글 수 35
| 가양주법 | ||||||
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| 현대 양조학을 배우면서 하나 느낀것은 지금의 양조법은 단지 옛 선인들이 남기고 간 양조법을 이론으로 옮겨 놓은 것 뿐이라는 것을 새삼 느끼게 합니다. 그렇다고 현대 양조법을 깍아내리자는 것이 아닙니다. 옛 기록에 있는 술을 빚으면서 풀리지 않았던 여러 문제들을 현대 양조법에서 찾을 수 있었으니까요. 그렇게 해서 문제를 해결하고 보니 현재 일반 가정에서 빚는 술들이 상당부분 옛 선인들이 빚었던 방법과 차이를 보이고 있었습니다. 저 또한 그 이전까지는 몰랐던 일입니다. 그러나 옛 제조법과 현대의 양조법을 비교하면서 옛 선조들이 어떤 방식으로 술을 빚었는지 알 수 있었습니다. 정확하다고 말 할 수는 없으나 상당부분 근접했다고 생각합니다. 새롭게 공개하고자 하는 제조법은 다음과 같습니다. 1. 보쌈하지 않는다. - 온도의 상승을 막는다. 2. 술독이 따뜻하게 하지 않는다. - 효모의 사멸을 막는다. 3. 술독을 처음부터 끝까지 한곳에 둔다. - 작업효율을 높인다. 4. 쌀 침지 시간을 넉넉히 3시간으로 한다. - 쌀의 부식을 막는다. 그 연구 결과를 알기 쉽게 정리하여 올립니다. 술 빚는 순서밑술을 범벅으로 덧술을 고두밥으로 한다는 가정하에 큰 틀을 볼 수 있도록 올립니다. 밑술 1. 쌀을 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 담가 둔다. 2. 쌀을 가루 내어 끓는 물로 죽처럼 만들어 차게 식힌다. 3. 여기에 누룩을 넣고 잘 섞어 술독에 담는다. 4. 술독을 20-25도 되는 곳에 두고 36시간 후에 살펴본다.(보쌈 하지 않는다.) 5. 술 표면에 이상이 없으면 그 상태로 12-24시간 후에 덧술 한다. <술독 놓는 곳의 온도에 따라 덧술 시기가 달라진다.> 봄.여름.가을.겨울은 술독이 놓여지는 곳의 온도에 따라 덧술 시기가 달라진다. 그러나 정확히 36시간 후에 술독 표면을 확인한다. <죽, 범벅, 고두밥, 설기떡 등> 모든 술을 빚으면서 36시간 후에 술 표면의 상태를 확인하고 이상이 없으면 놓아 두었다가 덧술한다. 1일 이란 = 오늘(0일)-내일(1일)-모래(2일)-글피(3일) 순서로 간다. 덧술 1. 덧술에 사용할 쌀을 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담가 둔다. 2. 고두밥을 만들어 차게 식힌다. 3. 밑술과 고두밥을 오래 섞어 준다. 4. 술독을 미리 발효시킬 장소에 두고 그곳에서 술덧을 술독에 담는다. 5. 20-25도 되는 곳에 술독을 놓고 36시간 후에 술 표면을 살펴본다. 6. 이상이 없으면 그 자리에서 술이 익을 때까지 놓아 둔다. 가장 중요한 것은 술독을 놓는 위치에 있다. 온도가 크게 올라가지 않는 장소에 술독을 놓고 술이 다 될 때까지 기다린다. 따라서 술독을 이리 저리 옮기지 않는다. 이와함께 보쌈을 하지 않는데 그 이유는 건강한 밑술을 만들기 위함이다. * 기존 제조법과의 차이점 1. 보쌈하지 않는다. -> 보쌈은 술독 내부에서 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 못하게하여 술덧의 급격한 온도 상승을 가져오게 된다. 따라서 정확한 시간안에 술독을 식혀주지 못하면 술이 잘 될때는 잘 되고 그렇지 못하면 실패하게 되는 것을 볼 수 있다. 즉, 술빚기의 변화가 심한 것이다. 2. 술독이 따뜻할 때까지 기다리지 않는다. -> 술독이 따뜻하면 술독 내부의 온도는 35도가 넘기 때문에 효모의 사멸을 피할 수 없다. 따라서 발효력이 떨어져 알코올 생성이 적어지며 술 산패의 원인이 된다. 그러나 술독을 적당한 온도에 보쌈을 하지 않은 상태로 방치하면 내부의 온도가 급격히 상승하는 것을 막을 수 있어 효모의 사멸을 피할 수 있다. 실제로 25도 실내에 술독을 놓아두면 술독 내부의 열이 외부보다는 상승하게 되지만 열 평형을 이뤄 30도 이상 넘지 않는 것을 볼 수 있었다. 3. 술독을 이리저리 옮기지 않는다. -> 술독의 온도관리를 위해서 술독 전체를 이리저리 옮기면서 온도를 관리하는 것은 사람으로서 많은 에너지를 필요로 한다. 또한, 어떤 사람들은 허리를 다치기도 한다. 따라서 술독을 한 자리에서 술이 완성될 때까지 옮기지 않아도 된다. 이것은 술독의 온도 상승이 크지 않기 때문에 가능한 것임을 알 수 있다. 옛 사람들이 그 큰 술독을 이리 저림 옮겨을까? 라는 물음을 가지면 쉽게 이해가 갈 것이다. 4. 쌀은 넉넉히 3시간 정도만 침지한다. -> 옛 쌀과 지금의 쌀은 큰 차이가 있다. 즉, 도정한 쌀과 그렇지 않은 옛날 쌀이기 때문에 쌀의 침지 시간이 달라지게 된 것이다. 옛날에는 하룻밤이면 충분했지만 10% 정도 쌀의 표면을 깍아낸 현재의 쌀은 넉넉히 3시간이면 충분하다. 현미의 전분가는 67%정도 우리가 현재 사용하는 백미의 전분가는 75 % 정도이다. 두 쌀의 차이는 바로 도정의 차이로 현미의 쌀 표면을 10%정도 깍으면서 자연적으로 백미의 전분가가 올라갔다는 것을 알 수 있다. 따라서 백미를 하룻밤 침지하는 것은 현미를 더 오래 침지한 것과 같은 것이다. 이상 4가지의 변화를 앞으로 "술독"에서 많은 사람들이 알 수 있도록 보급 할 것입니다. 꼭 알아두기... * "술이 끓는다." 라는 표현을 "따뜻하다.", "술이 익었다."라고 이해하는 것은 잘못 된 것입니다. "술이 끓는다."라는 의미는 이산화탄소의 발생으로 술 표면에 거품이 생기는 현상을 일컷는 말로 "따뜻하다" 또는 "술이 익었다." 라고 생각하는 사람들이 많습니다. 그렇기 때문에 가양주에서 술독이 따뜻한 것이 잘 된것이라고 당연시 생각하는 것입니다. 그러나 "술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓는다." 라는 것을 알고 있어야 합니다. 즉, 술독이 서늘한 곳에 있어도 술 표면에 이산화탄소가 발생하여 술이 끓는 모습을 볼 수 있기 때문입니다. 온도가 높으면 그 양이 많아질 뿐이지 술독이 꼭 따뜻해야 하는 것은 아닙니다. 이러한 오해 때문에 지금과 같은 제조법이 생겨나게 된 것으로 보여집니다. 따라서 앞으로는 가양주법을 더욱 보완하여 많은 사람들이 좀 더 쉽게 가양주를 접할 수 있도록 할 것입니다. <"술이 끓는다."라는 의미에 대해서는 따로 써 놓은 글이 있습니다. 조만간 올리도록 하겠습니다.> 마치면서.. * 위 제조법은 제가 이전까지 사용했던 제조법과도 많은 차이가 있었습니다. 이전의 방법에서 의심가는 것을 하나하나 해결해 가면서 실습을 통해 어느정도 일정한 제조법을 기록한 것입니다. 실제로 이러한 술빚기로 가양주를 제조하면 많은 점에서 술빚기가 한결 쉬워지고 술의 성공률이 상당히 올라가는 것을 볼 수 있었습니다. 지금도 제가 글을 쓰고 있는 바로 옆에 이러한 제조법으로 빚은 술이 익어가고 있습니다. <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.> |
삼양주로 담아 보고자 하는데
맵쌀 10kg 를 했을대 레시피 알 수 없을까요??