술빚기 질문과 답변

누룩에도 알코올이 있나요?

조회 수 750 추천 수 0 2021.06.18 11:26:40


술 빚기에 관심이 생겨서 이것저것 공부를 하고 있습니다.

사이트에 올라온 누룩 만드는 법을 보다가 궁금증이 생겼습니다.

'누룩만들기 제 7장 - 효모 이야기'라는 글의 마지막에,

"누룩에서는 알코올 발효가 일어날까요?"라는 말이 있습니다.

이 말을 듣고 곰곰이 생각을 해보았습니다.

제가 스스로 내린 답은 아래와 같습니다.


1. 효모는 술을 빚을 때, 술독의 산소와 당을 '자신의 증식'에 이용한다. 그 과정에서 이산화탄소를 배출한다.

2. 효모의 증식에서 만들어진 이산화탄소가 술독의 산소를 밀어내어 산소가 부족해지면, 효모는 증식을 멈추고 당을 분해하여 알코올 발효를 일으킨다.

3. 누룩의 경우, 효모의 증식에서 산소가 부족하지 않기 때문에, 누룩에서는 알코올 발효가 일어나지 않는다.

4. 결론 - 때문에 누룩에는 알코올이 없다.


제 얕은 지식으로는 이 정도의 답을 내릴 수 있었습니다.

다만, 답을 구하는 과정에서 생긴 몇 가지 궁금증이 해결되지 않습니다.


1. 누룩을 빚고 띄우는 과정에서 누룩곰팡이가 증식할 때, 이 때에도 누룩의 전분이 당화되는 과정이 일어나나요?

2. 제 답이 오답이라면, 또는 답이지만 '정답'이 아니라면, 정확한 답은 무엇인가요?


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