는 것입니다.

쓴맛은 주로 단백질에서 기인하는데 단백질이 완전히 분해되면 아미노산이 되는데 아미노산이 되기 전단계에

펩타이드 물질이 만들어 집니다. 이 펩타이드가 쓴맛의 원인이에요.

그래서 쓴맛이 나는 술도 숙성이 되면 이 물질이 분해되어 쓴맛이 약해지는데

연필꽂이님은 초기 발효기간이 짧아 분해가 덜 된 성분이 많아 쓴맛이 강해진 것으로 생각됩니다.

앞으로는 마지막에 고두밥을 넣고 20일 정도 지나거나 완전히 위에 맑은 술이 떠오르면 거르세요.

그러면 쓴맛이 많이 없어질거에요.


즐거운 하루 보내세요~~^^


연필꽂이

2021.11.08 03:51:25
*.236.0.90

아하 그렇군요!!^^ 명쾌한 답변 감사합니다 

그럼 시중에 파는 무감미료 막걸리 중에 당도를 위해서 발효를 짧게 잡고 

쌀을 많이 함유해서 만든다고 되어있는 막걸리들은  어떤 원리로 술이 부드럽게 나오는걸까요~??

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