이스트 막걸리 도전기

조회 수 206 추천 수 0 2020.02.12 14:06:48
싱가폴에 살고 있는 사람입니다.
누룩을 찾고싶었으나 쉬운일은 아니더군요
그래서 이스트만 가지고 막걸리를 만들어보기로 했습니다            

찹쌀1키로 
이스트  15그람
2.5리터 유리통


처음엔 찹쌀을 불려야겠다는 생각도 하지 않고 그대로 면보에 쪘습니다.
30분정도 찌고 뜸을 들인뒤 넓게 펴서 선풍기에 쬐여 찹쌀을 식혔지요.
그리고는 식은 찹쌀에 이스트를 조금씩 뿌려가며 유리통에 넣었습니다.
1키로의 쌀이 양이 엄청 나더군요. 유리통이 거진 7할가까이 찼습니다.
그리고 거기에 물을 붓고 면으로 입구를 싸는 처리를 해 두었습니다.

하룻밤 뒤 아침
쌀알들이 물을 먹고는 폭발을 하는 수준으로 불어 있었습니다.
불은 쌀들이 솟아 올라서 유리통 주둥이를 덮어둔 면보를 밀어내고 흘러내렸더군요.
그제서야 쌀을 불리지 않은 것을 후회했지요.
어느정도 그 죽같이 불은 쌀들을 거둬낸 뒤 다시 면보를 덮어 두었습니다.

24시간 후
변화가 없습니다. 여전히 죽이고 이래도 싶나 싶었습니다.

36시간 후
요플레는 아닌 뭔가 시큼(80)달달(20)의 냄새가 나기 시작합니다.
아 상한게 아니니 뭔가 될지도 모르겠다는 생각이 들어 기분이 좋아졌습니다.
국자로 그 죽도 아닌 죽을 이리저리 뒤적여 주었습니다.

48시간 후
상태의 변화는 거의 없습니다.
국자로 뒤적여 주었습니다.
너무 퍽퍽하다 싶어 300 미리의 소다수를 넣고 젛어주었습니다.

3일 후
조금 물러진 느낌입니다.
일전엔 죽같아서 국자로 휘저을 때 점성때문에 힘이 많이 들었지만
제법 묽어져서 이젠 죽보단 요플래 같다는 느낌입니다.

4일 후
이제 윗쪽에 고체보단 액체에 가까운 투명한 느낌의 층이 조금 생긴게 보입니다.
기포가 올라온 듯 보이는 구멍들도 보입니다. 
냄새도 신 냄새에서 단 냄새로 바뀌어 가는 듯 합니다.
신냄새 반 단냄새 반이 된 듯 합니다.

5일 후
보지 못했던 거품이 위에 껴 있습니다.
확실히 뭔가 막걸리스러운 냄새가 올라 옵니다.
기분이 좋아서 국자로 휘휘 젛어줍니다. 
하지만 기존에 넣은 물의 양이 적어서 인지 발효도 느리고 층이 나뉘는 속도도 느린가 봅니다.

6일 후
어제보다 거품이 훨씬 많이 늘어났습니다.
분리 된 층이 좀더 확실히 보여 이게 정종이 되었나 싶어 한숫가락 떠 맛을 봅니다.
술맛은 아직 나지 않는것 같습니다.
하지만 쌀알들이 확실히 작아지고 있는거 같아 열심히 국자로 휘저어 줍니다.

오늘 저녁에 돌아가 보면 7일 차 입니다.
술을 거르는 시점은 언제가 맞을까요?
물을 더 넣어주는게 맞을까요?
처음에다 누룩도 없다보니 확신도 없고 여기저기 찾아봐도 흔한 경우가 아니니 참고될 만한 게 없어 이렇게 글 올립니다.

id: 酒人

2020.03.01 21:07:51
*.159.69.191

이런... 답변이 너무 늦었네요. 죄송합니다.

1. 일단 찹쌀이 익어야 하는데^^ 익지 않았을거에요. 익지 않았다는 것은 1차적으로 전분 조직을 깨야하는데 깨지 못했다는 뜻이기 때문에 전분을 당으로 만드는데 문제가 생기게 됩니다.
2. 전분을 당으로 만들기 위해서는 말씀데로 누룩이 필요한데, 누룩이 없이 술을 빚었으니 당화는 어렵게 되었어요.
3. 시간이 지나고 쌀은 물을 흡수해 부피가 팽창했고 시간이 지나 당이 생성되어야 하는데 생기지 않으니까 알코올 생성도 어렵게 됩니다.
4. 알코올 생성이 어려우니까 알코올에 약한 세균의 증식이 많아지게 돼요. 특히 초산균 등에 의해 술이 부패할 수 있습다. 그러니 시큼한 향이 강하게 올라올거에요.
5. 싱가폴도 맥아 등이 있을 것 같습니다. 맥아는 우리나라 엿길금과 같은 것이니 곡물을 삭힐 수 있어요. 만약, 구할 수 있으면 구해서 전체 쌀 양의 20% 정도 넣고 함께 술을 빚어 보세요.
6. 곡물로 만드는 술은 당화가 필요히니 딱히 효모만 가지고 술을 빚는 것은 어렵습니다.
아쉽지만, 제가 드릴수 있는 말은 여기까지네요. ^^

감사합니다.
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