술빚기 질문과 답변

막걸리 만들기 제 1장 : 막걸리란?

조회 수 14260 추천 수 86 2007.12.26 19:06:33
막걸리 만들기 제 1장 – 막걸리란 무엇인가?

막걸리,,, 말만 들어도 정감이 가는 이름입니다. 어머니께서 몇 킬로미터 떨어져 있는 곳에 가서 막걸리 반 되만 받아오라고 하면 작은 발걸음으로 한참을 걸어 읍내에 있는 양조장에 들어가 양은 주전자에 막걸리를 받아 가곤 했습니다. 햇볕이 쨍쨍 내려쪄서 목이 마를라 치면 주위 한 번 들러보고 아무도 없으면 한 모금,, 한 모금 하다가 밭에 도착하면 얼굴이 벌개져 버리죠.^^ 오늘은 추억의 막걸리를 이야기하려 합니다.

막걸리는 막 걸렀다 해서 막걸리입니다. 흔히 동동주라고도 하는데요. 동동주와 막걸리는 다릅니다. 동동주는 술을 빚어 완성되면 술 표면에 술이 맑게 고이면서 위에 쌀 알이 동동 떠 있는 상태를 동동주라고 하는 것이고요. 막걸리는 “물을 타서 술의 양을 늘리고 알코올 도수를 낮춘 술”입니다.

막걸리를 맛있게 만들기 위해서는 누룩을 가급적 적게 넣고 술에서 단 맛이 좀 강하게 해야 좋은 막걸리를 만들 수 있어요.

1. 누룩을 적게 넣는다.
2. 물을 적게 잡아 단맛이 강하게 술을 빚는다.


누룩을 많이 넣게 되면 당화와 알코올 발효가 많이 되어 술이 써지고 누룩 향이 많이 나게 됩니다. 또한, 물을 많이 잡아 술에 단맛이 없으면 나중에 막걸리를 만들기 위해 물을 타면 너무 밍밍하게 술이 되는 것입니다. 또한, 멥쌀 보다는 찹쌀을 이용하고 당도를 높이기 위해 찬 곳 보다는 더운 곳에서 술을 빚는 것이 좋습니다.

1. 멥쌀 보다는 찹쌀을 이용한다.
2. 따뜻하게 빚어 당도를 높인다.


멥쌀로 술을 빚는 것 보다 찹쌀로 술을 빚는 것이 시간이 단축되고 단맛이 강한 술을 제조할 수 있습니다.(이유는 사이트에 많이 나와 있으니 참고하세요.) 또한, 효소가 당을 잘 만들 수 있도록 술독을 따뜻하게 관리하는 것이 좋습니다.  또한, 한 번에 빚는 것 보다는 두 번, 세 번 빚어서 막걸리를 만드는 것이 맛이 좋습니다.


탄산이 들어 있는 막걸리는 …

일반적으로 시중에서 구입한 막걸리는 대부분 탄산을 술에 주입하여 출시하게 됩니다. 이런 술을 먹게 되면 입 안에서 톡톡 쏘는 것이 시원한 청량미를 줍니다. 그러나 일반 가정에서 탄산을 주입한다는 것이 쉬운 일은 아니죠. 방법을 알기 전까지는 말입니다. ^^

이번 막걸리 시리즈에서는 술에 탄산을 자연적으로 주입하는 방법과 어떤 방식으로 빚어야 맛 좋은 막걸리를 만들 수 있는지 또한, 물을 어느 정도 첨가해야 원하는 알코올 도수와 당도를 맞출 수 있는지를 상세히 알아 보도록 하죠. 등급은 초급, 중급, 고급의 모든 분들이 잘 이해할 수 있도록 쓰도록 하겠습니다.

제 2장 “천연 막걸리” 편을 기대하세요.  ^^



우리술사랑 "술독"  www.suldoc.com
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