술빚기 질문과 답변

<b>술의 신맛 고치는 법</b>

조회 수 22397 추천 수 88 2007.09.27 23:29:31
글의 편의상 존칭어를 사용하지 않았습니다. 여러분들께서 양해해 주십시요.

술의 맛 고치는 법

술의 맛을 고치는 방법은 곧, 술의 신 맛을 고치는 방법과 같다 하겠다. 수 많은 사람들이 필자에게 신맛 고치는 방법에 대해 문의하지만 무엇 하나 완벽한 답을 줄 수 없음을 매우 안타깝게 생각해 왔다. 전화 통화로 이러한 이야기를 한다는 것 자체가 힘들고, 그 사람의 술에 대한 이해 정도가 다르기 때문에 어디서부터 말을 해 줘야 할지 모르기 때문이다. 그렇다고 문헌에 있는 내용을 그대로 말해 줄 수는 없잖은가.

고기를 잡아 주면 뭐하나,, 스스로 잡아야지,,   그래서 이 글을 쓴다.

먼저, 술에 신맛이 나는 이유에 대해 알아 보자. 크게 두 가지가 있는데, 하나는 젖산의 과다 생산으로 주로 밑술에서 많이 발생한다. 눈으로 확인할 순 없지만 맛을 보면 시큼하다는 것을 금방 알 수 있는데, 중요한 것은 젖산의 생산이 과하면 덧술에서도 신맛이 많이 발생한다는 것이다.

그 이유는 젖산의 과도 생성은 효모는 물론 다른 균들의 증식까지도 막기 때문이다. 즉, 밑술에 많이 증식되어 있어야 할 효모, 효소들이 젖산의 과도 생성으로 더 이상 증식을 멈추어 그 양이 너무 적기 때문에 덧술에 들어오는 많은 양의 곡물을 당화, 알코올 발효를 시키지 못하기 때문이다.

이렇게 신 맛이 생성된 것을 고치기 위해서는 많은 양의 효소와 효모를 투입해 줘야 한다. 그래야 젖산이 지배하고 있는 술독을 효모, 효소가 지배하여 당을 생성하고, 알코올을 생성할 수 있는 것이다.

1. 술독에 있는 모든 술은 거름망 등을 이용해 짜낸다.
2. 짜낸 술을 술독에 붓는다.
3. 찹쌀을 나온 술의 양(리터)만큼 고두밥을 쪄 투입시킨다.
4. 누룩은 투입하는 쌀 양의 10%, 엿기름 또한 10%를 넣는다.
5. 마지막으로 멥쌀 2되를 가루 내어 물 3리터로 범벅을 만들어 함께 투입한다.

이렇게 하면 신맛을 고치고 맛있는 술을 만들 수 있을 것이다. 그러나 이 제조법을 자세히 보면 너무 번거롭고, 만약 이렇게 해서도 실패한다면 더 많은 양의 곡물을 버려야 하는 단점을 안고 있다.



다른 방법도 있다.

많은 문헌 속에 등장하는 ‘석회, 납, 팥, 콩’등을 넣어 신맛을 잡는 방법이다. 어쨌든 이러한 재료들은 염기성을 띠고 있어 신맛(산성)을 중성으로 바꿔 신맛을 없어지게 하는 것인데, 중요한 것은 술의 알코올 도수가 높을 경우 이러한 재료를 넣으면 상관 없으나 알코올 도수가 낮을 때 이러한 처방을 하게 되면 다시 신맛을 갖게 된다.

그 이유는 무엇일까.

알코올 도수는 높은데 신맛이 나는 경우는 앞에 설명한 재료들을 넣어 산을 중성으로 바꿔 주면 신맛을 많이 없앨 수 있으나, 알코올 도수가 낮은 상태에서 신맛이 나는 경우에는 콩이나 팥 등을 이용해 신맛을 없앤다 할지라도 낮은 알코올 도수 때문에 다시 초산발효가 일어나 초산에 의한 신맛이 강해지게 된다. 따라서 알코올 도수가 낮은(13% 이하)경우에 이러한 방법은 사용하지 않는 것이 좋다.

그럼, 가장 좋은 방법은 무엇인가.

처음부터 신맛이 나지 않게 하는 방법이다. 술을 처음 빚는 사람들은 꿈 같은 이야기라고 할 수 있으나 술에 대해, 미생물에 대한 이해가 따라준다면 그리 어렵지 않게 이 방법을 터득할 수 있을 것이다. 그리고 무척이나 간단하다.

첫째, 밑술을 두 번 빚으라. 처음에 빚는 밑술은 누룩을 넣지만, 두 번째 빚는 것은 누룩을 넣지 말고 범벅만 해서 넣어 주면 된다. 즉, 모든 문제는 효모의 증식에 있으므로 효모의 증식을 배가 시키는 방법으로 신맛을 없애는 것이다.

효모의 증식이 잘 됐다는 것은 알코올을 잘 생성할 수 있다는 것이고, 알코올이 많이 생성됐다는 것은 술독을 술에 이로운 미생물이 지배하고 있다는 것을 의미하기 때문에 젖산이나 초산에 의한 신맛을 사전에 예방할 수 있는 것이다.

둘째, 물의 양을 조절하여 신맛을 적게 하라. 예를 들어, 바가지 안에 설탕 한 수푼을 넣고 물 1리터를 넣은 것과, 3리터를 넣은 것 중에서 어느 것이 달겠는가.? 그리고 설탕이 알코올이라 생각한다면 어떤 것이 알코올 도수가 높겠는가.?

즉, 쌀에서 생성되는 알코올과 당은 한계가 있는데, 여기에 과도하게 물의 양이 많이 들어간다면 상대적으로 알코올 도수와 당도가 떨어지는 것은 당연한 것이다. 술의 양을 많게 하는 것은 좋으나 그것은 어디까지나 쌀에서 생성되는 당과 당에서 만들어지는 알코올의 양을 감안해서 물의 양을 조절해야 하는 것이다.

쌀 1되를 1리터로 보고, 물 1리터는 그냥 1리터라고 했을 경우 쌀 10리터와 물 10리터가 혼합되어 있으면 알맞은 술을 만들 수 있을 것이다. 당연하게도 쌀 10리터에 물 7리터가 들어가면 좀 더 달고 좀 더 알코올 도수가 높은 술을 제조할 수 있을 것이며, 물의 양이 줄어들수록 당도가 높아진다는 것을 알 수 있을 것이다. (물의 양을 계속 줄인다고 알코올 도수가 계속 높아지는 것은 아님.)

참고) 알코올 도수가 높으면 알코올이 효모의 생육을 정지시키고, 당도가 높으면 당이 효모의 생육을 정지시키기 때문에 알코올의 생성에는 한계가 있는 것이다.

셋째, 염기성 식품을 덧술에 넣어라. 그냥 처음부터 밑술에 넣으면 좋은데 그렇게 하지 않는 이유는 무엇일까. 아이러니 하게도 젖산 생성을 막지 않기 위해서다. 앞에서는 젖산, 초산을 없애기 위해 노력했는데, 이제 와서 젖산의 생성을 돕는 이유가 무엇일까.

술의 초기 발효에 있어 젖산은 술에 좋지 않은 영향을 미치는 잡균들로부터 술을 보호하기 때문이다. 즉, 효모가 증식하기 위해서는 일정한 시간이 지나야 하는데 그때까지 술을 보호해 주는 것이 바로 젖산이라는 것이다. 이렇게 젖산이 술을 보호하는 동안 효모는 차곡차곡 증식을 시작하고 그 양이 많아지면 젖산의 생성은 줄어들고 효모의 생성이 극대화 되는 것이다.

그런데, 밑술 자체에 염기성 식품을 넣는다고 생각해 보자(많은 양). 젖산이 술을 보호하고 있는데 염기성식품이 초기부터 젖산과 반응하여 중성으로 만들어 버린다면 술은 잡균의 침입을 막지 못할 것이다. 따라서 효모의 증식이 최대화 되어 있는 상태에서 덧술에 염기성 식품을 넣어 준다면 효모는 안전한 상태로 증식과 알코올 발효를 계속해 나가고 젖산의 생성은 멈춰 산미를 최대한 줄일 수 있는 것이다.



처음부터 신맛이 나지 않게 하는 것이 가장 좋은 방법이다. "술독" www.suldoc.com

복드림

2007.10.30 09:21:59
*.155.14.116

최근 저두 터득한 것이 이와 비슷한 내용인데
저의 경험에 확률의 높이게 되었네요.감사합니다.

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