술빚기 질문과 답변

약 보름 전에 첫술 만들었는데 뭐가 잘못된 듯한데 조언 부탁드립니다.

조회 수 4832 추천 수 16 2009.09.09 14:07:10
찹쌀고들밥에 누룩을 물에 녹여서 누룩액기스를 만들어 조릿대물 및 찔레효소물 등을 합쳐 막걸리를 만들고 있는데 (누룩 설명서에 보니까 막걸리 만드는 법과 동동주 만드는 법이 설명이 되어있어서 동동주를 만드는 방법으로 택함) 이틀 간 아침저녁으로 한 차례씩 저어주니 이틀 째 밥알이 둥둥 떠올라서 시음을 해보았어요.

맛이 맹맹하면서 약간 시큼하네요. 물의 양이 많아서 그럴까요? 아무래도 동동주 만드는 것이 잘못 된듯해 보입니다. 누룩을 푼 것을 꼭 짜고 걸러낸 물을 찹쌀 고두밥과 섞어 동동주 만들고, 나머지 누룩 덩어리는 나중에 다시 막걸리 만들려고 냉동실에 보관해 두었습니다.

사실 찹쌀분량과 누룩함량을 어떻게 맞추어야 하는 지 잘 모르는 상태에서 인터넷 자료를 보니 누룩(한봉지가 1.1kg) 2봉지를 섞어야 된다고 하여 찹쌀 양도 대략 2kg가량 되길래 누룩 두 봉지(2.2kg)를 물에 풀어서 걸러낸 누룩물과 찹쌀 고두밥을 섞어 항아리에 넣고 동동주를 처음 만들어보았는데 정확하게 계량을 안한  탓인 지 이틀째 지나 시음해 보니 맛이 맹맹하고 약간 시큼한 맛만 나네요. 그래서 누룩물 걸러내고 남겨놓은 누룩덩어리를 전부 추가했는데 어떻게 될 지 모르겠어요.



문의 사항

1. 막걸리 만들 때 찹쌀(또는 맵쌀)과 누룩 함량 비율은 어떻게 되나요?



  가. 쌀의 분량이 누룩보다 많으면 막걸리에 어떤 영향을 미치나요?



  나. 반대로 누룩의 양이 쌀의 양보다 많으면 막걸리는 어떻게 되나요?



  다. 막걸리를 만드는 과정중에 설탕을 추가하면 알콜도수가 올라간다는데
       지금 맛이 맹맹한 시점에서 설탕을 추가하면 어떻게 될까요?



2. 지금처럼 막걸리(또는 동동주)를 만들었는데 맛이 시큼하면 식초를 만들
   수밖에 없다고 하던데, 이 상태에서 막걸리(또는 동동주)로 태어나게 할 수
   있는 방법은 있나요?

酒人

2009.09.09 14:36:57
*.106.6.219

1. 술마다 다릅니다. 단양주, 이양주, 삼양주로 빚을 것인지에 따라 누룩 함량비율이 달라지게 됩니다. 보통은 곡물양의 10% 넣으시면 됩니다.

2. 쌀의 분량이 누룩보다 많은 것이 정상이겠죠.
쌀에 있는 전분의 양은 한정되어 있는데
누룩이 가진 효소가 지나치게 많으면 맛이 많이 써집니다.

설탕은 알코올 도수를 올리는 개념 보다는 술의 단맛을 높이기 위해서 첨가하는 것이 좋겠죠. (가능하면 사용하지 않는 것이 좋겠죠.?^^)

3. 맛이 시큼하게 하지 않고 술을 빚는 것이 먼전데요. 그래도 그게 마음처럼 되지 않죠. 술 만들기로 하고 식초 만들면 기분도 좋지 않죠.

곡물보다 물의 양이 너무 많을 때 신맛이 강해 집니다. 생성되는 당과 알코올 양이 한정되어 있는데 물의 양이 너무 많으면 상대적으로 알코올 도수가 낮을 수 밖에 없고 그 결과 잡균에 의한 오염, 초산발효 등에 의해 신맛이 강해지게 됩니다.

이 경우 술을 걸러내고 다시 고두밥을 투입하여 술 빚는 방법으로 동동주를 만들 수 있습니다. 그래도 너무 신 맛이 강하면 수정하기 힘들겠죠. 먹어서 먹을 만 하게 신맛이 난다면 처음 사용했던 곡물양의 반 정도를 다시 투입하면 좋을 듯 합니다.

즐거운 하루 보내세요.~~^^

강마에

2009.09.10 09:58:21
*.114.22.124

최근에 담그신 것인가요?
더운 여름철이었다면 초기 오염으로 생각할 수 있습니다.
그래서, 여름에는 초기 pH를 낮추기 위하여 쌀 5kg에 식초를 소주잔으로 한컵정도 넣으면 좋습니다.
초기 pH가 낮으면 식초를 만드는 균보다 술을 만드는 미생물의 생장이 촉진될 수 있으며, 이에 따라 우리가 원하는 미생물들이 우점균이 됩니다.
앞서 설명하신데로 물이 많이 들어가게 되면 pH가 높아지기 때문에 신맛이 강해진다고 하는 것입니다.
꼭 여름철이 아니더라도 식초를 조금 넣어 pH를 낮춰보세요

이군

2009.09.10 21:55:31
*.114.22.124

답변들이 잘되어 있어서 다른것을 이야기 해보겠습니다.
조릿대물 및 찔레효소물을 얼마나 첨가 하셨는지요?
조릿대물과 찔레효소 같은 약재들이 너무 많이 첨가되면 효모의 역활을 방해 할때가 있습니다.
가능하시면 약재들은 발효가 약간 진행된 후에 넣는것이 좋을것 같습니다.

전통주 love

2009.10.13 16:40:31
*.65.38.36

식초의 냄새 때문에, 식초는 가급적 사용하시지 마세요. 요즘 인터넷 보시면 산 종류 (구연산, 젖산등) 가 많이 팝니다. 이런것을 넣이면 초기 pH 를 빨리 잡을수도 있고 맛이나 냄새의 걱정도 덜 할수 있어서 좋을듯 싶습니다.
구하기 힘들면 식초 사용해야겠죠.
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