술빚기 질문과 답변

막걸리 맛있게 만드는 방법

조회 수 14636 추천 수 47 2009.01.07 10:45:01
막걸리 맛있게 만드는 방법


음,,, 그렇습니다.^^ 일단, 막걸리를 잘 만들기 위해서는 막걸리 만들 술이 맛있어야 해요. 정확히는 좀 단맛이 강해야 합니다. 그래야 물을 타도 자신이 원하는 맛을 가진 막걸리를 만들 수 있어요.

다음 제조법을 한 번 볼까요.

석탄주

밑술 : 멥쌀 2되, 물 10리터, 누룩 1되가 들어갑니다.
덧술 : 찹쌀 1말이 들어가요.

이양주 호산춘

밑술 : 멥쌀 2되, 물 5.4리터, 누룩 1되가 들어갑니다.
덧술 : 찹쌀 1말이 들어가요.


이 두 술의 차이는 물의 양입니다. 이 두 술로 막걸리를 만들어 볼까요. 석탄주의 경우는 지게미를 제외하고 총 18리터 정도의 술을 얻을 수 있습니다. 이 중에서 50% 정도는 청주를 얻을 수 있어요. 물론, 좋은 장치가 있으면 더 많은 청주를 얻을 수 있겠죠.

1. 여기에 약 12리터의 물을 혼합해서 총 30리터의 술을 만들어 놓고,,

호산춘의 경우는 약 13리터의 술을 얻을 수 있으며 청주의 양은 많아야 6리터 정도가 나오게 됩니다.

2. 여기에 약 17리터의 물을 타서 총 30리터의 막걸리를 만들어 놓았다고 해요.

두 술을 막걸리로 만들어 놓고 맛을 보면 어떤게 맛이 더 좋을까요. ^^ 뭐 입맛이 다 달라서 정답이라고 할 수는 없지만 2번 호산춘을 막걸리로 만들었을 때 더 맛이 좋습니다. 그리고 맛을 맞추기가 좋아요.

그 이유는 다음과 같습니다.

당도가 높다는 것은 그 만큼 발효조 내에 당이 알코올로 변하지 않은 것이 많다는 것이고요. 알코올 도수가 높다는 것은 그만큼 당이 알코올로 변했다고 생각하면 되겠죠.
호산춘의 경우 석탄주보다 물이 적게 들어갔기 때문에 상대적으로 당도가 높습니다. 그만큼 알코올 도수는 석탄주보다 낮겠죠.

여기에 물을 타서 두 술 모두를 30리터로 만든다면 상대적으로 당도가 높은 호산춘의 맛이 더 좋아지는 것입니다. 우리술은 단맛이 강하면 향도 따라서 강해집니다. 때문에 막걸리를 만들어도 석탄주보다는 호산춘이 맛과 향에서 더 좋게 되는 것입니다.

그럼, 석탄주를 맛있는 막걸리로 만드는 방법은 없는가.

있죠. 일단 용수를 박아서 맑은 술을 떠 내고 나머지 남은 술을 짜게 되면 상대적으로 당도가 올라갑니다. 쌀이 가지고 있던 당이 짜는 과정에서 밖으로 나오기 때문이죠. 따라서 석탄주 청주 보다는 걸러 놓은 술이 더 단맛이 강해 지는 것입니다. 따라서 맛이 좋은 그러나 당도는 낮은 술은 일단 용수를 박아 청주를 얻고 나서 물을 혼합해 짜는 것이 좋은 것입니다.

맛이 좋지 않은 술은 막걸리로 만들어도 맛이 좋지 않아요. 그렇기 때문에 좋은 막걸리를 만든다고 하는 것은 좋은 청주를 얻는 것과 같습니다. 따라서 좋은 청주를 제조할 수 있는 사람은 맛 좋은 막걸리를 자동적으로 얻게 되는 것입니다.

마치면서...

항상 글은 길지만 요약하면 간단하죠. 물의 양을 줄여 당도와 향을 높여야 물을 많이 타도 좋은 맛과 향을 유지한다는 것입니다.

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