술빚기 질문과 답변

<b>누룩만들기 제 1장 - 누룩의 기본</b>

조회 수 21620 추천 수 91 2007.10.21 00:01:02
먼저, 누룩 제조의 기본원리부터 설명 드리고자 합니다. 이정호님께서 구할 수 있는 재료와 누룩을 성형할 수 있는 ‘틀’, 누룩을 띄울 수 있는 것들,, 예를 들어, 한국에서 쉽게 구할 수 있는 쑥대, 짚, 솔잎 같은 것을 구할 수 있는 조건이 좋지 않아 보이시기에 고기를 잡아 드리기 보다는 잡을 수 있는 방법에 대해 올리고자 합니다.

1. 누룩을 만들기 위해 무엇이 필요한가.

밀가루 : 누룩을 만드는 주재료입니다. 계신 곳에서도 쉽게 구할 수 있으리라 생각됩니다.
누룩띄울 마른 잎 등 : 쑥대, 짚과 같은 종류의 마른 줄기와 잎이 있는 마른 재료, 솔잎과 같은 역할을 할 수 있는 생 것 등이 필요합니다. 이와 비슷한 것을 구하시면 됩니다.
분무기 : 밀가루를 물로 반죽하기 위해서 필요합니다.
종이 박스(BOX) : 누룩을 넣어 띄울 공간이 필요합니다. 한국의 라면박스 같은 것이나 이것보다 좀 더 큰 것이 있으면 좋습니다.

2. 누룩 만들기 전에 주의해야 할 것은..

- 분무기를 이용하는 이유는 밀가루에 골고루 수분이 갈 수 있게 하기 위함입니다. 물이 한 곳에 많이 들어가게 되면 그 부분이 질어지고, 나중에 이 부분은 썩거나 검은 곰팡이가 필 수 있습니다.

- 절대로 물이 많이 들어가면 안됩니다. 앞에 설명했듯이 밀가루 반죽에 물이 많이 들어가면 수분이 많아 검은 곰팡이가 피거나 잘못하면 썩어 버리기 때문입니다. 따라서 물을 적게 넣어 가면서 반죽의 정도를 파악해야 합니다.

- 누룩은 만드는 것 보다 띄우는 것이 더 중요합니다. 아무리 성형을 잘 해도 띄울 때 잘 못 띄우면 누룩이 그대로 말라 버리고 맙니다. 따라서 가능한 따뜻한 곳에서 누룩을 띄우고 이불 등으로 온기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩 주변에 수분이 오래 남아 있어 곰팡이 들이 많이 달라붙게 됩니다. (습도가 높아야 곰팡이가 많다.)

- 일정한 간격으로 누룩을 뒤집어 줘야 합니다. 누룩을 그대로 두면 한 쪽은 수분이 많고, 다른 부분은 수분이 적기 때문에 전체적으로 고르게 곰팡이가 피지 못합니다. 보통 4-5일 간격으로 한 번씩 뒤집어 주는 것이 좋습니다.(누룩의 상태에 따라 달라짐.)

3. 곰팡이가 피는 과정

- 우리가 누룩을 만드는 이유는 전분을 당으로 만들어 줄 수 있는 누룩곰팡이(아밀라아제)를 얻기 위함입니다. 또한, 곰팡이에 의해 만들어진 당을 알코올로 만들어 줄 수 있는 효모도 얻기 위함입니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술의 초기 발효에 필요한 젖산을 만들어야 합니다.

크게 세가지를 얻기 위해 누룩을 만듭니다. 효소, 효모, 젖산

효소는 누룩을 만들어 따뜻하게 발효시키면 공기 중에 있는 전분을 좋아하는 곰팡이들이 달라 붙게 됩니다. 이것을 전분분해효소라고 하고 누룩에 피는 곰팡이라 하여 누룩곰팡이라고도 합니다. 영어로는 amylase 라고 합니다. 이 녀석은 쌀이나 곡물에 있는 전분(녹말)을 당으로 만들어 주는 역할을 하게 됩니다. 식혜도 이런 식으로 만들죠.

효모는 딱히 어떤 효모가 달라 붙는다고 말하기 어려울 만큼 그 종류가 많습니다. 그러나 여기서 말하는 효모는 효소에 의해 만들어진 당을 알코올로 만드는 역할을 수행하는 것을 효모라 생각하시면 될 것 같습니다.

젖산은 술의 제조에 나쁜 영향을 끼치는 균들을 술 빚은 초기 술덧(술독에 빚어 넣은 내용물)을 보호하는 역할을 하게 됩니다. 따라서 누룩을 만들 때 이 세가지 미생물이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주면 되는 것입니다.


4. 누룩을 띄우는 과정은 미생물이 잘 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 과정.

음식이 더울 때 빨리 상하나요.? 추울 때 빨리 상하나요.?
더울 때 빨리 상한다면 그 이유는 무엇일까요?
더울 때 공기에 많은 양의 미생물들이 떠돌기 때문은 아닐까요.?
그렇다면 누룩에 달라 붙는 미생물도 추울 때 보다는 따뜻할 때 많아 지겠네요.?
누룩을 띄울 때 따뜻하게 하는 이유는 미생물이 따뜻한 곳을 좋아하기 때문입니다.

미생물은 물이 없으면 어떻게 될까요.?
활동이 멈추거나, 죽는 것도 있습니다.
밀가루를 물로 반죽하는 이유는 무엇일까요?
미생물도 물이 있어야 잘 자랍니다.

마른 음식에 곰팡이가 잘 필까요.? 젖은 음식에 곰팡이가 잘 필까요.?
곰팡이는 마른 것 보다 수분이 있는 곳을 좋아하겠네요.?
누룩의 수분이 빨리 날아가면 누룩이 말라 버리겠네요.?
그럼 미생물의 활동도 줄어 들겠네요.?
젖산이나 효모, 효소들도 증식을 하지 못하게 됩니다.


종합해보면 다음과 같은 결론을 얻을 수 있죠. 누룩을 잘 띄우기 위해서는 수분이 있고 온도가 높아야 한다. 그래야 우리가 술을 빚을 때 필요한 미생물을 얻을 수 있구나.  

누룩에 짚이나 쑥대를 깔고 그 위에 누룩을 얹고, 또 잎, 줄기 등을 깔고 또 위에 누룩을 얻고,, 이렇게 박스에 넣어 이불로 덮어 열기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩을 띄우는 곳 주변보다 습도와 온도가 높은 박스 안으로 미생물 들이 더 많이 모이게 되는 것입니다.

다시 요약하면 다음과 같습니다.

1. 따뜻해야 하고, 수분이 있어야 한다.
2. 따뜻한 열기가 오래가도록 하고, 수분이 빨리 증발하지 않도록 환경을 만들어 준다.



누룩의 세계,,, "술독" www.suldoc.com



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

酒人

2007.10.21 11:03:26
*.46.9.96

오늘 2장 올리겠습니다. 내용이 너무 많아서요..ㅎ

한나다나

2007.10.22 07:40:32
*.189.37.129

감사합니다,,주인님,,,
일단 한번 읽어봤는데...
내일 시간여유있을때 다시한번 숙지해보고
궁금한 사항이 있으면 또 여쭤보겠읍니다,,
바쁘실텐데 잊지않으시고 이러케 상세하게
알려주셔서 너무나 감사드립니다,,,^^
누룩이 술담구는 일의 시작일텐데
이처럼 누룩에 대해서 하나둘씩 알아가게 되니
벌써 술의 절반은 성공한것처럼 생각이 드네여,,ㅎ
다시 한번 감사드리고 다시 오겠읍니다,,^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
894 전통주 교과서 이양주 레시피 질문드립니다. [1] 뿌기뿌기 2021-08-26 140
893 이양주 덧술 문의드립니다 [1] 막이 2021-08-26 124
892 석탄주 덧술을 설익은 고두밥으로 했는데, 고두밥을 추가해야 할까요? [2] 메밀우유 2021-08-06 244
891 당화/발효 관련 문의. [1] 생기발랄 2021-07-21 260
890 탄산이 강한 막걸리 만드는 방법이 어떻게 될까요? [2] 후아랴 2021-07-21 309
889 단양주 발효 중 표면에 흰 곰팡이 file [2] 우리몽이씨 2021-07-05 442
888 곡자(麯子,曲子)는 왜 曲자를 쓰나요? [2] 선선 2021-06-22 477
887 누룩에도 알코올이 있나요? 빨간콩 2021-06-18 493
886 삼양주 관련해서 질문 드립니다. [2] 에어컨 2021-06-17 511
885 막걸리 제조장 환경은 어떻게 해야될까요? 에옹데옹 2021-06-11 563
884 술 쉰내 [2] mekookbrewer 2021-06-02 632
883 삼양주 발효 5일차, 곰팡이 인가요? file [1] 쩡이님 2021-05-14 717
882 단양주는 거르고 나서 냉장보관하면 셔지나요? [1] 쩡이님 2021-05-06 829
881 신맛의 삼양주를 살리려면 [4] 푸른땡땡이 2021-04-24 844
880 솔잎 넣고 삼양주하는 법 file [1] 정정희 2021-04-18 742
879 누룩 추천 부탁드립니다! [2] mekookbrewer 2021-04-09 948
878 거르기 궁금증 [1] 키키요 2021-04-07 824
877 계절별 빚는 주조법 질문 [1] 키키요 2021-04-06 856
876 삼양주 채주 시기 [3] 키키요 2021-04-02 1012
875 이화곡 활용 방법 [1] 오오오오 2021-03-11 725
874 밑술 주변에 곰팡이가 피었는데 실패인가요? [1] 청송옹기 2021-03-07 888
873 덧술중 신맛이 나면 실패한것으로 보면될까요? [1] synop 2021-03-05 1017
872 삼해주 밑술에 장막이 생겼어요 [1] 랄랄라 2021-03-03 861
871 이양주(석탄주)질문드립니다. [2] 배꼭지 2021-03-03 921
870 이화주 발효온도 [2] mekookbrewer 2021-02-28 802
869 입문자 몇가지 질문드리옵니다! [4] Jbjang 2021-02-23 978
868 빚은 술의 유통기한이 궁금합니다~ [1] 레오몬 2021-02-20 978
867 식히는 시간과 발효와의 관계가 있나요? [1] 얄리야리 2021-02-09 829
866 술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다! [2] 술빚는요리사 2021-01-24 1018
865 누룩을 사용해도 될까요???? [1] 얄리야리 2021-01-19 774
864 2021년 돼지날들이 언제인가요? [2] mekookbrewer 2021-01-19 993
863 혐기성 발효가 진행되는 것 같지 않습니다.ㅠ_ㅠ file [1] 리볼트 2021-01-11 993
862 이양주 밑술 상태 [1] Emiju 2021-01-10 948
861 이양주 술 거름시기 판단 [2] Emiju 2021-01-05 1047
860 이양주 덧술 1일차 온도가 33도인데 [4] Blues 2020-12-30 978
859 류가향 질문 file [1] 헤나 2020-12-28 896
858 밑술할때 30도 소주를 넣으면 [2] 배꼭지 2020-12-25 1004
857 삼양주 2차덧술후 3주의 시간이 되었습니다. [2] 기분좋게한잔 2020-12-25 1162
856 오양주 효모 [4] mekookbrewer 2020-12-22 942
855 삼양주 고두밥 덧술 후 22일 째 강한 알콜향 [1] 감금중 2020-12-20 918
XE Login