또 궁금합니다.

조회 수 2178 추천 수 25 2009.03.19 15:06:54
초보라 당췌 헷갈려서 여쭤봅니다.
어떤분은 밑술이든 덧술이든 절대 젓지말라고 하고 또 어떤분은
2,3일에 한번 저어줘야한다하고 어떤분이 맞는건가요?
또한가지는
술항아리를 덮어야한다는 분, 덮지말라는 분
너무 햇갈려요.
정답이 뭡니까?

id: 酒人

2009.03.20 09:29:32
*.66.168.3

오야붕님 안녕하세요.^^

1. 절대로 젖지 말라. : 그렇지 않습니다. 보통 미생물의 힘이 약하면 쌀을 발효시키지 못해 뒤집어 주는 것이 좋습니다. 즉, 술 마다 발효력이 다르기 때문에 발효력이 약해 보이는 것은 뒤집어서 전체가 고르게 발효되도록 하는 것이 좋습니다.

2. 2-3일에 한 번 저어줘야 : 술 빚고 2-3일 내에 한 두번 저어 주는 것은 괜찮지만 2-3일 간격으로 매번 저어주는 것은 좋지 않습니다. 저어주는 과정에서 공기가 들어가면 초산발효가 진행되기 때문에 술이 신맛이 강해집니다.

그럼 어떻게 하란 말이냐...^^

밑술은 저어주지 않아도 되고요.
덧술의 경우는 이양주일 경우 10일에 1회씩 술이 완전히
맑게 뜰때까지 1주일 간격으로 저어주고
삼양주의 경우는 저어주지 않아도 됩니다.
단양주의 경우는 5-7일에 한 번씩 혼합해 주면 좋습니다.
그러나 어디까지나 술의 제조방법에 따라 다르게 해야
한다는 것을 꼭 기억해 두셔야 합니다.
본 방법은 가장 일반적인 제조법으로 빚었을 때의
방법입니다.

술 항아리를 덮어야 한다 : 항아리를 이불이나 그런 것으로 덮을 때는 날씨가 매우 춥거나 물이 아주 적게 들어가 단맛을 강하게 하거나 술을 빨리 얻고자 할때 빚고요.
술 항아리를 덮지 말아야 할 때 : 보통 실내 온도가 20-25도 사이에서는 덮지 않는 것이 좋습니다.

항아리를 덮더라도 항아리 주변을 감싸주는 것이 좋은 방법이고요. 항아리 위를 덮는 것은 좋지 않은 방법입니다.

좋은 하루 보내세요. ~~^^

오야봉

2009.03.20 10:22:17
*.204.99.108

네.주인님
명쾌한 답변 감사합니다. 매일 자료보고 뒤지는것이
하루일과가 되어가니 이제야 조금씩 눈이 떠지는것 같군요.
자꾸 귀찮게 해드리는것 같아 죄송합니다.^^

id: 酒人

2009.03.21 11:08:07
*.66.168.3

제가 하는 일인걸요..^^
질문해 주셔서 오히려 감사합니다. ~

전통주 love

2009.03.23 14:51:58
*.133.47.126

제가 알기로는 탁주는 혐기성 발효를 합니다.
호기성 발효(산소가 필요), 혐기성 발효(산소가 필요치 않음) 그래서 탁주를 만들시 밀봉하여 만듬 (탄산가스가 빠져나갈 수 있는 구멍은 만들어 져야겠죠). 그렇다고 해서 호기성 발효로 해도 무관함.

1. 밑술이든 술덧이든 하루에 2~3회 저어주는 것이 좋음.
가장 중요한 이유로는 1) 온도의 균일화 2) 탄산가스 용출
3) 상층과 하층의 균질화 4) 발효의 여력등등 여러가지 이유가 있습니다.
2. 밀봉을 하지 않고 발효를 해도 발효중 탄산가스가 용츌하기 때문에 저어주어도 산소가 술덧이나 밑술로 침투할 여지도 적습니다.
3. 확실히 알수 있는것은 제품중 산소와의 접촉이 많을수록 술은 금방 산화되어 부패된다는 것입니다. 탁주에서 지방질 성분이 있는것은 아시져.. ^^*

id: 酒人

2009.03.23 22:16:20
*.66.168.3

가급적인 글을 통해서 논쟁을 피하고 싶지만 한 말씀 드려야 겠네요. 오해 없으시길 바랍니다. ^^

전통주러브님께서 말씀하신 것은 일반적인 방법이고요.^^
주로 양조장에서 사용하는 정형화된 방법입니다.
현대 양조학의 기본기라고 볼 수 있는데요.
좋은 말씀이지만 실제 일반 가정에서 빚는 술은 차이가 있습니다.

전통주러브님께서 하는 방법은

1. 특정 배양한 미생물을 사용했을 때 좋은 결과가 나오는 제조법입니다. 즉, 특정 효소와 효모, 젖산 등을 첨가하여 빚는 술은 전통주 러브님께서 하는 방법을 사용하면 좋으나

2. 일반 가정에서 누룩만을 가지고 술을 빚는 방법에는 어울리지 않고 술도 잘 되지 않습니다. 여기서 말하는 술은 그냥 알코올만 있는 말 그대로 술이 아닌 '맛 좋은 술'을 말합니다.

3. 특정 효모의 사용으로 알코올 도수가 짧은 기간에 높은 도수가 생성될 수 있으나 전통 누룩을 사용하게 되면 술이 안정될 수 있는 알코올 도수로 가는데 시간이 걸리게 됩니다.

4. 따라서 일반 가정에서 누룩으로만 빚어지는 술을 자주 저어 주는 것은 좋지 않습니다. 이것이 일반 양조장의 술과 일반 가정에서 만드는 술의 차이입니다.

술독의 모든 술 제조법의 내용은

일반가정에서 술을 빚는 사람들과 전통누룩만을 이용해 일정한 온도가 유지되는 장소가 아닌 수시로 변하는 환경에서 술을 빚는 사람들 위주의 교육 내용입니다. 그렇기 때문에 전통주러브님이 생각하시고 있는 술 제조법과는 차이가 나기 마련입니다.

아마도 전통주러브님께서 실험실이 아닌 일반 가정에서 술을 많이 빚어 보시면 제가 말씀드린 부분을 이해하시리라 생각됩니다.

전통주러브님의 좋은 말씀 감사드리며 혹시라도 제가 쓴 글에 오해가 없으시길 바랍니다. 글이라는 것이 자칫 잘 못 전달되면 큰 오해를 사기 때문에 드리는 말씀입니다.

강마에

2009.03.24 20:48:36
*.114.22.124

실험실에서는 아침저녁으로 하루 2회 저어줍니다.

물론 활발하게 발효가 될때는 따로 저어주지 않아도

어느정도 섞이기는 합니다만,

그래도 왠지 .... 실험하는 것 같지가 않아서리....

가양주로 누룩을 사용하게 되면 젓지 말아야 겠군요...

전통주 love

2009.04.06 12:18:48
*.133.47.126

아닙니다.. 저도 집에서 가양주를 많이 해보지는 않아서.. 그부분이 가장 알고 싶었던 부분입니다.
실험실에서 파이롯 로 간이 실험을 하는것과 실제 집에서 하는것은 많이 다르기 때문입니다..
제가 생각하는 가장 이상적인 방법은 가양주도 과학적으로 분석하고 일체시켜줘야 한단계 더 발전하루 있다고 생각하기 때문입니다.
명인에서 배워 또 다시 제자가 명인이 되기까지 수십년이 걸리잖아요. 일본의 경우 그걸 과학화 해서 누구나 쉽게 다가갈수 있도록 해놓았어요.. 그게 부러워요.. 명인에서 대가 끊기는 아쉬움... 젊은 사람들은 안 배울려고 하니 말입니다.
우리나라의 좋은 전통주이니.. 서로서로 배우고 의견을 나눠야 하는거 좋아합니다.
저 또한 의견 감사합니다... ^^* 또 지적해 주세요.,.
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