[re] 술의 보관..

조회 수 2569 추천 수 17 2008.11.19 17:31:53
>이번에 삼백주 만드는 중 궁금한 사항이 있어서 올립니다..
>술을 망을 이용해서 거른 후 옹기에 보관하다가 반은 유리병에 담아서 냉장 보관하고 나머지 반은 옹기에 그대로 보관하였습니다..
>처음에 제 생각에는 냉장보관한 술이 더 맑고 맛이 있을 줄 알았는데..
>결과는 반대로 나왔네요..
>냉장보관(온도는 약 4도) 한것 보다 상온(늦가을이라 온도가 높지않음, 15도 내외)에서 보관한것이 더 맑고 맛도 좋게 나왔네요..
>유리병과 옹기의 차이일까요.. 아니면 보관 온도의 차이일까요??
>궁금합니다..


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온도에 따른 발효 속도의 차이입니다.

완전히 발효가 끝나지 않은 술을 걸러서 냉장고에 보관하게 되면 발효 속도가 현저하게 떨어지게 됩니다. 술에는 발효가 덜 된 당들과 기타 섬유질 성분들이 많이 들어있어 술이 맑지 못합니다. 이 경우에는 냉장고에 아주 오래 두어야 맑은 술을 얻을 수 있습니다.

그러나

발효가 덜 끝났다 하더라도 냉장고가 아닌 상온에 놓아 두었다면 미생물의 활동에 의해 발효는 계속해서 진행이 될 것입니다. 발효가 계속해서 진행이 된다는 이야기는 술 속의 당이나 기타 섬유질 성분들이 발효가 일어나면서 점차 사라지게 된다는 것이고요. 그렇게 되면 술이 맑아지는 것입니다.

즉,

발효가 덜 끝난 술을 거르게 되면 냉장고 보다는 상온에서 보관하는 것이 더 맑게 되고, 발효가 완전히 끝난 술은 걸러서 냉장고에 보관하게 되는 것이 더 빨리 맑은 술을 얻을 수 있는 길입니다. 대부분 술이 된 것 같을 때 술을 거르게 되는데 이때 술을 어디에 보관하냐에 따라서 술의 맑음 정도가 차이가 나게 됩니다.

결론적으로..

봉님께서 거른 술은 발효가 덜 끝난 상태의 술입니다.

냉장고에 보관한 술이 낮은 온도에 의해 미생물의 활동이 둔화되어 발효가 덜 이뤄진 것이고요. 상온에 보관한 술은 미생물의 활동으로 색을 탁하게 할 수 있는(당이나 섬유질 등)것들을 발효시켜 더 맑아진 것입니다.


춥네요. 좋은 하루 보내세요.~~~^^

2008.11.19 18:07:57
*.138.63.149

감사합니다.. ^^
술의 발효상태를 확인하는게 어렵네용...
술을 더 빚어보며 경험을 많이 쌓아야할거 같아요.. ^^

복드림

2008.11.21 14:47:57
*.73.63.98

맞아요..발효라는게 딱 정한 하나의 선이 없기때문에 자꾸 자꾸 만들어 보면서 내 환경에 맞는 정도를 찾아내서 나만의 좋은 술을 만들 수 있게 되는것 같아요.
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