술빚기 질문과 답변

술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다!

조회 수 1251 추천 수 0 2021.01.24 17:38:06

안녕하세요 !! 새해 들어서는 처음 글을 쓰게 되었네요. 모두 새해 복 많이 받으시기 바랍니다!


이번에 알아보고 싶은 것이 있어 학교에서 소논문 형식으로 글을 하나 쓰게 되었는데, 자료를 취합하는 과정에서 궁금한 점이 있어

글을 올리게 되었습니다. 제가 아직 많이 부족하여 질문이 많습니다. 부디 넓은 마음으로 이해 부탁드립니다 ㅠㅠ


누룩 별로 이양주를 만들어서 각 시료를 관능평가하려고 합니다.

누룩이야 지역과 만드는 사람마다 맛이 다르지만, 전체적인 밸런스와 특징적인 향미를 비교하고 싶어서요.


밀누룩(송학곡자)

쌀누룩(송학곡자)

쌀입국 (성광제국) + 효모(퍼미빈)


세 가지를 비교하려합니다.


와중에 궁금한 것이 생겨서요


1. 쌀누룩과 쌀입국은 다른 것이 아닌지요? 명칭을 거의 동일하게 사용하고 있는 것 같아서요, 입국의 경우 증자한 뒤 특정 균을 파종한 것이고, 쌀누룩은 쌀로 띄운 누룩이 아닌가요? 이화곡 처럼요. 그 예로 입국은 발효시 효모를 더해주어야하고, 쌀누룩으로 술을 빚었을 때는 별도로 효모를 첨가하지 않았는데요. 왜 명칭을 같이 쓰는 것인지 궁금합니다.


2. 우리가 주로 쓰는 누룩의 경우 다양한 미생물을 포함하고있어 그 속에 황국, 백국, 홍국 등이 모두 포함되어 있고 시중에 판매하는 조제종국은 해당 균만 추출해낸 것으로 알고있습니다.  혹시 이러한 조제종국만으로 술을 담굴 수 있는지요? (누룩을 첨가하는 것과 같은방식으로)


3. 황국은 약주나 전통주, 백국은 막걸리, 흑국은 소주를 만들 때 적합하다고 나와있습니다. 홍국은 따로 찾아볼 수 없었는데 각 국균들마다 당화력이나, 산미에 대한 차이가 있음을 찾을 수 있었는데요. 이 균들만을 이용해서 이양주를 만들 수 있을지요? 각 균들마다 어떠한 향미의 특징이 있는지 직접 마셔보고 싶어서요. 별도로 효모를 첨가해야한다해도 괜찮습니다.


4. 효모 중에서도 종류가 많은데, 제가 갖고 있는 효모가 과실주나 와인에서 많이 사용하는 퍼미빈 효모인데, 이 효모도 가양주를 빚을 때 사용해도 맛이나 향에 있어서 어떠한 차이가 없을지 궁금합니다. 아니면 전통주나 약주용 효모를 따로 구입하려고요!



긴 글 읽어주셔서 감사합니다!

바쁘신 와중에 잠시 들러 답변 달아주시면 정말 정말 감사드리겠습니다.

질문에 대한 답변 말고도 어떠한 내용의 댓글도 달아주시면 감사드리겠습니다!


좋은 하루 되세요 !

감사합니다.


도원

2021.01.26 12:42:37
*.149.116.45

1. 쌀누룩과 쌀입국 엄현히 따지면 다릅니다. 만드는법 부터, 포함 된 성분까지.. 그렇기에 입국엔 효모를 추가 시켜 줘야 하고 쌀누룩엔 효모 포함되어 있기에 추가가 구지 필요 없는 것이지요.
명칭을 같이 쓰는게 아니라, 명확하게 구분 지어 놓지도 않았을 뿐더러, 전문적으로 전파하지도 않고, 잘 모르시는 분들이 앞에 쌀이라는 단어만 보고 같은 건지 알고 사용하며 정확한 전달을 하지 않기에 와전이 된 것으로 보입니다.
청주(정종)와 사케가 같은 것 인가요? 하고 비슷한 질문인거 같네요.
전통주는 아직 전문가분들의 정확한 전달과 입문자들의 끊임 없는 의심과 노력이 아직 많이 필요한 분야입니다.

2. 조제종국만으로는 술을 빚을 수도 있고 빚을 수 없기도 합니다. 백국, 황국, 홍국, 흑국 곰팡이의 색에 따라 구분 지어 부르기 좋게 명명 해 놓은 것이지, 실질적으로 각각의 곰팡이 중에 술을 빚기 위한 효모가 포함 되지 않는 균들도 있기에 조제종국만으로는 술을 빚을 수가 없습니다. 당을 알콜로 변화 시키는 효모의 존재 유무가 술 빚기의 가장 중요한 요소입니다.
황국, 흑국엔 효모가 다량 포함 되어 있어 단일 종국만으로도 술 빚기가 가능합니다. 허나 흑국엔 효모 만큼 안 좋은 균도 많아 단독으로 사용하면 술이 아니라 독이 되기 쉽습니다.
반면 백국과 홍국엔 효모가 거의 없어 단독으로는 술을 빚기 어렵습니다. 효모를 추가 해주어야하지요.

3. 2번 질문과 연결 되는 질문인거 같은데, 구지 힘들게 만들어 마셔보지 마시고, 작성자분이 나열 하신 술을 마셔보시는 것 만으로도 질문에 대한 답을 얻으실 수 있을겁니다.
황국은 전통주 청주(빛깔이 노란술), 백국은 일본 사케(맑고 투명한 술), 흑국만을 사용한 술은 바로 마실 수 없어, 정제해서 소주로 마시는 것이고, 홍국만으로는 술을 만들 수 없기에 홍국이 첨가 된 술 '붉은 원숭이'라는 제품을 드셔보시는걸 추천드려요. 마셔 보시면 왜 황국과 백국을 주로 술 빚는데에 사용하시는지 알게 되실거 같네요.

4.전통주를 빚으실때, 인공효모를 추가 하는건 추천하지 않습니다. 인공효모가 들어가는 순간 전통주가 전통주가 되지 않고 새로운 방식의 술이 되는 것이지요. 막걸리를 빚을때, 인공효모를 넣으면 확실히 더 빠르고 안정적으로 발효가 잘 되는건 사실이나 인공효모를 사용하면 사용하신 누룩의 특징이 많이 사라지게 됩니다. 그리고 예전 전통주 방식에 인공효모를 넣어 만들었다는 것은 어디에서도 찾아 볼 수 없기에 그 방식은 전통주가 아닌게 되지요.

술빚는요리사

2021.02.10 19:20:34
*.131.168.104

정성스러운 답변에 무한한 감사를 드립니다!
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